癌症，真的是吃出來的嗎？看完你就全明白了！
來源：清華細胞治療
導讀
面對舌尖上的誘惑，我們常常會聽說某些食品被稱之為垃圾食品，某些食品含有大量的致癌物質，那麼，飲食與癌症有哪些神秘關係？
2017年4月19、20日，我們有幸邀請到了美國約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士徐嘉作客我們「清華細胞治療」千聊平台，聆聽了徐嘉博士關於「飲食與癌症」的兩堂精彩大課，共計4000人次參與課程。
想了解癌症與飲食更多不為人所知的一面，請聽「美國約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士徐嘉為你詳細科普。
徐嘉博士
根據2014年的世界衛生組織的癌症報告，全世界2012年的時候中國有20%的世界人口，卻有27%的癌症死亡率，也就是說我們國家癌症死亡率總體高於世界人口平均數。
癌症死亡率占我們國家總死亡率的大約 25%~30%，有時候我們的身邊親戚朋友，前兩天還是很好的，突然被診斷為癌症了，情況急轉直下，很快就有可能會離開我們。包括一些名人明星，前一天還在為我們表演，很快就診斷為癌症，過幾天就去世了，而且這些明星都是很年輕的。
1，【人體有自愈能力，但為什麼許多疾病卻無法自愈呢？】
大家知道，我們與生俱來都有自愈的能力，人體是可以自愈的，任何一種小病小傷都可以自愈。但是為什麼對於大病，比如心腦血管疾病、癌症、糖尿病等卻不可以自愈呢？
這是因為人體在不知不覺地進行自我傷害。當自我傷害>自我療愈，就有可能產生疾病。而自我傷害的過程其實就是疾病的前期積累過程。
2，【導致癌症的原因】
一般來講癌症有四大原因：
第一方面是生活方式，包括飲食習慣、煙酒等；
第二方面是遺傳；
第三方面是心理和情緒的因素；
第四方面是環境的因素。
總的來講，這四種因素可被歸為兩大類，一類是我們可以控制的因素，一類是我們不能夠控制的因素。遺傳因素，因為生下來基因已經定了，這是不能夠控制的，改變不了；環境因素，也很難控制，比如說在我們這個地方空氣污染比較嚴重，即使搬到喜馬拉雅山上去住，你吃的那袋麵粉都有可能是從污染的地區來的，所以環境因素是比較難以控制的。
不幸的是，我們絕大多數人都把癌症的成因歸於那些不能夠控制的因素。
如果是這樣的話我們就只能夠坐等生癌了，因為我們對這些因素幾乎是束手無策的。因此，我鼓勵大家要關注那些我們可以控制的因素，包括生活方式、飲食習慣以及心理的因素，這才是比較積極的方法。
3，【絕大多數癌症成因是可控的】
根據2008年一項報道，在癌症成因中，後天因素佔90%~95%，也就是說遺傳因素只佔5%~10%，只是很小的因素。而在後天因素中，飲食和肥胖加在一起就佔了50%左右，而肥胖本身就是飲食所導致的。
因此，飲食大約佔一半的因素，還有25%到30%是煙草。所以，絕大多數癌症的成因是我們可以控制的，這是一個非常好的結論，因為在癌症面前，我們每個人是有主動權的。
2016年法國科學家發表了一項特大規模研究成果，2013年到2015年組織了所有的專家團隊癌症研究所、找了133篇的薈萃分析、研究了10個左右的營養因素。
結果發現：高癌症風險的因素包括酒、超重肥胖、紅肉、加工肉、鹽和β-胡蘿蔔素的補給不當；減少癌症風險的因素包括運動、蔬菜、水果、膳食纖維和母乳餵養。
4，【與飲食相關的癌症】
根據哈佛大學的調查研究，與飲食因素相關的癌症的死亡比例里中前列腺癌佔75%，直腸癌佔70%，乳腺癌、子宮內膜癌，還有胰腺癌等，這些大的癌症中至少有50%的飲食因素。
