實拍江西農家用柴火蒸酒 傳統工藝釀造出的米酒一斤8塊錢

這次拍攝是在江西吉安峽江縣一個小鄉鎮的一家傳統米酒釀造作坊，條件簡陋，兩夫妻搭檔作業，米酒的主要原料大米都是從附近村民手上買來的。

泡糧：把大米洗凈，用冷水浸泡20分鐘。

蒸飯：把泡好的大米撈起稍為滴干水份再裝進托盤裡（只能裝半盤），鋪平，大汽干蒸20分鐘；加冷水，沒過米飯1cm左右，把飯打散，大汽蒸20分鐘；再加冷水差不多滿盤，大汽蒸20分鐘即可。

蒸飯：把泡好的大米撈起稍為滴干水份再裝進托盤裡（只能裝半盤），鋪平，大汽干蒸20分鐘；加冷水，沒過米飯1cm左右，把飯打散，大汽蒸20分鐘；再加冷水差不多滿盤，大汽蒸20分鐘即可。

此方法使得蒸開的飯粒99%以上開花，米飯倒出來時已經很散了。

攤涼：大米蒸熟後馬上拿出來攤在乾淨衛生的場地，使米飯儘快冷卻至35度以下（夏天要完全冷卻）。

拌酒餅粉：等米飯的溫度冷卻至35℃以下後（夏天要完全冷卻），將事先粉碎好了的酒餅灑在米飯上拌勻。

入缸糖化：一定要等到消毒後的缸內壁乾燥後，再把拌好酒餅粉的米飯裝進缸內，約佔容器的一半（冬天可以裝多些），刮平表面（夏天要在中間開個窩），嚴禁壓實米飯。

接著蓋上蓋子（不能密封），保持室溫在25℃～34℃之間，歷經72小時左右，中途不能隨便開蓋觀看或去動它，否則容易造成雜菌感染。

發酵：糖化72小時左右米飯變黃變軟，或有香香甜甜的味道，或有酒釀後，不能攪拌直接加水（最好是井水）密封發酵。注意：加水時不能攪拌，手法要輕，盡量不能讓米飯散開，加水量為讓米飯上浮30cm左右即可，密封發酵周期為40天，連同前面糖化的3天時間，前後共43天，中途嚴禁開蓋觀看，嚴禁挪動。

這個階段的室溫最好也保持在25℃～34℃之間，如室溫低，發酵變慢，發酵期變長。

蒸餾：經過3天的糖化和40天的發酵後，這時的米飯叫酒糟。（由於大米發酵後比較稀爛，蒸餾不易通氣，所以採用液態蒸餾法）底加發酵產生浮水，不夠加清水，加水量是發酵後糧食的重量，先將水燒開，然後在投入發酵後的糧食，開始蒸酒。

燒得都是木柴火，這樣蒸出的酒那是非常的香。

附近的居民來買酒，一斤米酒賣8塊錢左右。

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