新鮮銀耳食用有風險

文/姜允申 教授 南京醫科大學

銀耳是一種常見的食用真菌，又叫白木耳，它營養成分豐富，含有蛋白質、多糖、脂肪、氨基酸、維生素D、礦物質及膳食纖維等。銀耳是我國特產，野生的很稀少，因而極為名貴。上個世紀八十年代，我國人工栽培銀耳技術獲得成功，產量上升，使銀耳不再是名貴補品，從此走入尋常百姓家。

銀耳不僅是藥品，也是我們百姓日常食用的佳品。但食用新鮮的銀耳有一定的安全風險，應引起重視。

正確辨別銀耳的質量

正常的銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由十多片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳是白色至乳白色。半透明並富有彈性。干銀耳質硬而脆，呈米黃色或金黃色。如果幹銀耳色澤亮白，則有可能是經過硫磺熏制的。

鮮銀耳要合理加工

干銀耳經水泡發後，朵形應完整，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味，才能食用。如果發現菌片呈深黃至黃褐色，不成形，發粘，無彈性，有異臭味時，鮮銀耳已變質，應丟棄，不能食用。發好的銀耳應充分漂洗，並去掉銀耳基底部發生褐變的部分，銀耳應充分加熱煮熟，再食用。

遠離「毒」銀耳

人工培植的銀耳易受培植環境與土壤的影響，或受致病菌污染而產生毒素，人們不慎食用而中毒。因此，在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場出售自家採摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農戶務必及時丟棄已經變質的鮮銀耳，切忌不要自家炒食、涼拌鮮銀耳，更不要將變質的鮮銀耳饋贈親朋好友。

如食用了變質的鮮銀耳發生噁心、嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿及抽搐等神經系統癥狀，應立即停止食用可疑中毒食品，及時送醫院就醫。將剩餘食物封存，送當地衛生專業機構檢驗。

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