即使在我們常規認知中，肺癌主要是與吸煙和空氣污染有關係，但也有20%的飲食因素。因此毫不誇張地說，飲食因素在癌症成因里絕對是佔了主要因素。
2015年11月，世界衛生組織丟出了一個重磅炸彈，說是加工肉類和紅肉是一級致癌物或者可能的一級致癌物。當時這個新聞出來之後，被國內外媒體廣泛報道，引起了軒然大波。
實際上這並不是世界衛生組織第一次提醒我們了。2013年12月，世界衛生組織資助的一項研究，得出了一個類似的結論，那個研究是更大規模的研究，涉及了157個國家、21種癌症。
結果他們得出一個結論，與癌症相關性最強的因素有兩個：一個是動物性飲食，還有一個就是吸煙。吃肉和抽煙對癌症的貢獻幾乎是相當的。於是當時西方媒體就驚呼，說肉類是新的「煙草」。
5，【肉類是新的「煙草」？】
肉類是新的「煙草」，這種說法其實並不準確，早在1907年9月24日，《紐約時報》上就曾刊登過一篇題為「癌症在吃肉的人群裡面高發」的文章，也就是說，早就不是「新」的「煙草」了。之所以世界衛生組織近些年來反覆提醒大家，是因為我們通過科學研究手段和方法得到了新的證據。
每一次在我們發現新的證據之後，世界衛生組織都非常負責任地提醒我們，有新的證據表明——肉類和癌症是相關的。
6，【動物性食物和直腸癌之間的關係】
1975年發表的一項調查研究，以國家直腸癌發病率為縱軸，以該國家每人每天肉食的攝入量為橫軸，進行了相關性分析。
結果顯示，當一個國家每人每天肉食攝入量越高，這個國家直腸癌的發病率就越高。但是這種相關性僅僅是相關性，不能夠直接反映太多的因果關係。
另外一項流行病學研究也證明，每人每周吃一次任何的肉類，比一次都不吃，直腸癌的風險增加80%。每周吃一次紅肉，比一次都不吃，直腸癌的風險增加90%。每周吃一次白肉（白肉就是所謂天上飛的、水裡游的，雞、鴨、魚等），比一次都不吃，直腸癌的風險增加225%。我們都認為白肉是最健康的肉，但是對於直腸癌卻並非如此。相反每周吃兩次豆類，比吃少於一次豆類，直腸癌的相對風險會降低一半。
此外日本某學者還研究了不同人的直腸和飲食之間的關係。結果發現，當一個人的飲食中，植物性的食物攝入越多，膳食纖維攝入越多，直腸癌的發病率就越低，直腸的影像就越好。相反動物性食物攝入越多，直腸的影像越差，反映出來的影像都是腫脹的直腸。
7，【動物性食物與乳腺癌的關係】
乳腺癌是我們國家婦女的第一大癌症。有一項相關性的調查，研究了飲食中總的脂肪的攝入量，每人每天脂肪攝入量和一個國家乳腺癌的死亡率之間的關係，結果發現也呈現線性關係。當我們飲食中總的脂肪攝入量越高，乳腺癌的死亡率就越高。
科學家進一步探究，到底動物性脂肪和植物性脂肪哪一個對乳腺癌的死亡率貢獻更多? 於是他們就把同樣的數據重新導入，僅僅把橫軸由總的脂肪攝入量改成植物性脂肪攝入量，發現原來的線性關係就沒有了。而動物性脂肪攝入量如果作為橫軸的話，又回歸到之前的線性關係。
當植物性脂肪每天攝入是10克、20克、30克、40克、50克、60克任何一個攝入點，乳腺癌的死亡率都是很隨機的，換句話說，植物性的脂肪與乳腺癌是不相關的。
這三組數據充分表明：脂肪與乳腺癌相關，而其中動物性的脂肪才是關鍵。
8，【紅肉與乳腺癌的關係】
丹麥一項「飲食癌症和健康研究」的臨床研究，涉及了25000人。結果發現每天每增加50克的肉類（紅肉或加工肉類），乳腺癌的風險會提高18%、30%和40%。
另一項研究是哈佛大學的「護士健康研究」，他們在13年里隨訪了4萬多名女性，結果發現，在青少年時期，攝入紅肉最多的女性比攝入紅肉最少的女性在絕經之前患乳腺癌的風險會提高43%。也就是說這種影響是長期的，青少年的時候吃的紅肉，會對女孩子以後一生的乳腺癌發病有影響。
