尋找北京銅鍋涮肉
入了冬的北京，大風最是無情的，穿在身上的羽絨服，竟然就跟皇帝的新衣一樣透明。廣東人說，秋風起，吃腊味。在我看來，在北京，北風透，就該吃涮肉。其實對於北京人來說，吃涮肉這種事情是沒有淡季的，夏天也是照吃如儀。從小雪節氣開始，對羊肉的推崇，就開始在養生朋友圈裡炸開。天寒地凍的，要有火，明亮通紅的木炭，這是韜光養晦的光。要有羊肉，鮮嫩，齒頰留香，這是生活的念想；要有酒，一瓶不能燃起來，就來第二瓶，如此類推。如果不想是假裝生活在北京，一鍋老北京銅鍋涮肉，就能讓你馬上接地氣，入戲北京故事。
凜冽寒風裡，支起一口銅鍋，添上燒得亮紅的木炭，銅壺往銅鍋里咕嚕咕嚕澆上清水，略加姜、蔥白，蔥白還不能帶綠的，這是最本色的，也是北京銅鍋涮肉的基本內核。要的就是這一清二白，無添加，來襯托主角----羊肉的鮮嫩可口。也有不少加上枸杞、海米、大棗、干香菇的。無非都是為了提鮮。要是再有鴛鴦鍋，或者其他各色湯底，就已經偏離了北京銅鍋涮肉的軌道。同樣「出軌」的言行，還包括有人把老北京銅鍋涮肉喊成去吃火鍋的。這火鍋是火鍋，涮肉是涮肉。爺爺的爺爺就是這麼叫的，講究起來的時候，北京人不同意。緣由是這老北京銅鍋涮肉，是水開了，放入羊肉去涮熟。這不包含複雜的湯底料和任何熬制的過程；而且這鮮羊肉切片是須臾即熟，不需要放到鍋里去煮上一段時間。實際上，這就是爆火涮肉。所以您還是別再把老北京銅鍋涮肉喊成火鍋了。
然而泱泱大北京，畢竟有著2000萬人口，南來北往的人，眾口難調的胃，只做正統清湯鍋底的店已經不多，不少都是選擇湯底多樣化。有的涮肉店裡，老北京湯底指的是羊尾油加啤酒。羊尾油看上去就像是肥肉片，瞅著膩得慌，涮肉之前加上幾片，肥了鍋子，香了肉。加羊尾油，這在北京銅鍋涮肉里，是有的；再加上啤酒的話，應該說是一種創新了，或者是噱頭了。如果說傳說中的義大利人只喝EXPRESSO，那些加了牛奶的咖啡，都會被義大利人認為已經是把咖啡弄髒了的話，那麼我們大可以理解這羊尾油加啤酒也都把清湯鍋弄髒了囖。然而在現在這樣一個消費主義的社會，吃的文化，早已經被商業化了，店家為了增收加入各種招攬、取悅顧客的口味和口感。只要是真的肉鮮味美，經受住味蕾考驗的，現代吃貨還是會欣然買單的。
在巴西吃烤肉的時候，餐桌上總會擺上一張牛的解刨圖，解釋所吃的牛肉的各個部位，讓食客們吃得知其所以然。在北京，也有老字號掛上羊肉分解圖，還標明羊肉不同部位肥瘦的比例、肉質口感，一目了然。羊上腦、大（小）三岔、羊裡脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉，俗稱為「京八件」，這要記起來，還得費一些功夫，學問不少。您再瞅瞅這「京八件」里，是不是覺得有一個名稱像是混進了羊肉界裡面的素人？這顯然是一道送分題。黃瓜條，這可是羊身上最嫩的一塊肉，像小黃瓜一樣鼓鼓的。一隻羊的兩條後腿外側里就這兩小黃瓜。一條真正的最嫩的小黃瓜，在羊的沉重身軀里只佔據二兩不到的分量；所以一般都是連著旁邊的肉一起切著叫黃瓜條。在我看來，肥瘦適中的肉最好吃，瘦的肉質多少口感都會有點柴，沒有肥瘦相間的嫩。最好的涮羊肉，吃完之後，余香繚繞，如沐春風，三月不知其他肉味，且念念不忘。魚是南方一珍，羊是北方一饈，魚羊為鮮。靠近內蒙的北京，依仗大草原，能有如此甘旨肥濃供應，也是不辭常做帝都客的一個充足的理由了。
新疆羊，烤串最棒。 寧夏羊、西安羊做泡饃上佳。內蒙羊是最適合銅鍋清湯涮肉的了，因為不膻。現如今，店店都稱，肉必內蒙綿羊；家家都說，新鮮誠信不欺客。北京銅鍋涮肉也不是沒有經歷過假肉劣肉以次充好的衝擊的。由於搭配的點蘸料是味重的麻醬，很容易就把肉質本身的問題給掩蓋過去。一度出現過無良商家把馬肉，甚至老鼠肉，送到銅鍋里忽悠食客。這裡教您一個蒙羊的簡易驗證方法。把涮好的肉片和準備好的蔥花和鹽攪和一嘗，吃羊的本味。這樣肉質的真面目就露出來了。我就在切肉小哥的指領下，拋棄了麻醬，就著蔥花和鹽，起勁地嘗鮮了。好的蒙羊就是有本事能讓人吃得欲罷不能。
