一塊「良心豆腐」這個江都人一做就是半個世紀！內有豆腐秘笈

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江都區大橋鎮三義村馬場六組

66歲的朱志榮師傅在當地方圓幾十里

是出了名的滷水點豆腐的能工巧匠

朱師傅16歲跟隨村裡的朱氏宗親老手藝人學會了滷水點豆腐的傳統工藝，50年來朱師傅每年在冬至、臘月至立春前都在起早貪黑的為周邊的鄉鄰們加工滷水豆腐。

傳統的工藝

精湛的技藝

合理的價格

純真的口味

用心加工而成的滷水豆腐

得到了眾多鄉鄰的認可與青睞

日前，來自揚州市區的家鄉人，特意驅車趕到朱師傅豆腐坊，將預約加工好的一百多塊滷水豆腐帶回城區，與親朋好友分享家鄉滷水豆腐的味道。

朱師傅說，常有居住在上海、南京、鎮江、揚州的家鄉人特意驅車趕來找他加工滷水豆腐。有的甚至不遠千里，乘坐飛機將朱師傅做的滷水豆腐送到遠在他鄉的家鄉人！他們說，現在這種大鐵鍋、柴火灶、滷水點豆腐在城裡幾乎是見不到的。品嘗到這樣的豆腐，就會讓人一下子勾起對童年的記憶，讓遊子們感受到了家鄉的味道！

磨豆腐是當地人春節前不可缺少的習俗之一。進入農曆臘月，忙乎了一年的老鄉們手頭的農活相對少了些，在外地打工的人們隨著春節的臨近，逐一返鄉歸來，家家戶戶為即將到來的新春佳節而忙得不亦樂乎，在朱師傅豆腐加工坊，鄉鄰們起早就趕來排隊磨豆腐。

50年來，朱師傅和鄉鄰們見證了以傳統工藝製作豆腐的流程、創新與發展。在過去的三百六十行中間，人們通常把撐船、打鐵、磨豆腐稱為最苦的三個行當。朱師傅介紹說：「在他小的時候，磨豆腐可不是一件輕鬆就能搞定的事情，首先第一道工序，要想將泡了一個晝夜的黃豆磨成豆漿，就需要一戶家人幾個體魄健壯的勞動力齊登場，挽起袖子、來回推動碩大的石磨子，一二十斤黃豆磨成豆漿，一個個狀漢即將汗流浹背，脫了身上厚厚的棉襖，個個身上熱氣直冒，一個個推磨人直呼吃不消、太辛苦、累人啊！

然後將石磨磨出來的豆腐渣通過攪拌、過濾，二次出漿也是苦差事，需要挽起袖子、用手伸進冰冷的水中拌勻豆腐渣，將拌勻的豆腐渣放進事先懸掛好的紗布袋並借住人工來回翻滾，過濾出豆渣中的豆漿。這樣忽冷忽熱的來回折騰，時常搞得參與磨豆腐的農戶苦不堪言。一家豆腐磨完了，常常需要大半天的時間，效率極其低下。」

現如今，朱師傅一邊以電動磨豆漿的機器磨著豆漿一邊告訴記者：「現在磨豆腐可不比從前了，原先磨豆腐過程中，需要客戶動手參與繁瑣、累人的工序，如今都已經被高效的電動工具所代替。在30多年前，這種電動設備剛剛問世，朱師傅就不惜重金購買了這台電動磨豆漿的機器，供鄉鄰們使用，客戶輕鬆了，同時磨豆腐的效率提高了，朱師傅的辛苦錢也比往日多了些！」