9，【飲食與食管癌的關係】
我國是食管癌發病率大國，每年有15萬的人死於食管癌，佔全球死亡率的50%。一項非常有名的研究——「歐洲癌症及營養學的前瞻性研究」表明，攝入血紅素鐵和加工肉類，可以分別提高67%和127%食管癌的風險。
當我們有缺鐵性貧血的時候，醫生會建議我們補充血紅素鐵，而動物的血液、瘦肉、肝臟富含血紅素鐵。這些食物確實能補鐵，但是同時增加食管癌的風險67%。
加工肉類會提高食管癌的風險127%，也就是香腸、火腿、臘肉、熏魚。而另一項上海交大做的研究，攝入大量大量的蔬菜和水果，可以降低食管癌的風險44%和47%，將近一半。
10，【飲食與胰腺癌的關係】
胰腺癌在我們國家是預後最不好的癌症之一，一旦發現，平均存活時間只有5到6個月。這項研究為相對風險研究，研究的是食物里的飽和脂肪酸和胰腺癌風險之間的關係。
結果表明，當我們食物中飽和脂肪攝入量從低到高遞增的時候，胰腺癌的風險就遞增，呈非常明顯的正相關關係。而紅肉和乳製品攝入越多，胰腺癌風險遞增。
動物性食物來的脂肪攝入越多，胰腺癌風險遞增，相反如果我們把植物性食物和胰腺癌的風險劃同樣的曲線，沒有發現任何的相關性。
所以胰腺癌風險與植物性脂肪無關，而與動物性脂肪有關。
11，【紅肉和加工肉類和膀胱癌之間的關係】
這是一項薈萃分析，涉及1980年到2014年這麼多年來的研究，涉及到25篇相關研究，150萬人，結果表明，較多的紅肉或者加工肉類可以提高1/4到1/3的膀胱癌的風險。
12，【加工肉類和兒童白血病的關係】
幾年前，在我們的春晚里，一位童星以一首豫劇唱紅了全中國。但是沒想到的是，過了一年多，他突然被診斷為兒童白血病。採訪中，當問及孩子患病的可能原因時，其父透露，說這個孩子平時最愛吃肉，尤其是加工肉類。
台灣有一項研究是專門關於兒童和少年的急性白血病的研究，結果發現，每個禮拜吃一次以上的臘肉或熏魚會提高74%兒童白血病的風險。
13，【魚和子宮內膜癌的關係】
一項美國「維他命和生活方式隊列的研究」對兩萬多名女性跟蹤了9年時間，結果發現，攝入魚類最多的女性患子宮內膜癌的風險會提高79%。
而且不只上述項研究，其他多項研究均得出同樣的結論：魚和子宮內膜癌是相關的。
14，【動物製品與前列腺癌之間的關係】
一項哈佛大學的涉及47000人的醫師研究，結果發現，每天喝大於2杯的牛奶，前列腺癌的風險會提高30%到60%。另外一項哈佛大學的研究涉及了1294名前列腺癌的患者。
結果發現，高風險患者每周吃大於等於800克的禽類，也就是說，如果每天吃2兩雞肉，前列腺癌惡化或複發的風險會提高3倍。
15，【雞蛋與前列腺癌的關係】
另一項哈佛大學的研究，涉及27000多名男性，從1994年~2008年進行跟蹤隨訪。結果發現，每周吃兩個半或者更多雞蛋的男子，比平均每周吃少於半個雞蛋的男子患惡性前列腺癌的風險會提高81%。
16，【雞蛋和其他癌種的關係】
一項涉及11個癌症中心、3500個癌症病例和2000多個病例對照的研究，結果發現，每周吃多於3個半雞蛋比不吃蛋的人患各種癌症的綜合風險提高71%，其中口腔癌增加102%、上呼吸道癌增加67%、直腸癌增加64%、肺癌增加59%、乳腺癌增加186%、前列腺癌增加89%、膀胱癌增加123%等等。
17，【哺乳期婦女會將致癌物傳給下一代】
研究表明，母親飲食不正確的話，致癌物也可以通過乳汁傳給下一代，所以說母親的飲食非常重要。去年我國發現了最小的晚期肝癌患者，其年齡僅為3歲。
