聞香而下馬，只為那道穿越千年的豫菜

大河報·大河客戶端記者 韓聰聰

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不知從何時起，有了「漢三傑聞香下馬，高爐酒十里飄香」的美好傳說，延續到現在，聞香識馬有了更廣泛的說法，那些傳承多年的豫菜匠心之作，總能吸引人們的身體和靈魂。

在河南，就有一道這樣的菜，而且是傳承千年，那就是汴京烤鴨。說起汴京烤鴨，當然繞不開成師傅汴京烤鴨。

早在2008年，成師傅汴京烤鴨掌門人成國富從開第一家餐飲店起，就一直把汴京烤鴨作為招牌菜，近十年的時間，成國富將這道招牌菜當成了一生的事業。

一份歷史

汴京烤鴨的歷史，最早可以追溯到公元10世紀北宋，史料《東京夢華錄》中有「爊鴨」，說的就是汴京烤鴨。

北宋遷都臨安（杭州）後，金破汴京之後，汴京的大批廚師、工匠、藝人和商人跟隨康王趙構遷於建康（今南京）、臨安（今杭州）一帶，幾乎全盤複製了汴京的生活方式和餐飲業，烤鴨自然傳入了臨安。

元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都（北京），這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

如今在開封烹飪界，有不少老人仍記得20世紀50年代末，北京全聚德專程到當地請烤鴨師傅的事。

一種傳承

14歲學習烹飪技術，20世紀90年代接觸汴京烤鴨，成國富就覺得這道菜的意義更多在於傳承——用更好的技術、更好的食材、更讓人認同的口感去傳承。

美食始於食材。經過多次篩選，成國富採用黃河邊野生鴨苗，這些鴨苗經過填食餵養，肉質肥美，是做汴京烤鴨再好不過的食材。

在烤制過程中，成國富還選取河南新鄭上好棗木，堅持用棗木燒烤，傳承2000多年的傳統燒制技藝。棗木在烤制過程中能揮發出木質清香，使鴨肉一出爐就帶著一股棗木香，在不加任何醬料的情況下，吃起來鮮香無比，於是汴京烤鴨也便有了「裸吃無腥味，棗木香更濃」的美名。

成師傅汴京烤鴨

成師傅紅燜羊肉

軟溜黃河鯉魚焙面

現在，汴京烤鴨的平均點單率始終高於95%，這無疑是眾多力求復興豫菜的餐飲人最希望看到的。

也因為此，汴京烤鴨之於成國富，已經不僅僅是用畢生精力去維護和傳承的一道菜，而是一種深入靈魂的情懷，歷久彌堅，常念常新。

來源：大河報

編輯：周星

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