閑得越久，差得越多
2018.01.21/ HELLO OLD FRIEND
早安晚安 有你心安~
@搞烘焙的老仙女
這是一篇枯燥的科普文
但如果認真讀完你將受益終生
一：麵粉類：
麵粉分為高筋，中筋，低筋三種。
在國外，可以查看麵粉袋子上的配方含量表中的蛋白質（Protein）來區分麵粉的筋性。
1.高筋粉High Grade：
高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包。
2.中筋粉Standard：
含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，適合做饅頭包子等。
3.低筋粉High Ration：
含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合製作口感鬆軟的蛋糕和餅乾。我們亞洲人愛吃的台式，日式蛋糕多採用這種低筋麵粉。
4.自發粉self rising：
在麵粉中加入了發粉（泡打粉）,通常每 100克至120克麵粉加入一茶勺發粉，便成自發粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的麵粉。
5.全麥粉 whomeal
以小麥磨製的全麥粉，粉質較粗，顏色較黃，是比較健康營養的食品。
二：澱粉類
1、玉米澱粉Corn Starch
是從玉米粒中提煉出的澱粉。在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉（低筋麵粉）的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
2、太白粉Potato Starch
馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch
地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。台式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
4、葛粉
葛粉是用一種多年生植物「葛（Arrowroot）」的地下結莖做成的。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結。
5、木薯粉Tapioca Flour
又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。
三、其他粉類
1、吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。
2、塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。
四、膨脹劑
1，泡打粉Baking Powder
泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉製成的。是製作西點中最常用的原料。
2，蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱「小蘇打」，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
3，阿摩尼亞Ammonia
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫「臭粉」，也叫「氨粉」。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。
4，SP 乳化劑
又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質地綿密。
5，麵包改良劑
用以增強麵筋，提供酵母發酵時所需的活力。
6，酵母 Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強，但溫度若高於40C，酵母細胞受到破壞而死亡。
西點中最常用的是一般乾酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。乾酵母加入麵糰前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。
五、膠質類
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟後瀝干再溶於熱水中。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見於西餐烹飪中。西點製作中還是較普遍使用吉利丁片。
2、洋菜Agar
又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也口感較硬脆。
六、糖/鹽類
1.細砂糖 Castor Sugar
在西點烘培中最外廣泛使用的糖。
2.糖粉Icing Sugar
白色粉末狀，也是西點製作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。
3.糖漿 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。
4.鏡面果膠 Glaze
鏡面果膠通常是在烘烤完成時塗刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱後融化使用。
5.鹽 Salt：
糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，並且可抑製糖所帶來的過度發酵。
七、油脂and奶油
1、黃油 Butter
動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。
2、植物黃油 Margarine
又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。
3、起酥油 Pastry Margarine
起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。
4、奶油
動物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發後即為打發奶油，常用來做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。
5、奶油乳酪CreamCheese
奶油乳酪是乳酪的一種，但不是奶油的一種。 奶油乳酪是一種沒有或不完全進行脫脂工藝並且只經過短時間發酵製成的，它色澤潔白，質地柔軟，近乎於奶油，適合做Cheese Cake。
八、香料 雞蛋
1.可可粉和香草精華
香料的範圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬於此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。
2.雞蛋
雞蛋在攪打後會帶入空氣，使蛋糕蓬鬆脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用
蛋黃並且能夠增加食物色則，添加食物香味
good night
TAG:全球大搜羅 |