3歲的幼童得了晚期肝癌，這充分說明，癌症的種子在孩子非常小的時候就已經種到體內了，有可能通過乳汁，甚至是在胚胎髮育階段。所以說，母親的飲食太重要了。
18，【素食加運動的人其血清可以殺死癌細胞】
之前一項分組研究將「肉食加運動」人群和「素食加運動」人群進行了分組，第一組為「素食加運動」，第二組為「肉食加運動」。之後，我們將兩組人的的血清分別滴到培養皿里。
結果證明，「素食加運動」這組人的血清可以殺死更多的癌細胞，運動加素食確實能夠提高我們的免疫力。
如果我們吃很多的肉，血清基本上失去了抗癌的能力；如果吃植物性食物，抗癌能力會成倍地增加。
19，【雌激素和婦科癌症之間的關係】
婦科癌症包括乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌等。雌激素是會促進這些婦科癌症的。我們身體裡面實際上有兩種組織可以產生雌激素，一個就是卵巢，一個就是脂肪組織。卵巢組織產生的雌激素是有周期性的，而脂肪組織產生的雌激素是持續性的。
卵巢組織產生的雌激素是正常的，周期性的產生可以幫助推動我們的月經周期，這是一種正常的生理過程。但是脂肪產生的雌激素就會有問題，因為它會持續產生，因此就會持續地推動癌細胞發展。
從這個層面來講，減肥就變得很有意義了。女孩子愛美，喜歡減肥，減肥不僅僅是愛美的需求，也是健康的需求；因為過胖的話，會增加婦科癌症的風險，但是切忌過度減肥。
20，【飲食方面要注意高脂低纖】
當脂肪攝入過多時，人體無法完全消耗，就變成自己的脂肪儲存了起來，因此我們要注意低脂飲食。低脂飲食更重要的是促進雌激素的排出，因為每次女性月經周期內會產生大量雌激素，之後就需要進行雌激素的排出。
而雌激素的排出需要通過腸循環，需要攝入膳食纖維。總體來講，膳食纖維會幫助雌激素的排出，因此加在一起，我們的飲食應該遵守低脂高纖的準則。
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什麼樣的飲食是低脂高纖？
我們把食物分成三類，
第一，為蝦肉蛋奶動物性食物；
第二，為穀類、豆類、蔬菜和水果等植物性食物；
第三，為堅果、種子、植物油等高油的植物性食物。
這三組食物哪一組是屬於低脂的食物？一般來講就是中間這一類的食物，如穀類、豆類、蔬菜、水果，它們的脂肪功能比都是10%以下，而動物性食物的脂肪功能比是30%到70%，而油、堅果、種子脂肪功能比是70%到100%之間。
有兩種豆類：一種叫高脂豆類、一種叫低脂豆類。高脂豆類包括大豆、花生，因此我們有大豆油，花生油。相反，紅豆、綠豆、青豆、芸豆、鷹嘴豆、蠶豆、豇豆這些都屬於低脂豆類，它們都榨不出油的，這些低脂類的豆可以多吃。
需要注意的是，豆腐、毛豆、黃豆、花生這些要少吃或者不吃，因為它們是高脂豆類。什麼樣的食物是高纖維的呢？植物性食物，因為膳食纖維其實就是植物的細胞壁，而動物性的食物根本沒有膳食纖維（雞的羽毛里也沒有，吃雞毛是沒有用的）。
因此，吃低脂高纖的食物可以有效預防婦科癌症。相反，如果我們吃動物性食物，則有害。因為動物性食物的特點是高脂零纖。
經常吃動物性飲食的女性，體內雌激素的水平會比經常吃植物性食物的女性高很多，一生中患各種婦科癌症的幾率也會高出很多，患痛經的幾率、痛經的時長以及痛經的嚴重程度也會高出很多，因為痛經也與雌激素相關。
21，【動物性的飲食導致早熟】
當小女孩兒剛剛產生雌激素、正值發育成熟期時，如果吃動物性飲食，則無法有效地排出這些雌激素。而牛奶、漢堡在生產的過程中也添加了一些雌激素，最後都反映在肉和奶裡面。
