醋溢晉城 香飄萬家

年味濃濃，醋香萬家

HAPPY NEW YEAR

十

年

陳

釀

醋是古代中國勞動人民發明調味品之一，俗話說：「居家開門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶」。多少年來，人們把醋作為山西人特有的調味品。醋是山西人的偏愛，其所以出名，是同山西人做醋比較普遍，並講究積存陳醋，老陳醋是山西省一種地方特色調味的漢族傳統名產。特別是外地人來並和太原人外出，都把太原的名產醋帶點作為饋贈親友的禮品分不開的；同時，這也說明對醋的嗜好不只限于山西人。

陳醋的原料

高粱：老陳醋以高粱為主要原料。要求顆粒飽滿，大小均勻，含澱粉量在64%以上。

大麥、碗豆：製作老陳醋所用的曲，系以大麥、碗豆按比例踩製成的紅心大麴。

水：水是釀製老陳醋的重要原料。所謂「名酒產地必有佳泉」，同樣適用於醋。老陳醋的主要成分80%以上是水，水質的好壞對老陳醋質量影響很大，不僅影響釀醋過程中微生物的生長繁殖，影響發酵作用，而且直接影響醋的味。

谷糠：是釀製老陳醋的主要輔料。拌人糖化發酵好的醪液中，令其疏鬆，流通空氣，促進醋酸發酵。

食鹽、五香料：輔料。食鹽加入醋醅中，起停止醋化作用；加入少量五香料，以增加醋的香味。

陳醋的特點

有人誇獎起清徐老陳醋是如何如何的好，說它有著精美的質量，只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來；若滴入碗里打一個圈，它便均勻地粘在碗口，無論是熱烹，還是涼調，吃在嘴裡酸醇香烈，餘味無窮。因為醋中含有5%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產生少量的熱能。由於醋在製作中發酵時間長，醋化溫度高(在40℃以上)，因而各種微生物在其中發生著複雜的生物化學變化，這也就給醋帶來了特殊的風味。清徐老陳醋在製作時，四五百斤的一缸新醋，在經過陽光的蒸發和冬日撈冰抽水後，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點。

醋的作用

The effect of vinegar

吃醋有益身心健康

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴後應及時漱口以保護牙齒；

2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4.醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

KEY

醋的選購標準

1

一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進碗里後輕輕轉一圈，會有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋；

2

二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋；

3

三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來沒有香味也是假醋。

十年陳釀

值得家家必備

綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋「香、酸、綿、長」的獨特風格。

這樣的山西老陳醋不添加任何防腐劑卻可以久放不壞，值得家家必備，還不快快行動！

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