黑茶毛茶加工工藝與原理
本文摘選自圖書《第一次品黑茶就上手》（圖解版）第四篇 加工——黑毛茶加工與生產地域。原專題名為《黑毛茶工藝與原理》。
採茶---片片皆辛苦 攝影 蔣述生
黑毛茶是加工黑茶成品的原料，經過黑茶精製工藝再加工而成的黑茶產品已成為邊疆游牧民族日常的生活必需品，那裡歷來有「寧可三日無食，不得一日無茶」的說法。黑毛茶雖然產地不同，種類繁多，但有共同的特點，即鮮葉原料較粗老，都有渥堆變色工藝。黑茶初加工的原料要有一定成熟度，多用形成駐芽的新梢，由於芽葉較粗老，原料的採收方式為采割。一年中一般采割兩次，第一次在5 月中下旬，第二次在7月中下旬，采割一芽四五葉新梢。因此，黑毛茶外形粗大，葉大梗長，一級相當於三級紅毛茶。
黑毛茶機采原料
黑毛茶主要在湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地生產。黑毛茶經加工後的成品茶有湖南的「三尖」，即天尖、貢尖和生尖；「四磚」，即黑磚、花磚、茯磚和青磚，「一花捲」，即千兩茶。湖南黑茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川南路邊銷茶和西路邊銷茶，以及雲南的緊壓茶、陝西涇陽茯磚茶等，年產量約佔全國茶葉產量的1/4。
黑毛茶加工分為殺青、揉捻、渥堆、乾燥等工序，其中渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。
黑毛茶殺青的目的與綠茶類似，即利用高溫輻射快速鈍化氧化酶的活性。由於黑毛茶原料較粗老，殺青時為避免水分不足而導致殺青不勻、不透，殺青前都要洒水，以確保高溫的水蒸汽能鈍化細胞內酶的活性，也稱為「洒水灌漿」。殺青通常分為手工殺青和機械殺青兩種方式。傳統手工殺青採用鍋殺，殺青者右手持叉、左手握草把（現多為棕櫚刷），將鮮葉在鐵鍋中轉滾悶炒，技術難度大且勞動效率不高。目前，黑毛茶產區普遍採用滾筒機械殺青方法，同樣由於黑茶鮮葉較為粗老，在使用滾筒殺青機時需要根據原料特性適量洒水。
黑毛茶揉捻分為初揉和復揉兩道工序。初步揉捻主要為了保證茶葉初步成條，茶汁揉出粘附於葉片表面，為渥堆創造條件，由於原料較粗老，殺青葉要趁熱揉捻；復揉則是為了使渥堆後回松的茶條卷緊，要注意加壓的力度，以防揉爛葉片。
渥堆是黑毛茶初制中的特有工序，也是黑毛茶品質形成的關鍵工序。
渥堆是將揉捻葉趁熱堆積成0.8~1 米的茶堆，歷時12~24 小時。渥堆過程中，在水、溫度、微生物等因素的共同作用下，茶葉中的內含物質發生一系列複雜的理化反應，從而形成黑毛茶特殊的品質風味，表現為黑毛茶雖然粗老，但香味醇和不粗澀，湯色橙黃，風味不同於其他茶類，形成了獨具一格的品質風格。
揉捻適度的黑毛茶原料
黑毛茶的乾燥與其他茶類的乾燥工序目的相同，主要是散失水分，鞏固已形成的品質特徵。同時在乾燥過程中，進一步發展和形成黑茶特有的品質風格。因產地不同，通常採用晒乾、烘乾和機械乾燥三種方式，傳統上採用明火或煙熏焙乾的方式，其產品有特殊的松煙香。近年來，由於科學研究發現在煙霧中有許多如多環芳烴類物質存在，有礙人體健康，因此採用松柴明火烘焙的方式正在逐步取消。
圖書簡介
品味神奇黑茶 感悟健康人生
穿越塵封歷史
了解生產區域
探知黑茶奧秘
品味琥珀文化
本書由旅遊教育出版社於2017年7月出版。各大網店如京東、噹噹、亞馬遜網店已上線銷售。
作者簡介
朱旗，博士生導師，湖南農業大學茶學系國家二級教授。任湖南省茶葉協會副會長、中國茶葉學會和中國茶葉流通協會專家委員會委員、中國茶葉產業聯盟理事。曾在美國、英國、日本等國家研修並做高級訪問學者，在泰國、新加坡、衣索比亞等學術機構講學。主要研究領域為茶葉加工理論與技術、茶葉深加工及茶葉風味化學。
胥偉，湖南農業大學茶學系博士研究生，師從朱旗教授。曾參與起草國家標準兩項、主持省級科研課題1 項、參與國家級科研課題1 項、發表學術論文多篇。
讀者書評
黑茶特殊，以前主銷邊疆的游牧少數民族區域，稱為「邊銷茶」。隨著社會的發展與人們生活水平的提高，黑茶神奇的健康功效引起了人們的關注。
作者比較系統地介紹了黑茶的基礎知識，如發展與傳播、產地與環境、加工與產品、沖泡與品飲、功效與儲存、茶事與茶詩等，為讀者打開了一扇門戶，認知穿越千年絲路與茶馬古道而進入人們生活飲品的黑茶。本書內容豐富、圖文並茂、通俗易懂，是茶友了解黑茶的好書。
——劉新安（湖南省白沙溪茶廠股份有限公司總經理，千兩茶非物質文化技藝傳承人）
在中國茶的大家族裡，相比起春意盎然的綠茶、濃情蜜意的紅茶和嫵媚多姿的青茶，黑茶更像一位隱者，平靜而祥和。
茶因不同的加工工藝而調整了茶性，獨特的制茶工藝，使黑茶在對人體新陳代謝的調理上具有非常顯著、良好的效果。
作者對我國不同地域的黑茶品種進行了系統梳理和解析，能夠讓讀者在最短時間內，了解這種製程最繁複、功效最廣泛的茶品。
——劉佳莉（ 茶藝師，創設「五行茶課」）
人類亞健康狀況日益嚴重，黑茶的神奇功效使得越來越多的人加入喝黑茶的行列，對黑茶文化、工藝、儲存、沖泡、品飲、功效等知識想求知了解的人群也越來越大。
《第一次品黑茶就上手（圖解版）》一書，集知識性、專業性於一體，以圖文並茂、淺顯易懂的形式全面介紹了黑茶的核心知識，對於想了解黑茶的群體來說，這是一本非常值得一讀的書籍。
——肖鴻（肖鴻茶業有限公司董事長）
我愛我茶
lailai
圖書出版人，馬連道全國鬥茶大賽大眾評委、北京茶友會特約主持人。主業圖書出版策劃。
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