人人都可以成為米其林主廚──美味背後的秘密大公開

古今皆外，人人皆嚮往美食的饗宴，因食物可以讓你感受到人生的美妙，感受到在世間上的美好。連古詩人蘇東坡的詩詞書稿，都有很多與美食有關的佳文，如《菜羹賦》和著名的《老饕賦》。在國外摘了許多米其林星星之後，我到了世界各地訪問了許多大廚，發現到其中的小秘密，其實，只要你用心學習，你也可以成為米其林大廚！

米其林的哲學之道

之一

獨特的創意

普通的廚師和米其林的廚師有什麼不同呢? 世界最著名的法國米其林主廚盧貝松( Jo?l Robuchon )說: "" 我的料理總是能夠驚艷人，因為我會讓料理充滿獨特的光芒""。如果你仔細觀察米其林的料理，你會發現，這些天才主廚們總是可以創造出一道道擁有獨特創意的美食，像是有如薄紗般的草莓甜點，看起來有如跳舞的芭蕾舞者，在盤子上翩翩起舞。

這道用奶油煎的香嫩鮭魚排，外面用一層口感豐富的凍狀醬汁鎖住美味，不僅外表秀色可觀，更讓人驚艷，原來料理可以看起來像是藝術品!

因此，如果你想要做出像是米其林主廚一般的料理，請用你的創造力來想像: 我如何用不同的食材來搭配呢?請用你的想像力來料理，用與眾不同的食材搭配，創造出屬於你的料理。

之二

藝術般的色彩

人是視覺的動物，如果我們看到色彩鮮艷的蛋糕，比起素素白白的麵條，前者會讓人激起更多食慾，這就是為什麼米其林美食看起來非常美味的原因。如果你到市場去一趟，你會發現五顏六色的水果和蔬菜們非常的吸引人: 攤位上橘色的蘿蔔，紅色的番茄，紫色的茄子...等等，會讓你感受到像是欣賞畫一般的美麗。

如果你要做出米其林大廚一般的料理，請記住三基色。三基色是指紅，綠，藍三色，因為人眼對紅、綠、藍最為敏感，大多數的顏色可以通過紅、綠、藍三色按照不同的比例合成產生。所以在選擇配料方面，記得要選擇三種顏色以上的食物在料理中，會讓你的料理看起來像是米其林的料理一樣吸引人。記住，也不要用太多種的顏色，大概上限五種顏色最好，如果太多顏色會太雜亂，反而會覺得沒有這麼美味。

如下圖的湯品，有白色，綠色，黃色，紅色，和黑色，看起來是不是非常的美味呢？

之三

留白的擺盤藝術

料理也是藝術的一種，在中國的古代水墨畫中，留白處總是能讓你感受到無限的想像，把這樣的技巧放到擺盤中，也能讓你看到食物專一的美，像是欣賞一幅畫般的享受。

英文叫做 "" The Art of Plating ""，在米其林廚師的自傳中，他們會講到，食物的形狀，盛食的盤子，還有留白的藝術，都是擺盤的重點。食材有很多形狀，你可以決定今天的麵食要做成扁的，長條狀的，或是橢圓形的，抑或是蝴蝶的形狀。像這個大師的作品，他把麵條做成火焰在燃燒的樣子，是不是讓人感覺到耳目一新呢？

盛食的盤子，也是讓食物好看的重點。

你有沒有發現大部分的米其林美食照片，都是擺放在白色的盤子上呢? 因為白色是最能凸顯其他色彩的基色，只要把食物放在上面，就跟畫家在繪畫一樣，食物看起來會更顯眼，能吸引人的目光。不過，也可以使用特別的容器來盛食，像是這個番茄濃湯，裝在透明的器皿裡面，搭配底下的紅莓和沙拉，看起來是不是特別的秀色可餐呢？

留白的藝術，就如水墨畫喜歡畫龍點睛的道理一樣，任何的料理都需要留白，記得不要把所有的食物雜亂無章的混在一起，要讓人看到你想要呈現的重點，可使整道菜肴看起來更美味。

之四

當地的食材最美味

很多米其林廚師最愛用的食材是當地的食材，因為新鮮就是美味。對於美國知名主廚高登 ( Gordon Ramsay ) 來說，他曾指出，美食不用太多的調味，只要簡單的撒上胡椒和鹽，你就可以享受食物帶給你的快感。而中國幅員廣大，物產豐饒，人人都可以用新鮮的海鮮或農產品來創造出美味的佳肴。

像是米其林主廚、世界50大名廚之一的江振誠就說過: "" 你不需要用昂貴花俏的食材，我用的都是很簡單的食材，但都非常新鮮，如果你用不同的眼光去看待，它就會成為全新的東西""。

而他的的哲學就是靠著Pure（粹）、Salt（鹽）、Texture（質）、Terroir（風土）--- 意指用最新鮮的食材才能有純粹的味道；用來自深海的好鹽更能提味；食物的質地要煮得恰到好處；並結合時令的蔬果來做菜，即能煮出米其林廚師般的美味。

人生最美好的事情，莫過於能在忙碌中享受食物帶給我們的美好。如果能把米其林廚師的做菜訣竅學起來，也許能帶給你不同層次的享受，感受到創作帶來歡愉，讓自己成為一個妝飾自己生活的藝術家，時時刻刻都活在美的饗宴里。

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