關於吃雞蛋的幾個問題
前兩天，本人針對某電視台的某某大醫生節目所說雞蛋黃外層包裹的黑綠色物質可誘發癌症的說法，寫了一篇題為《蛋黃外面包裹的黑綠色物質會影響健康嗎？》的文章，之後接到國家一級營養師王雷軍老師的留言，希望我對「雞蛋吃還是不吃？吃雞蛋黃還是吃雞蛋清？一天吃幾個？匡老師給解一二」。下面，針對王老師的留言談一談本人的看法。
自我學習《營養學》之後，如何吃雞蛋的問題一直糾結著許多中國人，其中最為主要的就是雞蛋中的膽固醇問題，用雞蛋中的膽固醇等同於人體血膽固醇，或者說將其兩者相互聯繫；又說血膽固醇中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）是「居民首位致死病因」。因為雞蛋黃中含有較高的膽固醇，於是雞蛋黃也就成了心腦血管疾病患者最為禁忌的食物，甚至在為膽固醇「平反」後，仍有眾多權威機構發表聯合「科學聲明」，認為雖然中、美兩國都取消了膽固醇攝入量限制，但「壞膽固醇仍然很壞」。因此，雞蛋吃還是不吃？吃雞蛋黃還是吃雞蛋清？一天吃幾個？仍然糾結著中國居民，據我了解到，仍然有不少的居民不敢多吃雞蛋，更不敢多吃一點雞蛋黃。
實際上，所有動物都離不開膽固醇，人體內的每個細胞也離不開膽固醇，人體的一些生理功能更離不開膽固醇。只不過我們人體的絕大多數器官組織產生的膽固醇不夠用，需要肝臟生產出大量膽固醇在運送到全身的組織器官，由於膽固醇是類脂，不能在血液中運送，必須要藉助脂蛋白才能溶於血液，並通過血液運送到全身。
食物中的膽固醇與血液中的膽固醇存在方式是不一樣的，血液中運送的膽固醇不是單獨存在的，是與脂蛋白結合在一起的。膽固醇與密度高的脂蛋白相結合一些人就稱之為「好膽固醇」，膽固醇與密度低的脂蛋白相結合誣其為「壞膽固醇」。就是說，膽固醇的「好」與「壞」與脂蛋白的密度有關，與膽固醇無關，這就是為什麼食物中的膽固醇對血膽固醇幾乎沒有影響的關鍵。
脂蛋白中含有一定量的不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸是極容易被氧化的，低密度脂蛋白中的不飽和脂肪被氧化更為容易。當這種脂蛋白被氧化後再與膽固醇結合，或與膽固醇結合後被氧化均不能被組織細胞接受利用，不能被利用的被氧化的低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）就會留在血液中，導致血脂異常，並在穿越血管壁時被阻擋在血管壁上形成膽固醇斑塊。因此，導致心腦血管疾病的是被氧化的脂蛋白和與膽固醇結合的脂蛋白。
好了，下面我具體說一說吃雞蛋的問題。居於上面所述原因，本人認為每個人都應吃雞蛋，因為雞蛋是自然界為人類提供的營養物質比例最佳、最齊全的營養食物，至於患有高血脂的患者同樣也應每天補充1～2個雞蛋。因為雞蛋中不僅含有膽固醇，還含有更多有利於降低血膽固醇的營養物質，如卵磷脂、B族維生素等。
當然，吃雞蛋時一定要吃雞蛋黃，因為絕大多數的營養物質都在雞蛋黃里，不吃太可惜！
至於本人是如何吃雞蛋的，這方面從來沒有說過，因為與主流說法大相徑庭。現藉此機會也說一說，本人在吃雞蛋方面從來沒有限制，每天保證1～2個雞蛋，如此吃法已有近20年的時間了。最多時一天吃7～8個雞蛋，（如將攤雞蛋當酒菜）。當然過多吃雞蛋也是浪費，還會增加機體負擔，因此不建議一次吃過多的雞蛋。
以上是本人對如何吃雞蛋問題的看法和做法，不當之處望王老師及各位同仁指正。
作者：匡長祥
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