要想高產出豆腐，燒熟豆漿有講究。經過磨出的豆漿被裝進鍋口直徑一米多的大鐵鍋，用柴火不停的燒煮加熱，直至大鐵鍋里的豆漿表層「開花如行雲翻滾」即表明豆漿燒開了。

豆漿在大鐵鍋內通過柴火燒熟後，朱師傅及時將鍋里的豆漿用大湯勺舀到桶里，提到預先清洗乾淨的大缸。大鐵鍋里的豆漿打完的瞬間，迅速用鍋鏟剷出的如「蛇皮」狀沒有烤焦的豆漿鍋底，用來泡一碗剛剛燒開的豆漿那可是絕佳難得的美味，這樣的味道曾經讓多少居住在鄉村參與過傳統磨豆腐的人流過口水。

豆腐口感如何？好不好吃？出豆腐多與少跟點滷水的時間、多少是息息相關的！朱師傅所做的滷水豆腐之所以得到眾多鄉鄰的青睞，跟朱師傅點滷水的技藝是密不可分的。朱師傅說，每年春節前加工的年豆腐所用的豆子就達幾千斤。幾十年來，經過朱師傅夫婦之手加工的豆子，可堆成一座大山了。

鬆散含水的豆腐腦上箱後，經過帶網狀的紗布包裹，通過擠壓，塊狀豆腐就形成了。在壓制過程中，可根據客戶的需求，將豆腐壓的嫩一些或老一些。二十多年前，朱師傅都曾一直延用老一輩人搬石頭壓制豆腐的做法，因為過於平凡搬起石頭，操勞過度，時常讓朱師傅的鼻孔出血，當年年輕力壯的朱師傅用涼水拍拍腦門，待鼻子不出血了繼續干。後來，愛琢磨的朱師傅在壓制豆腐過程中，巧妙的用上了千斤頂，這才讓自己輕鬆解放出來。

豆腐腦經過擠壓成型隔板劃塊之後，就到了空手拿豆腐裝桶的工序了。看似簡單的工序，不足為奇，其實不然，表面冒著熱氣的塊狀豆腐的溫度達60攝氏度以上，朱師傅的雙手經過高溫的灼燙，每年都會脫一層皮。

為了滿足周邊鄉鄰對朱師傅所加工的滷水豆腐的需求，朱師傅夫婦幾十年來帶著沉重的磨豆腐工具輾轉於周邊的鄉村，為農家做豆腐。過往的歲月，在寒冷的冬日裡，曾經多次遇到鵝毛大雪，朱師傅夫婦倆風餐露宿在空曠地，晚間就搭個棚子，靠著白天燒豆漿的柴火灶的餘溫，鋪上稻草打個地鋪，艱苦度日。

朱師傅說，磨豆腐幾十年來，每年到了臨近春節是最忙的時候，鄉村農戶有立春前搶著磨完年豆腐的習俗。有些起早趕來磨豆腐的鄉鄰凌晨4點半就挑著泡好的豆子，敲豆腐加工作坊的門，往往那會兒朱師傅才睡了幾個小時，有時甚至忙起來的時候，通宵達旦連軸轉，如今年紀大了，這樣長時間熬夜身體真有點吃不消！一日三餐，根本就顧不上做飯，更談不上按時吃飯了！時常遇到好心人，會從家裡盛上熱飯、熱菜匆忙充饑！

多年來，鄉鄰們都已經實驗數百次，將朱師傅所磨的滷水豆腐切成小塊，放入清水、或魚湯中燉煮，經過高溫煮沸之後，會驚喜的發現原先塊狀的豆腐會變得嫩嫩的、白白的、胖胖的，用筷子齊腰夾開，豆腐里會形成若干個孔狀體，有人說朱師傅所做的豆腐是會「呼吸」的豆腐！

朱師傅磨的豆腐好吃，眾人皆知。磨豆腐活再辛苦，歷經過苦日子，心地善良的朱師傅也會時常抽空與愛人一起，端上幾塊新鮮的豆腐，送到村子裡五保戶、弱勢人群的家裡，讓老人們也嘗嘗自己親手做的滷水豆腐！在寒冷的冬日裡，傳遞著一份最淳樸、最本真的人間情懷。

來源：江都日報記者 朱小軍

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