不開瓶一秒鐘判斷陳年葡萄酒價值

飲食 01-28

陳年葡萄酒價值高低取決於酒瓶中葡萄酒液面高度，液面高度離正常值越遠，保存狀態越不好，葡萄酒揮發量越大，氧化越嚴重，葡萄酒價值越低。

好葡萄酒需要裝瓶後10年以上再開啟，第一個原因，是好酒風味和香氣物質更加複雜，在瓶中陳年的歲月里，香氣物質之間還會發生極其緩慢的化學反應，生成更為美妙的風味。其次呢，葡萄酒的主要成分單寧要在裝瓶後的數十年內慢慢氧化，還會變得更加柔順。

我們知道，低檔的葡萄酒是沒有回味的，需要在釀成後儘快喝掉。只有好酒才需要陳年，陳年的第二大理由，在於好葡萄酒都存在明顯的生命周期，分為上升期、適飲期、衰退期。

所謂上升期，是葡萄酒在瓶中發展完善的階段，並非所有的酒都有這樣的階段，絕大多數新世界的酒，即使是頂級酒在上市以後也就可以立即飲用了。但是舊世界頂級酒大部分具備上升期，剛剛出來的時候並不適於飲用，或者太過酸澀不平衡，或者非常封閉沒有什麼香氣，要經過幾年在瓶中繼續發展成熟，才變得完美順口。

而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段，其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。葡萄酒過了巔峰期以後就開始慢慢走下坡路，失去很多香氣，口感也慢慢失去平衡，進入衰退期，變得越來越不適於飲用，甚至酸敗成醋。

儲存葡萄酒過程中的最大敵人是空氣，空氣中的氧份會使單寧氧化變酸。葡萄酒木塞的作用就是隔絕瓶內與瓶外的氣體，葡萄酒瓶頂部留有兩厘米高氣柱大約5-6毫升體積的氣體。而這個隔絕又恰恰不可以是徹底的隔絕，每年瓶內瓶外需要千分之一毫升左右的氣體交換，以使葡萄酒得到最低限度氧份來柔化自己，這個交換通過木塞微米級的縫隙來完成。

哪裡有這麼完美的木塞，富豪收藏的頂級佳釀需要每十年換一次塞。普通木塞霉變的概率為1%，純天然材質的軟木塞不可能做到100%的完美，木塞乾裂漏氣是常有的現象。對於葡萄酒經營者來說，如果碰到用戶投訴葡萄酒變質，只需要看下酒塞就可以判斷投訴的真偽，變質的葡萄酒瓶塞必定有裂縫漏氣，這樣的瓶塞，開啟後也能看出裂紋，如果是平置的葡萄酒，瓶塞接觸酒那面的酒漬是否均勻，沒有往上部浸染的痕迹，也可以作為葡萄酒良好儲存的佐證。

經過超長時間保存，例如20年以上保存的葡萄酒，不用開瓶，僅僅判斷葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保存狀態。標準瓶出廠時葡萄酒的液面高度是恆定的，離瓶口2厘米。經過長期儲存後，液面降低的高度，就是瓶內香氣物質揮發的數目？不要小看小小几個毫升的體積，葡萄酒酒精度只有12度，是白葡萄酒的五分之一，所含香氣物質也只有白葡萄酒的零頭。陳酒揮發的重量，肯定不是水，烴香類物質的比重輕，比酒精更易於揮發。失去一毫升體積，不是瓶內進入一毫升空氣那麼簡單，而是流失了一毫升寶貴的香氛。液面越高，保存環境越值得信任。

余酒的液面高度，換句話說就是耗損-Ullage，值得關注。拍賣的陳年老酒都會標示著酒品狀況信息，比如說Very high shoulder ，那Very high shoulder的葡萄酒究竟還可以買嗎？

這裡指的shoulder代表著葡萄酒在該酒瓶頸肩的液面高度，代表著其耗損程度。耗損的產生可能是自然的減少現象（軟木塞吸入部分酒液），也可能是因為存藏環境不佳，例如保存溫度太高，或是軟木塞硬化使與瓶身間的空隙造成的滲漏或蒸發。液面高度越低代表著瓶內空氣越多，葡萄酒氧化的風險自然也越高。

因此購買陳年葡萄酒時，Ullage便成為該瓶酒存藏品質很重要的指標。若液面高度低於正常標準時，應避免購買，或同時觀察其酒色和澄清度來判斷是否已老化變質。

一般來說， Neck (見圖)是最佳的液面高度，若20年以上的葡萄酒，Base Neck是正常的液面高度，代表著該葡萄酒是存藏在很好的環境。