紅酒酸澀就是差？那你一定不懂單寧！

很多人選擇長期飲用葡萄酒之前

都有過一次複雜的心理鬥爭過程

葡萄酒美白、保濕、抗皺、

抗氧化、預防心血管疾病……

好處多到兩隻手數不過來

可是難以避免或令人有所抵觸的一項重要因素就是：口感

酸、澀、緊

口腔像是生出很多小手四處亂抓

……

很多人不喜歡這種酸澀的口感

甚至認為

酸澀的葡萄酒就是品質不好

事實果真如此嗎？

今天LE VIN小跑堂就為大家揭露一下

紅葡萄酒酸澀的真相

單寧是英文Tannins的音譯

是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物

（phenoliccompounds）的其中一種

尤其以紅葡萄酒含量居多

其來源有三：

一為葡萄本身（籽、皮及梗）

二為儲酒之橡木桶

三為人工添加

單寧（Tannins）是一種酸性物質

在化學結構上

由葡萄皮浸入的單寧稱為縮合單寧

（condensed tannins）

從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧

（hydrolysable tannins）

單寧是紅葡萄酒的靈魂

它的主要作用有：

為葡萄酒建立「骨架」

使酒體結構穩定、堅實豐滿

有效地聚合穩定色素物質

為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色

和酒液中的其它物質發生反應

生成新的物質

增加葡萄酒的複雜性

單寧不足的葡萄酒則會發育不良

通常表現為

質地輕薄、柔弱無力、素然無味

品酒過程中

單寧和唾液中的蛋白質發生化學反應

會使口腔表層產生一種收斂性的觸感

人們通常形容為「澀」

如果說「酸」是白葡萄酒的個性

那麼

「澀」就是紅葡萄酒的個性

單寧的存在

是紅葡萄酒和白葡萄酒之間

最主要的區別之一

白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離後

用葡萄汁發酵製成

所以

白葡萄酒的靈魂是酸（acid）

而不是單寧

從化學概念來講

單寧是一種帶負電荷的活性分子

紅葡萄酒中的單寧分子量

一般在500～3000之間

從而會令口腔感受到不同的「澀」

「澀」需要一定的度

如果感覺「生澀」、「青澀」

說明這款酒的單寧還需要時間來軟化

在漫長的陳儲歲月里

單寧會逐漸變得柔順

由粗糙變為細緻

這時候喝起來會感覺圓潤順口

「澀」得恰到好處

當然

單寧含量與紅葡萄酒的質量

並不成正比

並不是說單寧含量越高

葡萄酒就越好

一杯好的葡萄酒

應該是

酒精、酸以及單寧

相互協調和平衡的結果

經過試驗

有關專家對紅葡萄酒的品質

得出一個測算公式

酒精度-（總酸+單寧）=柔順指數

其中總酸和單寧的單位為g/L

柔順指數超過5的葡萄酒

是品質比較好的葡萄酒

假設一種紅葡萄酒的酒精度為12

總酸為3.6g/L，單寧為1.8g/L

那麼這種葡萄酒的柔順指數為

12-（3.6+1.8）=6.6

這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的

單寧豐富的紅葡萄酒

特別適合與油膩的高蛋白物質

比如牛排、乾酪、燒鵝、

烤鴨、紅燒肉等來佐餐

因為單寧分子帶有負電荷

蛋白分子帶有正電荷

當紅酒中的單寧遭遇牛排的蛋白

就會化解油膩

並且迅速軟化柔順起來

這種化學反應會使人的口腔

產生十分舒適和愉悅的感覺

有關醫學研究表明

紅葡萄酒中的單寧對人體健康十分有益

美國時代周刊曾評出

「現代人10大健康食品」

番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、

鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒

對於紅葡萄酒

時代周刊的評論是

「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質

可有效降低血膽固醇

防治血管硬化」

所以

小夥伴們

你們還在猶豫什麼呢？

端起手中的酒杯

讓我們一起品味不同紅酒間

單寧帶來的暢快體驗

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