柳袁照：我喜歡的蔥烤鯽魚
我喜歡的蔥烤鯽魚
蘇州人講究吃，不僅是達官貴人講究，一般的老百姓也講究，講究是蘇州人的本性。園林講究，河流講究，房屋講究，小街小巷講究，這都好理解。吃喝講究，把它當作樂趣、當作審美、當作藝術，是其他地方不多見的。過去是，現在還如是。可是，好像我家是個例外。
我小時候，沒有什麼可以吃的東西。每天都是粗茶淡飯，有時候連粗茶淡飯也是勉強，不過，總有過年過節的時候。好在我有鄉下親戚。他們在農村養豬養羊、養雞、養鴨，自己捨不得吃，都會坐了船，在太湖裡蕩漾半天，送進城，拿到我家給我們吃。我母親一個人承擔了家裡的所有家務，子女多，可是這麼多子女，沒有一個會做家務，或者說，擅長做家務。哥哥們是這樣，姐姐們也是這樣。
我母親是鄉下山裡人，沒有文化，也不識字，根本沒有看過菜譜，也沒有去大戶人家學過廚。她燒的飯菜，或粗放，或豪放，碗大量多。刀工也粗，蘿蔔、青菜，一刀下去一大塊，切的蘿蔔絲、茭白絲，與其說是絲，不如說是條。她燒的魚肉，很少放糖，以鹽為主。那時候，還有沒有精鹽，有也買不起，都是大粒子的粗鹽。可是母親做的飯菜，是我記憶中的美味。
我喜歡吃魚。蘇州市魚米之鄉，蘇州有大大小小數不清的湖泊河流，太湖、陽澄湖、金雞湖、石湖、獨墅湖，在我身邊就有這些知名的湖泊，走出家門，隨時都能見到它們。有湖，就有魚蝦。蘇州是以烹制「松鼠鱖魚」聞名的地方，許多外地人，特別是上海人，節假日專程到蘇州尋找「松鶴樓」、「得月樓」，為的就是嘗一嘗「松鼠鱖魚」。「松鼠鱖魚」色香味俱全，熱騰騰從廚房端出來，服務生小姑娘柔聲細氣，又糯雅地與你介紹做工、出典。再用筷子伸到鱖魚身上，夾小塊，連冒著的熱氣一起伸進口中，其滋味需要閉著眼睛慢慢回味。
可是，我不喜歡吃「松鼠鱖魚」，鱖魚是江南名貴的魚，不光「松鼠鱖魚」出名，清蒸鱖魚也出名。鱖魚放在盤子里，蒸熟了端出來，香蔥點綴其各上，薑片與黃酒之清香，混合著鱖魚味，撲鼻而來，饞欲如美夢，一半清醒一半醉。按耐不住弓起屁股，探首而伸上筷子，饞涎欲滴。可是，它仍然不是我的鐘愛。
我喜歡吃鯽魚，普普通通的魚，湖裡有，河裡有，那個時候還沒有人工飼養，都是野生的。我家住定慧寺巷，巷子里有一條支巷，叫「蘇公弄」，是北宋蘇東坡曾居住過的地方。不過，那時「蘇公弄」卻斯文掃地，是菜市場，整個弄堂都是菜販菜攤。早晨四、五點鐘即熙熙攘攘、人聲鼎沸，一個蘇州世俗之地，可愛而又可煩人。鯽魚攤就在那兒，一個臉盆里，養幾條鯉魚，郊外的農民於村子內外的河裡抓了，拿來賣。兩毛錢即可以買到幾條。鮮活，抓在手上，還會活蹦亂跳。那時沒有塑料泡沫袋，都是竹籃子。鯽魚抓到了籃子里，有時還會跳出籃子。
我喜歡吃的是「蔥烤鯽魚」。我母親買魚，主要是鯽魚與花鰱魚，估計其他魚我家也吃不起。所謂蔥烤鯽魚，即是鯽魚上放一堆香蔥。鯽魚先在油鍋里煎熟，放上姜蔥，澆上黃酒，再放點醬油糖精（糖是計劃供應，是奢侈品）、水煮。盛入碗中，紅燒魚湯淹沒鯽魚。放一個晚上、鯽魚與魚湯結成了魚凍。鯽魚好吃，魚凍同樣好吃。一條小鯽魚，成了一大碗佳肴。我很喜歡吃魚籽，一大塊一大塊塞進鯽魚肚子里，與魚湯凍融合一體時，筷子夾出來吃，最可口，我們兄弟姐妹是會爭搶吃的。這時候，母親會說，魚籽不能多吃，多吃了人會笨，人也會長得難看。現在想想，我不聰明，人長得也蠻難看，原來一定是與當時多佔多吃魚籽有關。
除了吃蔥烤鯽魚，我還喜歡吃紅燒帶魚。蘇州臨海，海水產還是不少的。不過，我小時候，只知道海水產有帶魚海蜇、海帶，因為其他我家從沒有買過。帶魚切成一段一段，母親在油煎之前，要先用鹽薄腌一下，說是這樣有滋味。其實，是加一點鹹度，我們吃起來可以省一點。紅燒，也是加寬湯，結成帶魚凍。一家人都夠吃了，人人滿意。小時候的生活，成了生活的習慣與愛好。長大之後，無論怎麼變化，喜歡吃鯽魚、帶魚，而且喜歡吃魚凍、吃魚凍籽的喜歡沒有變。假如，有魚翅海參，讓我挑，寧願享受蔥烤鯽魚、紅燒帶魚，絕不是矯情。
我生活在蘇州，自然蘇州的風土人情深深影響了我。那種精緻的園林文化，也會影響我，比如我做事情、評價事件，注重細節。但是家庭的特殊處境，更會成為支配我行為習慣的深沉文化特質因素。北方人，見了我，總會問我老家是不是北方。我到了西部，西部的朋友更認為我是西部人。我相信，這與我小時候的生活習性有關。母親的大手大腳，那種做家務、燒飯燒菜也是粗放、粗狂的特點，無疑影響了我的性格，成了我的底色。
2018年元月7日，於石湖
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