什麼碎醬竟能用「奶油炒麵糊」來形容？

最新 01-29

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西班牙碎醬

醬

在西班牙加泰隆尼亞地區，有一種醬由堅果、大蒜、橄欖油、烤麵包和芳香食材組成，換言之是將西班牙當地料理中常用的濃郁香料混合而成，所以命名便簡單直接地稱為「碎醬」，這種醬用來為燉煮料理增稠添香，早於十三或十四世紀的已經出現，因此，演變至今，食譜比例也因人而異，組合煮法多樣。

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做法

第一站

做法多樣碎醬

製作「西班牙碎醬」，杏仁是傳統選擇，不過有些也會選用榛果、松子或核桃，有時只用一種，有時則會混合數種堅果。其中芳香食材指的則是番紅花、肉桂、白酒、黑巧克力以及雞鴨禽類的肝臟等，都是常見的種類。

製作碎醬的材料

西班牙碎醬通常會在起鍋前幾分鐘拌入燉煮料理中，這幾乎成為西班牙家常菜中必不可少的風味，任何人只要分別嘗過添加了西班牙碎醬前後的菜肴，就會了解到西班牙碎醬就好像填滿了細小空洞，補足所有缺少的風味，可以說為食物的增色起到關鍵作用。

當地人用「受讚頌的奶油炒麵糊」來形容碎醬

說其是一種「不像奶油炒麵糊那樣

具有誇張的增稠效果

而是帶來更多的是滋味」

義大利青醬

聽起來，感覺碎醬就像是更加有滋味的奶油，讓人愛不釋手，其他歐洲料理中沒有一種像西班牙碎醬這樣的醬料，能夠保持濃稠，卻不粘膩，就連接最接近的義大利的青醬，也無法實現這種質地與特性，西班牙碎醬還有一個特點是多變好搭。過去用於燉煮料理中的，現在應用得更加日常，無論是麵包，沙律，甚至甜品，也有它的身影搭配出現。

食法有傳統有新派

關於西班牙碎醬的食譜，最地道的食法來自其起源地加泰隆尼亞地區，當地有一傳統菜式「香蒜番茄燉魚」和「龍蝦鍋」，就都是加上以舊麵包、杏仁、大蒜、橄欖油和義大利荷蘭芹製成的碎醬，屬於十分道地的吃法。

食法

第二站

運用於雞肉料理中的西班牙碎醬

而走到近代，碎醬的用法更加跳脫傳統，西班牙碎醬也能用不同食材做出變化，比如搭配加泰隆尼亞雞肉料理，就是把餅乾敲碎後，和新鮮麵包、松子、白酒和橄欖油混合而成。

在西班牙的燉煮料理中常用的到的碎醬

近代里出現得比較多的是用來代替奶油，因為濃稠的味道，比起奶油或鮮奶油，西班牙碎醬帶來更深層而強烈的味道，所以在烘焙界，西班牙碎醬也有產足之地。

例如西班牙當地的家常甜品

烤杏仁肉桂和杏仁巧克力

都是能夠與西班牙碎醬搭配的甜品

但其它可以用於做菜的醬料

卻很少能達到這種效果

由於西班牙碎醬與義大利青醬很近似，所以近年義大利菜中出現了西班牙碎醬的身影，應用這道醬料為各種料理提亮滋味，從烤魚、肋眼牛排、菊苣沙拉到義大利面都行，不是非西班牙料理不可。

自製

第三站

在家也可製作的碎醬

在家也可以用橄欖油煎香麵包、大蒜和杏仁後，搭配份量豐富的義大利荷蘭芹帶出清爽感，做出富有口感的西班牙碎醬。傳統的做法是用研缽慢慢磨碎，針對當下來說很費時，所以更多現代家庭是改用食物料理機，將所需食材準備好，一同放入料理機中處理即可。

也可用於搭配意麵的碎醬

材料：

先準備2 大匙橄欖油、1 片切除脆皮的麵包，1 瓣大蒜，切薄片、小杯去皮杏仁、小杯義大利荷蘭芹還有適量的鹽。

做法：

先取一小鍋，以中火熱油，將麵包煎至兩面金黃。若麵包開始變焦或太快上色，把火轉小，慢慢煎香才對。完成後將麵包切小塊。保留鍋中煎麵包剩餘的油，稍微烤香杏仁和大蒜直到金黃，期間需不時攪拌，費時約 3-5 分鐘，鍋子離火。最後將麵包丁、杏仁、大蒜、鍋中剩餘橄欖油和義大利香芹倒入食物處理機中。間歇性攪打至碎粒狀態，或者再打久一點（可以再多撒幾茶匙橄欖油）做成傳統式的滑順口感。

一份西班牙碎醬就完成

搭配扁豆湯是經典吃法

另外也可以嘗試與烤雞、各種烤蔬菜、

燉肉、牛肉料理、炸物等搭配

貫徹碎醬百搭的精神