大雪·70年的熟茶您喝過嗎？
遇 見
一場茶的事
田野故事
先講一個「我有一個朋友」的故事。
這個故事來自田野。
我有一個朋友，在昆明做茶生意。
他說他認識一個姑娘，從東北來昆明做生意，開了一家餃子店，月入2萬，看著自己旁邊的茶城裡的姑娘們，每天坐在店裡喝著茶聊著天就把錢賺了，想想自己起早貪黑的包餃子，甚是不平衡，於是關了自己的餃子店，轉而投身茶行業。經營了半年後，她的茶店清倉處理，據說又開回了餃子店，我問朋友為什麼，朋友說，別的不說，舉個例子，她的櫥窗里擺著一餅熟茶茶餅，上面寫著「40年代古樹熟茶」，標價1200。
……
這就有點尷尬了
朋友說他看到這款茶的時候，
跟這個姑娘說，能不能便宜點賣給我？
姑娘說，那你開個價吧。
朋友說，30塊錢，
沒想到姑娘梗都沒打一下
說，拿去！
朋友說，這餅茶至此成了他的反面教材！每次講熟普的時候，「我就會拿著這餅茶問我的客人們，你喝過70年的熟普嗎？」
熟茶的前世
熟悉普洱茶的朋友都知道，熟茶從產生到現代也不過40多年的歷史，所以那個賣茶姑娘，表明是個茶盲，往來顧客都不用進店，只要看一眼櫥窗最顯眼位置的這款茶就知道店家是個外行，誰還敢進店買她的茶？
普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，於今天的標準來看，都是普洱生茶。
然而耐人尋味的是，解放前的普洱生茶，湯色也不是我們今天熟悉的黃綠或金黃色。
范和均、張鳳岐、譚方之……這些制茶大家在完成於解放前的著作里關於雲南緊壓茶用料、製作、包裝的記載，都異曲同工地提到當時的普洱生茶：「湯色是紅的。」在易武茶山的老字號裡面，同慶號的內飛也能證明，普洱茶的湯色是「水味紅濃而芬香」。這些紅湯普洱也正是今天的熟普的前世。
解放前產生紅湯普洱的原因歸納為三點：
1、工藝所致
田野過程中，採訪易武當地老茶人的描述，以前關於普洱的製作工藝和現在不太相同。
1939年，范和鈞先生來到佛海（今勐海）調研，他將調研結果寫成《佛海茶業》一文，其中有對緊茶原料發酵的描述：「丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發酵，生香，且柔軟便於揉制。」
之前大家不注重茶的香氣，所以在揉捻過程中會採取重揉捻的方式，讓茶汁浸潤茶葉便面，而且並不是揉捻完畢馬上就進行解塊晾曬，而是讓茶有一個微發酵的過程，一般是經過一晚後，第二天再進行晾曬，這種微發酵就會導致茶出現「淡紅」的湯色。後期的「築茶」，潮水後任其自然乾燥，加重茶葉「發酵」程度。
2、運輸時間較長
雲南至廣州、香港，路途遙遠。茶葉運輸只能依靠「人背馬馱」，而且往往要一年的時間才能運達。長期間的運輸，又給生茶以發酵的時間，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經很深了。
3、銷售前還需存放陳化
普洱茶運到香港以後，不會立刻就拿來飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。這樣的習慣，香港茶人盧鑄勛的採訪中也有跡可循，他說：「爺爺的爺爺經營普洱茶時，那些剛做出來的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售」。
一般來講，在香港和東南亞地區出售的後發酵茶，都不會出售當年的新茶，在《祁門安茶》中也有這樣的記載：「老六安一般要存放3年才會出售到香港，到了香港會繼續存放到5-6年，口感達到最佳茶樓才會出售。」
解放前的普洱茶因加工工藝、生產運輸條件以及後期存放的影響，廣州、香港等東南亞地區喝到的普洱茶是存在輕度發酵的，所以「普洱為紅湯「的並不是人為刻意導致的，而是諸多的客觀原因造成的。
熟普的今生
1950年，在雲南經營同興號茶莊的袁壽山來到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上，也說了這麼段話：「香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發酵不到位的新滋味」。
這就直接導致市面上老滋味的茶餅很吃緊。
原來新中國成立後，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營，茶葉開始統購統銷。1949年中茶成立，制茶工藝和產茶規模都得到快速發展，運輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質發生了變化。這時的普洱不再有之前的微發酵的過程。
習慣了「紅湯傳統口感」的香港市場對高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉化成香港人習慣的口感，就只能用時間去換。為快速滿足市場需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。
在供給香港的普洱茶品質發生變化後，澳門茶人盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機。盧鑄勛憑著父輩普洱經營經驗的印象和曾經製作紅茶的經驗，開始研製受香港市場歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個月後，研製獲得成功。
十九世紀後期，澳門在茶葉轉口貿易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術，離開澳門，定居到香港，創立了自己的品牌「福華號宋聘嘜」。
熟茶教父盧鑄勛
