中西方餐廳背後的商業邏輯

本文為我們推送的第340篇原創文章

中西方餐廳背後的商業邏輯

文|子岩

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凡是在國外有就餐經驗的人士，或者在國內正宗西餐廳就過餐的人，會發現西餐廳的餐牌特別短，基本上分為三個部分頭盤、主菜、甜品，每一部分也就有幾樣，可選擇的菜式非常少。西餐點菜效率非常高，菜單短，就餐者只負責叫自己的菜，不需要煞費苦心考慮其他別人喜好。

反觀中餐，其飲食歷史悠久、博大精深。菜系繁雜是世界任何一個國家無法比擬的。到任何一家餐廳，餐牌都是碩大的、厚厚的、沉甸甸的，而且圖文並茂、印刷精美。餐牌分類五花八門，大體按照冷、鮮、葷、素、湯、主食分。當然，還包括主廚推薦、時令海鮮、主打菜式、風味特色、經濟小炒等。幾十頁的餐牌是司空見慣，就餐者要花很長的時間研究菜單，找到適合親朋賓客的菜肴，絕對是一個技術活。

簡單的一個餐牌東西方有如此大的區別，筆者在這裡並想討論哪一個更好、理想、優秀。只是想闡述一下為什麼同是餐館，東西方卻給出截然不同的餐牌，它反映出各自不同的商業邏輯。

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讀書的年代，曾經在西餐館打工，時間不長，但卻看明白了西方餐館的商業邏輯。西方餐廳的老闆在開餐廳時，首先選定餐廳菜系，如扒房、義大利餐、美式簡餐等等，之後，聘請合適的廚師，常常會讓廚師做他拿手的菜式，試吃之後，決定是否聘用。

一旦廚師定了，餐館的靈魂人物也就決定了。餐牌是由廚師決定，廚房的設計、幫廚的員工，廚師都有絕對的或者是較大的話語權，整家餐廳圍著廚師轉，不論如何，他們在餐館的地位至高無上，因為，廚師決定了餐館的出品。西餐廳的廚師只做自己最拿手的佳肴奉獻給客人，對於自己不擅長，或者做了一般的菜式，他們是不會放在餐單上，他們認為不夠專業，不具賣相。而且這種做法已經成為大部分餐廳遵循的原則。

西餐客戶在進入餐館之前，選擇不同的餐館和菜系，所以每家餐館前面都會將餐單放在櫥窗里，供客人參考，以免客人進到餐館之後才發現不是自己喜歡的菜式，避免尷尬。換句話說，客人進入餐館前，已經對菜系做出了篩選，而不是就坐之後，才開始選擇考慮。

反觀中餐館則不同，老闆開設餐廳之前，決定自己的菜系，並請相應的廚師，制定出菜單，為了吸引客戶，老闆對廚師的要求不僅僅要給出最拿手的菜式，而且還包括能做出的菜式，之後制定菜單，這樣菜單從一開始相對比較長。隨著餐館營業，餐館的老闆不停的收集客戶的意見，看看食客們的反應，也會觀察周圍競爭者餐牌的變化，開始不停的調整自己的餐牌，餐館經營的時間越長，餐牌就越長，餐廳的主題越模糊。

更改餐牌是個費勁的事兒，將幾十本餐牌換掉也是不小的費用，既然如此，老闆們為了節省成本，印一些臨時性的餐單放在桌上，以供客人參考，這就是為什麼餐館出現了大小餐牌，在南方更有甚者，將餐單寫在牆上，讓食客一目了然。

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綜上所述，西餐廳的商業模式是以廚師為本，菜式主題突出，培養客戶的肌肉記憶，爭取回頭客，保證客戶每次享用同樣品質的同一菜肴，可謂「同一個廚師，同一道菜式，同一個客人」。餐館爭取與客戶之間建立起長期的主客關係，所以西餐館一開就幾十年，連裝修基本都不做，原汁原味的演繹著以不變應萬變的商業邏輯，培養客戶懷舊情懷。與其說西餐館的老闆在經營餐廳，不如說他在經營客戶的感情。

中餐則不同，老闆們做到以客為主，與時俱進，以百變應百變，客戶享受多樣化的菜式，爭取做到日日有新鮮，年年有不同。以此留住客戶。餐廳所做的一切就是為了確保能夠吸引客戶，但並不追求同一批的客戶。新鮮、刺激、創新、獨一無二是老闆們終極目標，餐館老闆努力經營客戶的胃口，而很少有機會與客戶進行感情交流。 好吃的廣東人，說過這樣一句話「食大過天」，此話恰恰反映出中餐老闆的商業邏輯。

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