吃貨的天堂之川菜

介紹了火鍋之後，彷彿全世界的小夥伴都以為我們四川菜只有火鍋一項！

非也非也！

我們「川菜」還是「八大菜系」之一呢！接下來講講四川特色的「川菜」。

大家都誤以為川菜是辣，其實川菜並不如湘菜辣（為此我深有體會，以後有機會會在今後關於湖南的文章中寫出來），更重要的是麻！

各種香料，特別推薦屬於四川味道的左上角的花椒

酥麻酥麻，欲仙欲死。

在留美的成都學生當中，流行一張「十美元吃遍成都名小吃」的菜單：

早點到八寶街紅光電影院旁吃一碗燉雞面；午睡起來到北巷子的「小譚豆花」啖一碗冰醉豆花；晚飯到八寶街的「紅高粱小火鍋自助餐」，自斟自飲；回家的時候，去八寶街的「鹽滷菜」買兩個兔腦殼打包，相鄰的東城根下街「老八號花生」稱二兩大白瓜子，然後坐三輪車慢悠悠地回家。

這張菜單當中，有一半的地方在八寶街。

八寶街位於市中心，在少城的外圍，很短，大約只有幾百米。清末這裡為貧民聚居地，沿街多是竹篾為牆，草席為頂的簡陋棚屋，被當地人稱為「笆笆巷」。因其名不雅，民國初年據其諧音改為「八寶街」。

八寶街住的是貧民，吃的東西自然價廉。價廉並非物不美，因為功夫下得夠，作料整得猛，反而出了名。

可惜，現在，那張單子裡面的吃食，已經沒剩下幾家了。

哎，還是說說現在隨時隨處能吃到的十二種基礎系川菜吧，不一定都是麻辣，還有可能是大家都在四川以外的地方經常聽說或者吃過的，不過是不是正宗就不予評價了，請來親自對比試試（笑）。

水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚，是一道四川傳統名菜，「麻上頭，辣過癮」，薄薄的魚片，爽滑的口感，回味無窮，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。在四川吃一次大廚做的水煮魚，會上癮，請謹慎！

回鍋肉

回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身。它色香味俱全，精選三七開的五花肉（三分瘦七分肥），配以特製的郫縣豆瓣，熗炒以後肥而不膩，色澤紅亮，油爆爆的滿足感，唇齒留香，是首屈一指的下飯菜。

麻婆豆腐

麻婆豆腐作為傳統川菜「麻辣」的「代表作」，一直被複制，從未被超越。它主要由豆腐、碎牛肉/碎豬肉、辣椒、花椒做成，麻來自花椒，辣來自辣椒，爽滑鮮嫩，這道菜突顯了川菜「麻辣」的特點。

魚香肉絲

魚香肉絲也是一道地道的川菜哦，主打「甜辣」，主要是用糖、醋和蔥、姜、蒜來調味，以酸甜為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配，爽口。沒有用魚，卻擁有家常魚的味道，一道很神奇的且不是以麻辣著稱的菜。

水煮肉片

水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其「麻、辣、鮮、香」的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。一碗白米飯，一盆水煮肉片，一頓回味無窮的簡單工作餐。

辣子雞

辣子雞是四川特別有名氣的一款美食，端上來，一盤辣子，色紅質嫩，吃起來酥香爽脆，回味無窮。深藏在火紅色干辣椒下面的是嘎嘣脆的帶骨雞肉，一比較，某些雞米花簡直是弱爆了有沒有？！

酸菜魚

四川菜享有「一菜一格，百菜百味」之譽。這道酸菜魚，看上去清淡，嘗上去卻口感豐富，麻辣鮮香層層遞進。此菜通常以鮮草魚為主料（現在也有鯉魚、潛魚、烏魚等多種魚可選），配以四川泡菜（泡紅椒、泡酸菜、泡生薑、泡藤椒等多種調料）煮制而成。酸菜去腥、提味，讓魚肉更鮮香柔嫩，入口即化，酸爽可人。

宮保雞丁

宮保雞丁是川菜中最符合外省人口味的菜品之一。其紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。配以花生、青筍更是清爽。

毛血旺

其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。「血旺」指血豆腐，一般用鴨血，也有用豬血的，配以四川特產的各種調料，將生血旺現燙現吃，所以取名毛血旺。「毛」是四川方言，是粗糙，馬虎的意思。

冒菜

「冒菜」是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，「冒」字在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份，在鍋里煮熟，然後盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌，也可以說是「一個人的小火鍋」（還是離不開大愛的火鍋）。

夫妻肺片

涼拌菜最棒的地方,就是把手邊多餘的剩菜拌到一起，淋上調料就開吃。入口涼涼的很夏天，又很夠味，下飯神器。如果是葷菜就更是不得了！「夫妻肺片」由於採用的原材料多為牛的內臟，這些原料大部分都是不食動物內髒的回民所丟棄的，所以當時被稱作「廢片」。 20世紀30年代，有一對夫婦叫郭朝華、張田政，他們二人所製作的廢片注重選料、調味考究，片大而薄、粑糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，為區別於其他廢片取名叫夫妻廢片，成名後正式更名為夫妻肺片，流傳至今。

涼拌「折耳根」（魚腥草）

涼拌魚腥草是以魚腥草為主料，鹽、醋、雞精、辣椒油、醬油、花椒油為調料製作而成的一道特別的民間傳統佳肴。

外地人第一次吃折耳根，多半會被折耳根散發的「特殊的芳香」雷翻。其實折耳根並不是什麼稀罕物，它就是魚腥草。魚腥草是一味中藥，在其他城市，要買魚腥草一定得去中藥房，而在雲貴川三省，魚腥草卻是在菜場每天可見的新鮮菜。

買回來的折耳根手工折斷成小段，之所以不用刀切，就是避免折耳根的味道中混入鐵鏽味。而手工折斷時，還可以判斷折耳根是否鮮嫩爽脆，手都折不斷的，自然牙齒也咬不動。清洗乾淨，用鹽腌去水，加上四川特有的眾多涼拌調料，爽口鮮香的涼拌菜就上桌啦！

折耳根除了涼拌，其實也是可以用來涮火鍋的（又寫到了火鍋，關於「火鍋」的故事請參考「吃貨天堂之火鍋」或公眾號回復「火鍋」，即可獲取）……

有時候不禁會想，中國哪一天沒了川菜，我們究竟還能吃什麼?不說中國，就是國外的那些華人他們最懷念的也是唐人街上遍街的川菜館。

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