粥鋪的粥用了增稠劑，你還能安全放心的喝嗎？

司空見慣的增稠劑

媒體曾爆料了粥鋪用增稠劑黃原膠的問題，然而，增稠劑真的危險嗎？事實上，國家標準不可能規定添加劑的攝入量，更不可能規定早餐能不能加添加劑。增稠劑聽起來嚇人，其實每天都出現在我們的生活里，只不過你沒注意到罷了。

你見過食

堂或餐館裡的蛋花湯嗎？據說有經驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在於勾芡。澱粉發生奇妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底，這其實就是最樸素的增稠劑。你吃過肉皮凍嗎？紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成凍狀，我很喜歡拿這個凍凍拌飯吃。這裡能形成凍凍的物質叫明膠，也可以叫膠原蛋白，其實這也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自於天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。媒體報道的黃原膠其實也是從玉米澱粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講，也是「純天然」的。

很多食品都沒有規定增稠劑的使用量

增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且他們也算「膳食纖維」，有人說「長期使用、超標使用會對人體有損害」，並不是正確的觀點。但是《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規定，如黃原膠的使用範圍並不包括米製品。這該如何理解？

第一，粥鋪賣的粥屬於現食現售食品，用GB2760來規範似乎不妥。這也是目前普遍存在的爭議，餐館到底讓不讓用食品添加劑？其實完全不讓用幾乎不可能，這在國外也沒有一個完美的解決方案。比如調味料就不得不用吧，要不然廚房大師傅該哭了。你可以不讓他用防腐劑，但他用的醬油裡面就必須有吧。

第二，一定要具體問題具體分析，看看粥鋪用增稠劑的目的是什麼。如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這當然是不對的。有些店是將粥預先放在塑料杯中，這其實和八寶粥一樣，不放增稠劑一會兒就分層了，吃起來口感差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。

第三，熬粥有必要使用增稠劑嗎？廣東人最愛喝粥，小火多熬一會兒就能很黏稠，還可以少加點鹼面，也有很好的效果。畢竟大米也含有澱粉，而澱粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時候，後廚有沒有時間和耐心小火慢煮呢？有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑「拔苗助長」。

不過食品添加劑和大米哪個貴呢？和澱粉比哪個貴呢？就算捨不得放米，放澱粉顯然比放食品添加劑更方便，也更省錢吧？

食品添加劑說起來好像很神秘，其實有不少都是受到我們傳統工藝的啟發。即使是所謂的「人工合成」「化工產品」，其安全性也是受到嚴格科學程序的檢驗後才能上餐桌。總的來說，我覺得熬粥並不是非用增稠劑不可，但是用了也無妨，至少並無安全性問題，消費者大可放心。不過食品添加劑濫賣濫用的現象在行業內肯定還是會有的，監管者需要把好這個關口。

作者：鍾凱（食品安全博士）

文章內容來源：《醫食參考》

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