如何挑選一瓶好的鎮江醋？
一瓶好醋怎麼挑？原料？年份？國家標準？究竟應該看什麼？閱讀全文約5分鐘。
四大名醋雖然風味各異，各有千秋，但在商業運作方面卻有著天差地別，市場競爭環境下四川保寧麩醋與福建永春老醋迅速掉隊，淪為地方性小品牌，近年來更是逐漸被天津獨流醋等醋種超越；山西陳醋與鎮江香醋在市場中佔據了主導地位，其中鎮江香醋由於口味適中，冷熱皆宜，在國內外都享有非常高的聲譽，由於頻繁亮相於重要的政治場合，鎮江香醋更是一度被譽為「國醋」。
「國醋」的說法源於開國大典之夜的「開國第一宴」，開國第一宴首先要能代表中國的飲食文化，同時盡量符合外賓的口味。當時，周總理力薦淮揚菜作為「開國第一宴」的主導菜系,主要原因是其兼容南北之長、適合大眾口味。而地道的淮揚菜系，自然離不了鎮江香醋，也因此，鎮江香醋在國宴傳統中流傳下來，一躍成為「國醋」。在今天的許多重大政治場合的宴會中，也時常能看到鎮江香醋的身影。
「工藝」
鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，採用傳統複式糖化酒精發酵、固態分層醋酸發酵、加炒米色淋醋等三大特殊工藝，經大小40多道工序，歷時７０天左右產出熟醋，然後再注入特製陶壇密封６個月以上陳釀而成。不過近年來醋廠大多是在傳統工藝的基礎上進行了改進以配合規模化生產，工藝差別不大。
炒米色：明火加熱，經不斷的翻炒下，大米在不斷地受熱脫水，由白變黃，最後變為烏黑，產生大米內的澱粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上優質的白醋色澤並非透明而是微微泛黃，也是這個原因。
透明白醋為了提高酸度與透明度添加冰醋酸（可食用），屬於勾兌食醋
「標準」
鎮江香醋比其他地區一般的釀造食醋好在哪裡？對比國家標準一看便知。鎮江香醋地理標誌產品的保護範圍只有鎮江市一個地區，換句話說，出了鎮江就決不能稱為鎮江醋了。
根據理化指標來看，鎮江香醋的標準明顯高於普通釀造食醋。
總酸：數值越高越酸
不揮發酸：數值越高酸味越柔和，回味越長
可溶性無鹽固形物：數值越高質量越高
氨基酸態氮：數值越高越鮮
還原糖：數值越高越甜
另外，不少低端產品為了提升食醋口味會添加谷氨酸鈉（味精）與5』-呈味核苷酸二鈉（和谷氨酸鈉同用的增鮮劑），購買挑選時一定要注意。
「怎麼挑：年份」
醋就像酒，講究一個越釀越醇，越釀越酸。隨著釀製時間的推移，影響食醋風味的物質都有不同程度的增加。食醋內特殊的物質——川穹嗪（常用於治療心血管疾病）也會隨著密封陳放逐漸增加，一般認為釀製三年以上的醋就還有特殊的藥用價值。同時為了達到更好的釀製效果，高年份醋一般原料選擇以及儲藏條件也更嚴格。比如普通釀製醋（九個月）使用大型不鏽鋼罐儲存，而多年陳的好醋用的是小陶罐，所謂「酒陰醋陽」，有充分的透氣性與陽光的浸潤，醋的風味與口感才能更好。
惟米醋二、三年入葯，余只可啖，不可入葯也。
——李時珍《本草綱目》
窖藏時間越長，食醋品質越高，下至三年陳五年陳，上至二十年陳釀大禮盒應有盡有，可以根據自身的食用需求或送禮需求進行選擇。目前市面上能方便買到的陳放時間最長的陳醋似乎在30年左右，82年的陳醋還是喝不到啦。
「怎麼挑：酸度」
根據釀造時間挑選好醋當然是一種方法，不過還有許多產品並沒有在包裝上註明釀製時間，有沒有辦法區分呢？當然有，看酸度。一般而言，食醋的總酸越高越好。總酸越高意味著食醋的釀製時間越長，風味口感與各類營養物質也會更多，國家的食醋等級劃分也是依據這一指標進行的。
