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柳袁照:我喜歡的蔥烤鯽魚

我喜歡的蔥烤鯽魚

蘇州人講究吃,不僅是達官貴人講究,一般的老百姓也講究,講究是蘇州人的本性。園林講究,河流講究,房屋講究,小街小巷講究,這都好理解。吃喝講究,把它當作樂趣、當作審美、當作藝術,是其他地方不多見的。過去是,現在還如是。可是,好像我家是個例外。

我小時候,沒有什麼可以吃的東西。每天都是粗茶淡飯,有時候連粗茶淡飯也是勉強,不過,總有過年過節的時候。好在我有鄉下親戚。他們在農村養豬養羊、養雞、養鴨,自己捨不得吃,都會坐了船,在太湖裡蕩漾半天,送進城,拿到我家給我們吃。我母親一個人承擔了家裡的所有家務,子女多,可是這麼多子女,沒有一個會做家務,或者說,擅長做家務。哥哥們是這樣,姐姐們也是這樣。

我母親是鄉下山裡人,沒有文化,也不識字,根本沒有看過菜譜,也沒有去大戶人家學過廚。她燒的飯菜,或粗放,或豪放,碗大量多。刀工也粗,蘿蔔、青菜,一刀下去一大塊,切的蘿蔔絲、茭白絲,與其說是絲,不如說是條。她燒的魚肉,很少放糖,以鹽為主。那時候,還有沒有精鹽,有也買不起,都是大粒子的粗鹽。可是母親做的飯菜,是我記憶中的美味。

我喜歡吃魚。蘇州市魚米之鄉,蘇州有大大小小數不清的湖泊河流,太湖、陽澄湖、金雞湖、石湖、獨墅湖,在我身邊就有這些知名的湖泊,走出家門,隨時都能見到它們。有湖,就有魚蝦。蘇州是以烹制「松鼠鱖魚」聞名的地方,許多外地人,特別是上海人,節假日專程到蘇州尋找「松鶴樓」、「得月樓」,為的就是嘗一嘗「松鼠鱖魚」。「松鼠鱖魚」色香味俱全,熱騰騰從廚房端出來,服務生小姑娘柔聲細氣,又糯雅地與你介紹做工、出典。再用筷子伸到鱖魚身上,夾小塊,連冒著的熱氣一起伸進口中,其滋味需要閉著眼睛慢慢回味。

可是,我不喜歡吃「松鼠鱖魚」,鱖魚是江南名貴的魚,不光「松鼠鱖魚」出名,清蒸鱖魚也出名。鱖魚放在盤子里,蒸熟了端出來,香蔥點綴其各上,薑片與黃酒之清香,混合著鱖魚味,撲鼻而來,饞欲如美夢,一半清醒一半醉。按耐不住弓起屁股,探首而伸上筷子,饞涎欲滴。可是,它仍然不是我的鐘愛。

我喜歡吃鯽魚,普普通通的魚,湖裡有,河裡有,那個時候還沒有人工飼養,都是野生的。我家住定慧寺巷,巷子里有一條支巷,叫「蘇公弄」,是北宋蘇東坡曾居住過的地方。不過,那時「蘇公弄」卻斯文掃地,是菜市場,整個弄堂都是菜販菜攤。早晨四、五點鐘即熙熙攘攘、人聲鼎沸,一個蘇州世俗之地,可愛而又可煩人。鯽魚攤就在那兒,一個臉盆里,養幾條鯉魚,郊外的農民於村子內外的河裡抓了,拿來賣。兩毛錢即可以買到幾條。鮮活,抓在手上,還會活蹦亂跳。那時沒有塑料泡沫袋,都是竹籃子。鯽魚抓到了籃子里,有時還會跳出籃子。

我喜歡吃的是「蔥烤鯽魚」。我母親買魚,主要是鯽魚與花鰱魚,估計其他魚我家也吃不起。所謂蔥烤鯽魚,即是鯽魚上放一堆香蔥。鯽魚先在油鍋里煎熟,放上姜蔥,澆上黃酒,再放點醬油糖精(糖是計劃供應,是奢侈品)、水煮。盛入碗中,紅燒魚湯淹沒鯽魚。放一個晚上、鯽魚與魚湯結成了魚凍。鯽魚好吃,魚凍同樣好吃。一條小鯽魚,成了一大碗佳肴。我很喜歡吃魚籽,一大塊一大塊塞進鯽魚肚子里,與魚湯凍融合一體時,筷子夾出來吃,最可口,我們兄弟姐妹是會爭搶吃的。這時候,母親會說,魚籽不能多吃,多吃了人會笨,人也會長得難看。現在想想,我不聰明,人長得也蠻難看,原來一定是與當時多佔多吃魚籽有關。

除了吃蔥烤鯽魚,我還喜歡吃紅燒帶魚。蘇州臨海,海水產還是不少的。不過,我小時候,只知道海水產有帶魚海蜇、海帶,因為其他我家從沒有買過。帶魚切成一段一段,母親在油煎之前,要先用鹽薄腌一下,說是這樣有滋味。其實,是加一點鹹度,我們吃起來可以省一點。紅燒,也是加寬湯,結成帶魚凍。一家人都夠吃了,人人滿意。小時候的生活,成了生活的習慣與愛好。長大之後,無論怎麼變化,喜歡吃鯽魚、帶魚,而且喜歡吃魚凍、吃魚凍籽的喜歡沒有變。假如,有魚翅海參,讓我挑,寧願享受蔥烤鯽魚、紅燒帶魚,絕不是矯情。

我生活在蘇州,自然蘇州的風土人情深深影響了我。那種精緻的園林文化,也會影響我,比如我做事情、評價事件,注重細節。但是家庭的特殊處境,更會成為支配我行為習慣的深沉文化特質因素。北方人,見了我,總會問我老家是不是北方。我到了西部,西部的朋友更認為我是西部人。我相信,這與我小時候的生活習性有關。母親的大手大腳,那種做家務、燒飯燒菜也是粗放、粗狂的特點,無疑影響了我的性格,成了我的底色。

2018年元月7日,於石湖

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