網紅甜品店火爆，新一代消費者正在引領飲食新潮流
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今年25歲的蔡金林，人稱「上海美食活地圖」。他身穿美國設計師品牌湯姆·布朗的T恤，戴著一副黑框眼鏡，打扮精緻入時。蔡金林家三代上海人，全都「會吃」。但蔡金林青出於藍，他能在10分鐘內列出一張必吃榜單，單子里既有美心湯圓、四新食苑這樣的老字號，也有哥老官、lady M這樣的新玩意，老少皆宜，既踩在潮流上，看上去又不過分趕時髦。愛吃是他最大的動力，但也得時刻關註上海美食界的風吹草動。會用資訊是最關鍵的，他微信里有精挑細選的十幾個美食公眾號，為了怕有漏網之魚，他還定期在微信里拿關鍵字「美食」搜索，「或者用『隱秘美食』搜，結果總不會讓你失望的。」蔡金林說。自從在一個美食公眾號的粉絲群里認識了10個志同道合的上海人後，蔡金林就找到了組織。他們當中年齡最大的40多歲，年齡最小的不過20出頭，有學生、全職媽媽，還有公司高管，最頻繁的時候一周要約上兩三次試吃。「會吃」是他們至高無上的價值觀，一群人會為嘗口小吃先坐擺渡船再換自行車來回折騰，他們更不介意大排長隊。為嘗口喜茶的奶茶，蔡金林排了兩回隊，第一次排了3小時硬是沒等到，第二次排了2小時終於如願以償。
消費者在喜茶店外排隊等候購買甜品
蔡金林們就像是一個個秘而不宣、又自得其樂的群體，上帝創造這個群體正是為了把那些好吃的東西從不好吃的東西里甄別出來。而在好吃的東西面前，排隊是一種平等和去特權化的方式。正如托馬斯·莫爾在《烏托邦》里寫的那樣：「上帝創造人正是為了使其這樣地生活。」
這座城市的消費者對排隊品嘗網紅甜點樂此不疲。2017年3月，來自北京的糕點店鮑師傅和同期開業的喜茶几乎同時創下排隊長達7小時的紀錄，這兩家店與2016年開業的甜品店光之乳酪並稱人民廣場地區排隊「三雄」。2017年9月，來自美國紐約的蛋糕店Lady M大陸地區首店在上海浦東國金商場開業，然而開業首日卻因排隊人數過多被迫關停。緊接著2017年末，被稱為「星巴克之父」的皮爺咖啡以及星巴克海外首家烘焙工坊自開業之日起也大排長龍。
「上海是座很奇怪的城市。」喜茶上海店長黃偉斌皺著眉頭至今疑惑不解。喜茶2012年創立於廣東江門，隨後在廣州、深圳等地開出近50家店面，在喜茶決定進入上海之前，黃偉斌提前來上海待了近一個月。他將上海諸如杏花樓青團、德林酸菜魚等老字號嘗了個遍，最終得出的結論是，上海人喜甜，喜茶偏鹹味的芝士奶蓋恐怕不適合上海市場，「我當時很擔心。但事實證明我的判斷完全錯了，開業當天排隊的人塞滿了整個商場中庭，人流遠超預估。」同樣疑惑的還有Lady M首席執行官Ken Romaniszyn，這家2001年創始於紐約的蛋糕店目前在新加坡、中國香港及台灣等地區擁有22家店鋪，Ken形容自己在上海開業當天被嚇壞了，「我在國外從沒見過這種成百上千人排隊的場面，即使是在紐約開新店也不過幾十人排隊。我被迫關門是為了確保安全。」
其實，上海的甜品茶飲店鋪數量上倒未必佔優，根據2017年5月美團點評發布的《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告(白皮書2017)》，廣州地區麵包甜點的數量全國最高，超過26000家，而在大眾點評上搜索麵包甜品餐廳，上海的數量在20000家左右。但其卻在熱度上獨佔鰲頭，數據研究公司信勵(simplyBrand)在2017年4月分析出近一個月內微博、微信等互聯網平台討論「網紅美食」的詞雲圖，發現網紅青團、喜茶等內容提及率較高，且地域化傾向十分明顯，大部分信息均集中在上海。不僅如此，面對特殊的網紅店現象，上海市食葯監局甚至在2017年12月首次梳理出100餘家網紅餐飲品牌信息重點監管，食品餐飲監管處處長沈偉濤在接受澎湃新聞採訪時將網紅餐廳界定為兩個指標：一是擴張速度快，二是排隊時間特別長。相比而言，國外網紅餐廳更多只是在社交平台Instagram上曬美食照片收穫點贊人氣……
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