僅僅有好肉，是不夠的，北京銅鍋涮肉和刀工精湛的庖丁互相成就了對方。手切羊肉，講究一個薄字。高手用刀，講究一氣呵成，中間斷了，就沒樣了，被沖了。肉會隨著刀的走法，慢慢捲起來，羊肉越高厚，捲起的效果越明顯，竟跟機切凍肉片似的。人工之於機器的神奇之處，在於能做到機器的精準，卻又賦予了生命。羊後腿瞅著挺寒磣的，經過庖丁的手起刀落，切好之後長得跟花似的。要涮的羊肉這才開掛了。用筷子一攤開，像是紅玉般的凝脂，薄如蟬翼。美食家蔡瀾說烹蝦觀色，是一樂趣。涮羊肉也如是。木炭、爆火、沸水，鮮紅、淺粉、肉白。
機切羊肉凍肉，是由不同的羊肉肉品，拼加壓制，冷凍，最後機切而成，感覺就象是加了補丁的衣服，仔細吃起來會有拼湊感。在今天的火鍋屆，可以說是大行其道。機切羊肉凍肉就像是快餐店裡的食物一樣，方便、快捷、味道湊合，大眾選擇。
北京銅鍋涮肉的標配還有麻醬。麻醬之於北京人，等同於一種帶有DNA的食品。《我愛我家》有一集說到宋丹丹夢見饅頭蘸麻醬白糖吃，不知道勾起了多少北京人心底的饞蟲蠢蠢欲動。小時候，偷吃麻醬，也是一代北京人的集體回憶。在老北京眼裡，在食物匱乏的年代，麻醬就是一道硬菜。吃了能解餓，稠厚的感覺，能夠抵擋飢餓的入侵。對麻醬的愛好，體現出北京人的重口味。以下的故事就證明了這點：有些銅鍋涮肉店，也會賣烤竄，有炭烤的，電烤的，炭烤的自稱比電烤香，一般都會撒上孜然。可也有一家，端上的烤串，琥珀肉色，一口咬下去，滴溜的不是哈喇子，是肉汁，汁豐肉嫩，齒香口爽。問之答曰：原味烤炙，只加了鹽。這和正宗的巴西本土烤肉仗著牛好肉美，強調原汁原味，只加粗鹽的做法如出一轍。可是，沒有了孜然，老北京不幹了。要往烤肉上蘸麻醬。烤肉蘸麻醬，真是頭一回見，就像有流傳，廣東荔枝蘸醬油一樣的稀奇。這重口，以及麻醬對於北京人的重要性可見一斑。必要的時候，北京人可以麻醬所有東西。您也就了解，為什麼，北京銅鍋涮肉就得麻醬，沒別的。
麻醬是得調的，這調的濃厚稀薄就講究功夫了。北京人一般偏愛厚重。有店家在麻醬上下的功夫是在上面寫字、討喜；但如果讓人覺得味淡了，寫啥都沒用。當然，麻醬還可以配上青蔥、香菜、韭菜、辣椒油等，一碗碗排開，也能擺上八碗十碗的陣勢，私人定製，酌情加取。辣椒油得現炸的，端上來，碗還是熱燙的。
糖蒜也是一個基本配角。一整個上來的，北京人麻溜就剝，為了解膩。然根據馬未都的說法，以前肉都不夠吃，還解啥膩。在北京衛視熱播的《情滿四合院》里，人藝老戲骨何冰飾演的鋼廠食堂廚師，被家裡缺糧少肉的郝蕾緊緊盯上了。劇中郝蕾對肉是真愛，對何冰也是真愛。在80年代以前的大首都，北京人民也是吃不飽飯的人群，更不用說吃涮肉了。根據老北京的說法，在六、七十年代，吃涮肉是一種浪費。兩毛錢肉末，炒一大堆菠菜，菜有肉香，吃得倍歡。純吃肉，這屬於不可思議的範疇。老北京馬未都也說過，以前吃涮肉，都是一片片地涮，一片片地吃，不像現在，呼拉全呼嚕進鍋里了。大口吃肉，大碗喝酒，是美的，是現在進行時。中國人能吃飽、吃好，也就是這四十多年間的事情。這北京銅鍋涮肉的普及興起，也是改革開放之後了。按我說，這酸酸甜甜的糖蒜倒是挺開胃的。
銅鍋涮肉沒點燒餅，您就老外了。燒餅做得好的老字號，都賣不過來，得限量賣。外酥里嫩，一口咬下，豐富的層次讓口感和味蕾的經歷，如同從高空滑梯溜達而下，層層疊疊，一層一個境界，驚喜外溢。孜然是可以猜出來的，羊油卻深藏不漏。有燒餅師傅透露，面一定要有筋道。層次感是靠不斷重複的打薄麵糰，卷、拉來打造。好吃的關鍵在於調料醬，不在層次，沒有層次味道好也行。醬調得不好，層次再好也不好吃。
銅鍋、清湯鍋底、鮮羊肉、麻醬、燒餅，齊活？非也，北京銅鍋涮肉還有三件套您落下了。大白菜、凍豆腐、粉絲才是北京人的正統做派，都是為了吸味，蘸醬，不浪費。大白菜是北京人記憶中的唯一青菜，是蔬菜裡面的京字型大小。凍豆腐坑坑窪窪的造型就是為了吸收湯里的肉味。北京老人們會說這凍豆腐吸了肉味比肉還好吃。這都是屬於過去的牆上畫大餅，自我安慰般的回憶了，傳到今天成了吃的傳統。粉絲壓軸上場，吸取湯底精華之餘，還負責把小碗里的麻醬給抹盡吃干。
北京銅鍋涮肉吃好，也得喝好。來一瓶二鍋頭，妥妥的高度，這很北京。來一瓶北冰洋，懷舊的氣息，這北京，很童年。但據某些北京童年的回憶說，小時候配銅鍋涮肉，喝的是黑加侖飲料，包裝跟啤酒似的一大瓶，現在幾乎已經絕跡。按我說，北冰洋還是和烤羊肉串更搭，冰涼爽甜遇上熱嫩厚滑，青春四射。啤酒和涮肉更配，鐵漢柔情一般的金不換。
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