這些也會在小女孩兒身體裡面積累，於是就會造成她們雌激素水平迅速上升，這就造成一種現象，叫做性早熟。
科學家對於各國女孩子月經初潮年齡趨勢進行了統計，發現1980年的時候我國女孩子月經初潮平均年齡是13.75歲，到了2000年平均年齡已經提前到了12.25歲，在此20年間就提前了一年半。
又過了十幾年，現在已經提前到將近10歲到11歲之間了。女孩子小學四五年級就開始月經初潮。在30年間，女孩子月經初潮整整提前了3年。
22，【很多乳腺癌患者被建議不要吃大豆，不要喝豆漿，對不對？】
這是不對的。雌激素受體有兩種受體，α受體和β受體，簡單來說，大豆裡面有一種類似於雌激素的天然物質叫異黃酮，它能起到弱的雌激素的作用（1%）。雌激素水平較高的時候，異黃酮可以抑制雌激素的功效。女性的成人期就是雌激素的水平比較高的時候。
我們可以把雌激素比作「鑰匙」，雌激素的受體比作「鎖」，當「鑰匙」很多的時候，「鎖眼」都被「鑰匙」佔滿了，這時候，突然往系統里扔進一大把假的「鑰匙」（異黃酮），跟真正的「鑰匙」（雌激素）競爭這些「鎖眼」（雌激素受體），但是它佔到受體上之後，它們的功效只有雌激素的1%，所以實際上就起到了抑制雌激素的作用。
這就叫競爭性的抑制。因此，如果得了乳腺癌，應該吃大豆才對。這不是說說而已。上海一項乳腺癌患者存活研究，涉及了5000多個病人、跟蹤了4年，結果發現吃大豆製品可以降低他們的死亡率和複發率1/4。
而在我國，很多醫生還在建議乳腺癌患者不要吃大豆、喝豆漿，這其實是錯誤的。
Q&A:
Q1. 轉基因食品有沒有危害？
轉基因的食品有兩類，一類叫抗除草劑（HT) 的基因，佔80%；一類叫抗蟲害(BT)的基因，佔20%左右。
人們做了一項實驗，比較了普通的大豆和轉基因（抗除草劑，HT）的大豆之間的區別，結果發現抗除草劑含量增加相差100多倍，所以轉基因大豆對身體是有害的。
而抗蟲害轉基因（BT）在作物中會產生一種細菌的毒素，蟲吃了這種毒素就死掉了，所以不用噴殺蟲劑。關於這方面研究的並不是很多，並沒有定論，但是在動物實驗中發現，或多或少都有點問題，尤其是生殖方面的問題。
Q2. 癌症患者吃海參，能不能增加抵抗力？
實際上，癌症患者抵抗力下降或者白細胞下降，是由於放化療殺死癌細胞的同時也殺死了白細胞。
吃海參，就是攝入動物蛋白，所以它會促進白細胞的生長；但同時由於動物蛋白會促進癌細胞的生長，因此吃海參也會增加癌細胞數量。
Q3. 防腐劑能不能促癌？
絕大多數防腐劑確實是對身體沒有好處的，有些可能是致癌物，包括一些添加劑和色素，很多食品添加劑都是一些低度的致癌物，都是有可能致癌的，長期吃是沒有好處的，但是有人說它有一個安全的界限，因為我們人體確實有這個能力排出一部分防腐劑。
關鍵的是，你要判斷一個食物是不是對你的健康加分，有些食物加分就吃，不加分就不吃，減分的食物如果吃得太多，超過了你身體的極限了，就有可能導致癌症。
Q4. 如果長期素食，會不會導致缺乏蛋白質，繼而危害身體健康？
實際上這是一個誤區。我們都認為植物性食物缺乏蛋白質。答案正好相反，世界上95%的動物，其蛋白質攝入來源於植物，比如大象、牛、河馬。再看看我們的近親大猩猩，大猩猩長得那麼壯，它們吃的是香蕉、水果、樹葉。
我們人類與大猩猩一樣同屬於高等靈長類，主要的食物應該是果實和種子，再加上一點點蔬菜，也就是所謂的「樹葉子」。絕大多數高等靈長類都是吃這些東西的，並沒有導致蛋白質缺乏，危害身體健康。
（以上內容根據徐嘉博士作客「清華細胞治療」微信課堂講課內容而整理）
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