木瓜菠蘿竟能讓肉變嫩！腌汁到底是怎樣改變肉質的？

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小編第一次炒肉的時候，我媽就告訴我，炒肉之前一定要在生肉里加入腌汁腌制一段時間，這樣肉肉才會變得軟嫩入味。雖然從那以後，但凡炒肉我一定會按照媽媽教我的步驟做，但我至今都不明白，為什麼加了腌汁的肉會更好吃呢？

如果你也想知道的話，就一起來看看張展活教授對於腌汁的科學講解吧！

ps：今天是臘八節哦，小編在這裡祝福大家節日快樂，要記得喝暖暖的臘八粥哦~

張展活教授

alfred Cheung

cfs認證食品科學家

中式料理中，人們在烹飪前會先腌制肉類食物，幾乎沒有例外。人們通常會加入少量的鹽、糖、植物油、姜、醬油、白鬍椒或黑胡椒、醋等調味料，外加少量的水拌勻製成腌汁，加入肉中（通常是肉片）至少腌制30分鐘或更長。可是，你有沒有想過為什麼會這樣做？目的是什麼？這樣做真的有必要嗎？接下來我們就從科學的角度來回答以上幾個問題。

其實，腌汁並不是亞洲烹飪的專利。在西方料理中，你若想烤出美味又健康的食物，也需要在烤前把肉腌一下。當然，烤肉的一大好處是，你回到家，隨便在烤架上放幾塊排骨，按下按鈕，幾分鐘內就能吃上一頓美味的烤肉。但如果排骨沒有事先加調料腌制，那可能就會有點「乏味」。所以，為什麼烤肉之前，要花時間把肉腌一下呢？

1.豐富口味

2.肉質變嫩

3.濃郁多汁

4.有益健康：減少多達99%的潛在致癌因子，直接燒烤會產生雜環胺（HCA），而浸泡在酸性腌料中，可以阻止肉中HCA的形成。

雜環胺

雜環胺是在高溫及長時間烹調加工畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品的過程中產生的一類具有致突變、致癌作用的物質。致癌的主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃、乳腺、陰蒂腺、淋巴組織、皮膚和口腔等。

我們都知道，腌制的肉，在烹飪後除了口味濃郁，會更鮮嫩多汁，肥而不膩。但是，關於腌泡汁的作用，我們還需要了解更多。接下來，我們對常用腌汁中每種成分的作用和功效做出進一步的研究：

?糖，主要是調味作用

?鹽，除了增加味道外，少量的鹽（約佔食物總量的0.5%）會影響腌肉的pH值，使腌肉的pH值略有增加。它可以提高和增加水的結合能力，在烹飪時，使熟肉不那麼柴。

?澱粉，通常是中國烹飪中腌汁的標配。它可以包裹住肉，而且在亞洲料理中，大部分時候，肉都被切成一口大小的形狀，所以很容易熟。當烹煮肉片時，澱粉會立即變成糊狀，並將肉汁鎖在肉中，減少肉中水分的流失，從而使肉片口感更加鮮美。如果沒有澱粉，切好的肉片很容易因為烹飪過程中水分的流失而變得乾柴、不易咀嚼。

?油、植物油，通常添加到腌汁中，再次升華肉質，因為油脂，就像澱粉一樣，在肉的表面形成一層保護膜，減少水分流失，給人以嫩滑的口感。調味油，如芝麻油，加入腌汁，也可以增加獨特的風味。

?水，火腿、火雞等肉類通常會使用調味料和水混合而成的腌汁，這種腌汁稱為「stitching solution」。在腌汁中加入大量的水，會使肉中增加更多的液體，烹飪後，有更多的水分留在肉中。在家做飯時，我們可以將肉量5%至15%的水加入腌汁，再對肉進行「按摩」，將腌汁混合併融入肉的組織中，就可以達到類似的效果。肉在烹飪後會更加鮮美，因為加上我們上文中提到的油脂和澱粉，在烹飪過程中會鎖住更多水分。

腌汁的其他配料包括：

?姜，亞洲料理的腌汁中，常常用到姜，它具有以下作用：

?改變和提高肉類的原味

?掩蓋腥味，如海鮮中的魚腥味

?去除牛肉、羔羊肉或其他味道濃重肉類（如羊肉）的膻味。

?還有非常重要的一點，它可以作為嫩肉劑使用

關於嫩肉粉

嫩肉粉，是一種純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。下文中教授說道的三種天然食材所含的植物蛋白酶，是其主要的成分。由於市場上的出售的嫩肉粉曾被檢驗出含有"讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽,促進蛋白質與水結合的碳酸鈉等鹼性物質,有保水作用的磷酸鹽"等成分，才使得人們對嫩肉粉一詞談虎色變。

?嫩肉劑：

?很多時候我們自然而然地使用嫩肉劑，可能是我們「曾經」被告知過可以這樣做。我們「並非刻意」地用嫩肉劑軟化便宜的肉塊，同時不會將嫩肉劑用於牛裡脊、牛肋肉、帶骨牛排等昂貴肉類，我們可以用比較便宜的牛肉，比如後腿肉、肩肉，或是不再產奶的衰老奶牛的肉，這些牛肉肉質較硬，更難嚼。使用嫩肉劑可以把肉變得更嫩，更美味，而且成本較低，廉價牛排館經常這樣做，比如街頭咖啡館。

?嫩肉劑是如何起作用的？許多嫩肉劑來源於以下3種天然食材：

1.姜：薑黃

2.菠蘿：菠蘿汁

3.木瓜：木瓜蛋白酶