橄欖油用來炒菜還是涼拌，怎麼吃最好？

您平時在家做菜，會怎麼使用橄欖油呢？是選擇涼拌還是煎炒？傳聞中說橄欖油只適合涼拌不適合做熱菜，認為加熱後會破壞它其中的營養成分。事實真的是這樣嗎？

「本期專家」

橄欖油可以直接調拌各類素菜和麵食，可製作沙拉和各種蛋黃醬。歐美國家的人常常用它塗抹、麵包與其他食品。用橄欖油拌過的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的地中海風味。

為了證實橄欖油是否可以被加熱，我們專門做了一個對比實驗：將等量的橄欖油和大豆油倒入鍋中，加熱測試他們的煙點。

煙點測試 ：測試加熱油脂直到冒煙時的溫度

實驗表明：大豆油在195度左右的時候首先到達了煙點，先冒煙；而在同等條件下，橄欖油在196.5度左右的時候才開始冒煙。一樣的鍋，同等的油，大豆油先冒煙，大豆油的煙點要比橄欖油低。

大醫生提示：橄欖油炒菜比普通油更有優勢，因為橄欖油的結構更加穩定，所以在高溫的條件下普通油會產生有害物質的時候，橄欖油由於煙點高，更不容易產生致癌的物質對健康更有好處。橄欖油可以加熱，但是加熱的油溫須控制在150度以下，因為超過150度烹飪後油脂中的營養成分會遭到破壞， 並會產生不好的成分像雜瓜胺類、笨並芘類。

買過橄欖油的朋友都知道，橄欖油分為精鍊橄欖油和特級初榨橄欖油這兩類。既然我們選擇健康吃油， 那麼用橄欖油怎麼做菜好吃又健康呢？

夏天大廚為您的節日餐桌推薦兩道菜肴

鹽酥雞柳 --- 春節大餐傳統美食

選擇雞胸脯肉，切成絲後放一些料酒、放一些生抽、再放一些黑胡椒粉，並在雞肉全身裹滿土豆澱粉，放置於容器內。在平底鍋中加熱精鍊橄欖油至80度，再放入雞柳油炸。精鍊橄欖油的煙點偏高，更適合在高溫烹調時做菜用。在烹飪時，橄欖油里獨有的植物芬芳，會讓菜更美味。

精鍊橄欖油的單不飽和脂肪酸比例在70%以上，相較於其他植物油是最高的。

橄欖油中還含有橄欖多酚， 具有抗氧化作用，其中含有的抗氧化、抗自由基對我們的免疫力、包括美容、預防癌症、心腦血管都有好處。橄欖油中，每千克橄欖油的橄欖多酚含量在200毫克到400毫克不等，而在特級初榨的橄欖油裡頭，每千克橄欖油中，橄欖多酚達到了最多的400毫克。

地中海式煎扒三文魚---- 宴會美食

食材：三色甜椒、紫甘藍切成絲 、三文魚。用薑汁和鹽腌制魚身，再加入少量白葡萄酒調味。將特級初榨橄欖油包裹住整個魚肉，再油炸可以保持魚的鮮嫩，讓水分不易散失。

特級初榨橄欖油是用橄欖鮮果在二十四個小時內壓榨出來的純天然果汁經油水分離製成的，其壓榨方法採用純物理低溫壓榨方法，沒有任何防腐劑和添加劑成份，生化指標以及感官特性也都必須達到相關橄欖油標準方可稱之為特級初榨橄欖油。因此它的酸性指標非常低，只有百分之一。這使得它可以將食物原有的營養成分完整地鎖在油脂本身。特級初榨橄欖油為保留營養成分更適合低油溫烹飪。

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