1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請教制茶秘方。後來，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔綱茶葉發酵師之職。
也恰恰是1959年，廣東茶葉進出口公司（中茶公司）開始進行加速普洱茶後發酵的實驗研究，形成了一套自己的普洱茶發酵新工藝。廣州中茶公司，將雲南毛茶拼配上廣東當地的茶菁，製成廣東普洱茶。
曾鑒的弟弟去廣州擔職的確切時間現無法考證，但兩者時間相近，榜叔大膽猜測曾鑒的弟弟的到來，與廣州普洱熟茶新工藝的產生存在些許關聯。
1973年初，雲南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產，決定去學習。派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發酵生產。
廣州茶廠起初是用冷水發酵，後覺不理想，遂改為溫水發酵，並作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關小組對此分別多次開會對工藝進行研討論證。大家認為廣州氣候環境與昆明差異較大，工藝應當作出調整，多數人認為在昆明用冷水發酵似更合理。對此廣州茶廠也建議「依據昆明氣候特點不妨用冷水試一下」。
1974年，昆明茶廠在工藝調整後，渥堆終於獲得了成功，實現當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試製的1噸多)，接下來，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己獨特的產品。這些產品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。
隨著勐海、下關兩茶廠的普洱茶相繼投產，雲南普洱茶生產規模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，雲南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場並進軍日本、西歐，極大地鼓舞了雲南茶區，德宏、保山、思茅三個地州的一些茶廠據此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產參加出口。公司為推動茶區發展，於是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經驗向這些茶廠作出介紹交流。
1974年，昆明茶廠在工藝調整後，渥堆終於獲得了成功，實現當年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試製的1噸多)，接下來，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己獨特的產品。這些產品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。
隨著勐海、下關兩茶廠的普洱茶相繼投產，雲南普洱茶生產規模日漸擴大，在上世紀七十年代和八十年代，雲南茶葉進出口公司的普洱茶曾主導了香港市場並進軍日本、西歐，極大地鼓舞了雲南茶區，德宏、保山、思茅三個地州的一些茶廠據此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產參加出口。公司為推動茶區發展，於是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經驗向這些茶廠作出介紹交流。
1975年，勐海的普洱茶
基本定型，這就是我們今天熟知的現代普洱熟茶。後來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了雲南茶葉公司的拳頭產品。
熟茶典範
勐海茶廠 餅茶7572
下關茶廠 銷法沱7663
昆明茶廠 普洱磚茶7581
熟普的核心工藝
渥堆，是普洱熟茶工藝中最為重要的部分。
渥堆的工藝看起來十分簡單，將鮮葉殺青乾燥製成毛茶之後，按量堆成小山的形狀，洒水，蓋上布，讓茶葉進行發酵，按照經驗，制茶師傅會定時翻動茶葉和洒水，以控制茶堆的溫度和茶葉發酵的環境。
一般來說，渥堆工藝要持續一個月左右，不過近年來有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，採用低溫、少量多次洒水、長時間發酵，渥堆時間甚至達到了3個月。
經過渥堆後的普洱茶湯色晶瑩紅潤，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對人體的刺激非常少，長期飲用還能起到養胃潤腸的作用。
但如果工藝技術不高，制茶師傅經驗不足，渥堆也存在風險的，最常見的就是燒堆，溫度過高，讓處於堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價值。
除此之外，不成熟的渥堆工藝還會對茶葉產生一些負面影響——如果葉底像柴一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時燒了心；如果葉底過軟，一捏就爛，可能就是渥堆時水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產生的負面情況。所以一般在茶廠里，都會請經驗豐富的老師傅來照看渥堆。
圖文來源於虛室生白無亦無，版權歸原作者所有
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