4大類食物的烹飪注意事項，其實你一直不懂煮飯的門道

食品要燒熟煮透　食品在產、運、儲、銷過程中，非常容易染上細菌和寄生蟲卵。另外，有些食品含有對人體有害的物質，如生黃豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通過燒熟煮透，可以把病菌、病毒和寄生蟲卵殺死，有害物質破壞，同時使食品中醇、酯等芳香物質溢出，改善口味，增進食慾，有利健康。

可是，有的人缺乏烹調經驗，或者片面追求生嫩，往往造成食品半生不熟，外熟里生，特別是油炸食品更易發生這種情況。有人做過這樣一個實驗，把大肉丸放在油鍋里炸5分鐘以後，大肉丸表面已經發焦，粗看好象熟了，但是剖開一測定，肉丸內的中心溫度只有63℃，肉還是生的，這樣的溫度是殺滅不了細菌的。

為什麼會出現外焦里不熟的情況呢？這是因為食品的蛋白質是熱的不良導體，大肉丸放進油鍋，遇到高溫（油鍋燒到冒青煙，其溫度可達220℃），蛋白質發生凝固，很快形成一層厚厚的外殼，這樣，油溫就更難透進去。因此，一般有經驗的炊事員，不會將肉丸子做得很大，而且用文火慢慢炸，炸過以後再加水回鍋煮15分鐘，這樣食用才安全。

食品加工要生熟分開　食品在加工過程中，要做到生熟分開，避免交叉污染，造成食物中毒。

食品無論是魚、肉、禽、蛋，還是瓜、果、蔬菜，在產、運、銷過程中，非常容易污染上各種病菌。有人觀察，沙門菌帶菌率，雞肉為4．7％～16．9％，雞蛋為3％～4％，淡水魚的嗜鹽菌帶菌率為12．2％～50．5％，梭子蟹為79．8％，目魚為93％。瓜果還常常帶有蛔蟲卵。因此，在食品加工過程中應該非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人員的手的衛生。如果刀、砧和盛器被污染，又不經過消毒處理，就去切或盛放熟食，細菌就會在熟食品上生長繁殖，尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分開，除刀、砧板要準備兩套外，抹布也要分開，否則也會造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板沖洗乾淨再用消毒水浸過，能備一塊專切熟食的砧板當更安全。

不用河水洗瓜果、醬菜和碗筷　在農村有不少人家飲井水用河水，特別是用河水洗瓜果、醬菜和碗筷等直接入口的食品和食具，有的甚至還用河水漱口、刷牙，這是極不衛生的習慣，應該改變。

河水非常容易遭到細菌、病毒、農藥、化肥和工業「三廢」的污染。人吃了用河水洗過的食品，或用河水漱口、刷牙，就很易引起病毒性肝炎、細菌性痢疾、傷寒、副傷寒等腸道傳染病的發生和流行。所以，千萬不要貪圖方便，在河裡洗瓜果、醬菜和碗筷，更不能用河水漱口。

做涼拌菜要特別注意衛生　涼拌菜涼爽可口，人們在夏季尤其喜愛。但是，如果操作過程中不注意衛生，易造成細菌污染，人吃了以後就會引起腸炎、菌痢、食物中毒等腸道傳染病。因此，做涼拌菜要特別注意操作衛生。做涼拌菜的蔬菜，要選擇新鮮的，去掉不能食用的部分。

在加工前要洗乾淨，最後用冷開水沖洗，能用開水泡的最好用開水燙一下，以殺滅沾在蔬菜上的細菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用開水燙過。做菜人的手指甲要剪短，用肥皂流水洗凈雙手，以防污染食物。做涼拌菜要有計劃，現做現吃。調料中最好加大蒜和醋，以抑制細菌的生長繁殖。此外，還要注意不讓蒼蠅叮爬和落上灰塵。

做涼拌菜衛生要求相當嚴格，特別是集體食堂用膳人多，量大，如果條件不許可，還是不做為好。

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