吃腌制食品容易致癌？這才是真相
在2017年底，世界衛生組織國際癌症研究中心更新了致癌物列表，赫然發現隨處可見的腌魚，也出現在Ⅰ級清單中。此外不只是腌魚，另一個同樣在亞洲流傳千年的腌菜，也出現在Ⅱ級致癌物清單中，引起廣泛討論。但真相真的有那麼嚴重嗎？
首先，這是舊聞，腌魚早在2012年就被列入Ⅰ級致癌物，而腌菜就更久遠了，從1993年就被列入Ⅱ級致癌物，只是未引起許多媒體的注意。那麼，為什麼腌魚與腌菜有致癌疑慮呢？其實一切都是因為亞硝胺。
根據了解，腌魚被列為第Ⅰ級致癌物，主要是因為其含有疑似致癌物亞硝胺。為什麼鹹魚會有亞硝胺呢？一般來說，食品添加物中經常被使用的硝酸鹽與亞硝酸鹽，若是與胺類物質結合，就有轉變成亞硝胺。
而許多生鮮海產中原本就有胺類物質的存在，加上腌魚在製作過程中，還會因存放過久而加速蛋白質分解作用，形成更多胺類物質。另外，為了避免細菌滋生，腌魚的時候還會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽與鹹魚本身的胺類結合後，就可能形成亞硝胺，進而誘發細胞病變，最後變成癌症。
根據世界衛生組織提供的數據來看，食用腌魚是引起鼻咽癌的其中一個因素，不過研究所指的腌魚主要是製作時魚連同內臟一起腌制，若是較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚用粗鹽腌制後風乾冷藏，據食品添加物法規中對於硝酸鹽的使用限量來看，成人1天要吃7.5條鹹魚，且是每天吃，才會超過每日容許限量，一般人偶爾吃一下並無妨。
至於蔬菜有產生亞硝胺的疑慮，則是因為蔬菜中本來就存在天然且含量不等的硝酸鹽，而在腌菜的頭幾天，硝酸鹽還原菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在酸性環境下有轉變成亞硝胺的疑慮，因此科學家推測，若是食用腌菜其中的亞硝酸鹽吃下肚後，可能在酸性的胃液中轉化成疑似致癌物亞硝胺。
所以我們都不能吃腌菜，包含韓式泡菜嗎？當然不是。雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜腌制的頭幾天，會將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，並讓亞硝酸鹽的含量在第6～7天累積到最高峰，但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存，因此大概在第10～20天，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量最大幅度減少，因此大家只要在腌漬第20天後再食用，就能有效降低致癌風險。
此外，雖然理論上亞硝酸鹽有在為中轉變成亞硝胺的可能，但這其中包含一連串複雜的化學過程，現實生活中的化學反應真的沒有那麼容易，所以真的要因為吃腌菜而達到致癌的食用量也不是容易達成的事。
或許寫了這麼多，大家看完還是會很害怕，覺得會產生亞硝胺的硝酸鹽是不好的東西，但是你知道嗎？其實我們每日攝取到的硝酸鹽，最大來源不是腌魚、不是腌菜、不是加工肉，而是人體所分泌的口水。此外，蔬菜中雖然含有硝酸鹽，但攝取維生素C與維生素K等抗氧化物，就有機會阻斷硝酸鹽轉變成亞硝胺的路徑，因此吃下含有硝酸鹽又含有抗氧化物的蔬菜，其實真的不需要太擔心有致癌的可能。
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