同時，食醋的酸度夠高（6°以上），可以不添加防腐劑而做到經久不壞，而低酸度的產品（3.5°左右）才會添加山梨酸鉀和苯甲酸鈉為代表的防腐劑。因此在山西老陳醋的最新國家標準（GB/T19777-2013）中直接取消了對老陳醋保質期的規定，只要不開蓋，想放多久放多久。
鎮江醋中只有年份醋（X年陳）可不標明保質期
「怎麼挑：原料」
鎮江香醋之所以能蜚聲國內，與其發酵工藝考究有著密切關係。其中酒精發酵階段要選用粒大、渾圓、晶亮、潤白、澱粉含量高達72%的江南優質糯米，好糯米是釀好醋的關鍵。不過據工作人員介紹，近年來隨著江南地區糯米產量下降，生產成本上升，不少產品會添加大米代替糯米以控制生產成本。因此，在選醋時看官老爺們可以在原料表裡找找：有大米的一般品質略差，純糯米的品質更好，檔次更高。
「繁雜的產品」
恆順目前是鎮江香醋的龍頭企業，佔據了鎮江香醋85-90%的市場份額。大家現在方便買到的鎮江醋基本都是恆順出品，家大業大的恆順整合了鎮江香醋的眾多中小企業，率先實現了規模化生產。不過攤子太大的劣勢也是顯而易見的，恆順旗下共有200多款醋，除了功能特殊的花色醋和保健醋，普通市民常用的調味醋還有那麼多系列，究竟該怎麼選？
恆順在產業整合期間大量收購了當地的醋廠，類似金山、金梅、金順、北固山等一系列老牌醋廠都被恆順收編，並作為子品牌被保留下來。據介紹，這部分子品牌的系列醋大多面向中低端市場，價格也不會超過10元/瓶，是恆順產品線中的低端線。
恆順的中端產品主要集中在A陳B香兩款，即「恆順牌鎮江香醋」與「恆順牌恆順香醋」兩種，不標註釀製時間，一般為半年，這兩款也是恆順主推的拳頭產品。
恆順的高端產品主要是年份醋，主要分三年陳與六年陳，品質更好，價格也一般在20元/瓶以上。據恆順集團工作人員介紹還有「珍選」等其他系列，不過我們並未在電商平台上找到，考慮到消費渠道便利性的問題，這裡就不再贅述這些系列了。
▋一次盲測
一番研究下來，似乎年份醋成了最佳選擇。真的能吃出來嗎？小編自己也很是嘀咕。光說不練假把式，究竟年份醋是不是更好？年份越高的越好？盲測一輪便知！
「第一輪：年份醋VS非年份醋（180天釀製）」
這一輪我們選擇了恆順鎮江香醋（三年陳）與恆順香醋（B香）兩款進行盲測，公司一共52位小夥伴們（多以江浙滬包郵區人士為主）在完全不知道兩瓶醋信息的情況下認真進行了品嘗與對比。
可以看到老饕們的嘴還是非常毒的，本輪測試中年份醋的優勢明顯，在口味上應該還是有明顯差別的。那麼年份醋之間是否有明顯的差別呢？再來一輪！
「第二輪：年份醋の內戰」
這一輪我們選擇了恆順鎮江香醋（三年陳）、恆順鎮江香醋（六年陳）、恆順鎮江香醋（十年陳）三瓶，來看看究竟是不是年份越高的口味越好，十年陳真的有那麼牛逼嗎？
這一輪里不少嘴挑的食客都犯了難，來回嘗了幾圈仍然吃不準哪種最好，近1/3表示自己吃不出其中有什麼區別；「號稱自己吃得出來」的美食家們的結果倒是頗為有趣，投誰的都有，最後結果反而差距不大。
總之，從食醋口味來看，年份醋是明顯優於非年份醋的，而不同年份的年份醋之間則略有區分，差別不大，而放到具體的烹飪加熱過程中這一差距無疑會進一步縮小。因此，在一些口味講究更多的冷盤中可以選年份更高的六年陳效果更好，而在烹飪繁瑣的熱菜中用實惠的三年陳就可以。
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