周末美食：做一枚精緻漢堡應該有的樣子

天下 01-28

對於懂吃的人而言，越是簡單日常的食物，越是有著數不盡的千變萬化，就像東方的米飯，就像西方的漢堡。好吃的漢堡，既可以「高大上」，也可以「豐富華美」；既可以「豪邁萬分」，也可以「迷你精緻」。而對於某些做事認真的國度，「漢堡」已經上升為一門科學。從麵包的製作、餡料的選擇、醬汁和蔬菜的搭配，甚至到造型，乃至手指觸碰時的感覺、入口的感覺，都可以細緻萬分。所以如果要拍一部以食物為主角的電視劇，漢堡是可以作為候選對象的。

The Butchers Club：乾式熟成牛肉漢堡

在香港擁有5家門店，並3次獲得《米其林指南》推薦的The Butchers Club（TBC，堡爵仕），終於在2018年的第3天來到了上海，並選址陸家嘴IFC，做起了著名的乾式熟成牛肉漢堡。

位於IFC的The Butchers Club

據品牌創辦人Jonathan Glover介紹，TBC的手工漢堡肉餅揉捏了三個不同部位的乾式熟成牛肉，分別為：牛臀肉、牛肩肉、牛腩肉，牛肉則全部來自澳洲的100%全天然谷飼牛肉。

TBC的乾式熟成做法，是將牛肉放置在0～2℃、75%濕度的熟成箱中，令其熟成2～3周。經過乾式熟成的牛肉，因為水分揮發，肉味愈加濃郁；同時微生物的作用會讓牛肉表層散發出一股類似於乳酸菌的香氣，雖然這個部分會在實際運用中被捨去，但香氣存留。

經典漢堡

以經典漢堡（classic burger）為例，厚實的手工肉餅佔據了漢堡造型的1/2，配菜有培根、芝士、酸黃瓜和新鮮番茄；醬汁是特製的，其中的部分原料為美乃滋、焦糖洋蔥和芥末蛋黃醬。麵包的質感相對鬆軟，但巧妙的是邊緣處的酥脆感，與肉餅間溫潤的汁水、蔬菜爽脆的鮮甜組合成了一曲經典的美式漢堡樂章。

雙重喜悅

在造型上最具有「網紅氣質」的是一款名為雙重喜悅（double happiness，是的，紅雙喜）的漢堡，上桌時用牛刀加以固定。得名的原因，是它的體積和食材等於兩枚普通漢堡的疊加，不僅如此，在麵包部分還用芝士作為「粘合劑」，使得整體的豐腴感更上了一個層次。

滿福豬漢堡

Jonathan說，他個人最喜愛的是一枚叫做滿福豬的漢堡（the hog town）。此款漢堡以牛肉肉餅為底，加上手撕豬肉、煙熏車打芝士、自製培根、腌漬小洋蔥和蜂蜜芥末醬，組合出一番多元且和諧的口感。

The Butchers Club

地址：上海市浦東新區世紀大道8號上海國金中心商場 LG120

電話：021-6088 0010

Beef & Liberty：星廚的「完美」漢堡

是什麼能讓一位曾經掌管10家餐廳並率領其中團隊摘得米其林星的主廚毅然決定過檔至獨立餐廳，同時做起了手工漢堡？星廚Uwe Opocensky說：為了更自由的創意空間。

星廚Uwe Opocensky

對於滬港兩地喜愛手工漢堡的食客而言，Uwe於2017年年初加入的Beef & Liberty並不是一個陌生的名字。在上海商城一樓開業4年來，餐廳出品一直位於魔都高端漢堡之列，並連續兩年獲得《米其林指南上海》的推薦。數月前，第二家門店在淮海中路嘉華中心開業，那這位新到來的名廚，又會怎樣解讀一枚漢堡的門道呢？

尚牛社會漢堡

「一枚『完美』的漢堡，必須保持麵包和肉餅間的正確比例。」在Uwe看來，漢堡的麵包必須要輕盈，不能有太重的「麵包氣」，方能更好地突出肉餅的風味；肉餅必須來自草飼牛肉，並且選用三種不同的部位（配方對外保密），對溫度和汁水嚴加控制，才能實現他想要得到的質感。其次，調味也是關鍵：如何在番茄醬、腌菜的酸味以及焦糖洋蔥醬的甜味之間，找到正確的酸甜平衡。

搭配漢堡的薯條也很好吃

Beef & Liberty招牌的尚牛社會漢堡一上桌，首先就被厚厚的牛肉餅鎖定了目光。正如Uwe所述，特別定製的麵包並沒有過重的黃油氣，而更多起到吸收牛肉餅汁水的作用。無需顧忌吃相地一口咬下，這是對漢堡本身的一種尊重，然後可見五分熟的肉餅，內里依舊保持的粉紅色澤。如果你想嘗試更多的漢堡口味，倒可以選擇小份的slider，搭配上店內的獲獎手工啤酒，讓這裡也成為了CBD歡樂時光的好去處。