農家的食品加工 田園舊憶之二
農家的食品加工 田園舊憶之二
本文作於2007年
（一）制茶
清明過後，就開始採茶。家家都有茶樹，栽在自家的土裡，山中還有野茶樹。小時候，看見我奶奶和我媽媽背著背簍上山採茶，早上出去，有時要到傍晚才回來，各背回一簍嫩茶葉，我們小孩搶上去把背簍接下，我們關心的不是茶葉，而是簍中用桐葉包著的三月泡（即復盆子），那紅紅的泡又甜又酸，小孩子最愛吃，我為人父後，有時也上山采三月泡回來給女兒吃，女兒也愛吃。制茶是要技術的，第一道工序是炒茶，將茶葉放到鐵鍋里炒，關鍵是要掌握火候，再就是要炒勻，我看到奶奶揮動鍋鏟，全神貫注炒茶，新茶的香氣四處瀰漫。炒好後就是第二道工序揉茶，這也是很講究的，在燈下我看見奶奶和媽媽雙手用力地揉著茶葉，綠色的茶汁都揉出來了。揉一會，雙手把一團茶葉用力一摔，摔到篾片織的「盤箕」底上，砰的一響，我和弟妹們看著很高興。摔了又揉，直到揉好。第三道工序是熏茶。把揉好的茶葉均勻地撒在一個用絲篾織的、透氣的熏盤上，下面用楓球、花生殼、穀殼生煙來熏，熏幹了、脆了，就成了，然後存入陶瓷茶罈子中，那種茶葉很香，用紙包著，隔著紙能聞到香味。從罈子里取出來，十幾天後空罈子還有香味。用泉水泡成茶，香氣四溢，碗底有一片黃色，慢慢擴散到全碗，這種茶爽口宜人，人們喝完後，往往把茶葉也吃了。
現在我們的茶葉，都是工業生產的，我喝過的，最貴的標價九百元一斤，嘗其味，還是喝不出我祖母制的茶葉那種香味。
（二）打豆腐
農家一般會自己「打豆腐」。將自產的黃豆磨成漿，用家織布濾去渣（即豆腐渣），煮沸成豆漿，加熟石膏粉，放置一會，即成嫩豆腐，舀入專門的木製豆腐匣中，頂板上放石頭加壓去水，壓一個晚上後即成豆腐。這裡的關鍵工序是加石膏粉，時間、用量都要恰到好處，否則就成不了豆腐，而是一灘稀渣。掌握好了，豆腐雪白細嫩，很好吃，我又親就很會掌握加石膏粉的火侯，作出來的豆腐細嫩鮮美，其味簡直無與倫比，我在別的地方吃的豆腐都比不上。
把豆腐用煙火熏干即得豆腐乾。
把豆腐擱置在竹箕中讓其自然發霉，長出毛茸茸的白色霉後加鹽置於罈子中，與空氣隔絕，放置幾天即成腐乳豆腐，腐乳豆腐有其特別的香味，並且有鮮味。如入壇時同時加入剁辣椒，則為辣味。其味比現在市場上的任何一種腐乳都要鮮美。
（三）制醬
將麥子煮熟，置於竹箕中放在空氣中自然發酵，之後晒乾，磨成粉，再用涼開水調製，經數天的日照即得醬。日照時為防止蒼蠅進入，一般用篾圈網上一些蜘蛛網蓋於其上。調製時加鹽即為咸醬，加糖即為甜醬，加鹽且加辣椒即為辣醬。這種醬是佐飯的，山西、內蒙的黑醬則是作菜的調料的。
（四）釀酒
農村大部分家庭都會自己釀酒，將米飯加入酒麴放在缸中發酵，二、三天後即聞到酒香，開始是甜的，人們往往要舀幾碗甜酒吃。再往後就變成酒，何時算髮酵完成了，往往憑經驗，或加上鼻子聞。最後的工序是用酒甑蒸餾出酒。把酒糟倒入大鐵鍋中，鐵鍋上置一高高的木甑，木甑頂上放一鐵鍋，鍋中放冷水，在大鐵鍋下燒柴火，酒糟中的蒸氣上升，碰到上面鐵鍋就冷卻成酒，有一專門器具將酒導出流入酒罈中，這就是米酒，味道香醇，不喝酒的人也很想聞一聞。
（五）烤花生
將從地里收回的濕花生粒倒在一個火坑上，火坑是土磚砌的，靠上端有一竹片隔層，濕花生就倒在這隔層上，下面燒火，火不大，不起明火（即火焰），就這樣烤花生，先烤乾，後烤熟，烤上半天，花生就熟了，這種花生脆而香，很好吃。
（六）炒紅薯片
將紅薯蒸熟，去皮搗爛成泥，分成小坨壓成圓片，晒乾，收藏起來。要吃時，剪成菱形小塊，拌油砂（沾了點桐油的砂子）在鐵鍋中炒，至發黃且表面起泡即熟，取出置涼，即為甜香脆的紅薯片。如在製造時加入碎陳皮和芝麻，則更好吃。
（七）制紅薯粉條
用特製的磨將紅薯磨碎成漿，用布濾出漿中的水，將水置於大木桶中沉澱一晚，第二天早上桶底即是一層雪白紅薯澱粉。晒乾成塊。冬日，選擇有霜的晴天，晚上，用大鐵鍋將水燒開待用。在冷水中放入適量明礬，放入缸中調入紅薯粉，攪成粘度很大的漿，分次置入一個底上有圓孔的木瓢中，一個人站在鐵鍋上方用手在瓢上拍，使粉漿通過瓢底的圓孔透出成長條流入鐵鍋中，經開水一煮即熟，旋即撈出，即是透明粉條， 掛在竹竿上露天放置，當晚被霜凍，次日經日晒風吹一天即干，就是成品粉條。如晚上未被霜凍，則質量略差。紅薯粉條單炒或伴豬肉、魚煮均味佳。
（八）制臘肉
臘月底殺過年豬後，將豬肉連皮帶骨切成長條，烙去豬毛，洗凈，放在缸中加鹽腌二至三天，晾乾，然後熏制。重製有兩種方法，一種是最簡單的，即掛在地爐的上方，讓每日煮飯炒菜的柴火煙去熏，不必管它，一個月後自成臘肉，掛上一年還是臘肉。另一種方法是架起來，下用鋸末、穀殼、濕松針、花生殼燒出煙來熏，一般要熏半天才成。
這樣制的臘肉味香，肥而不膩。
以上略舉八例，其共同特點是，所有原料是生物自身產品，除制紅薯粉用了明礬、制豆腐用了石膏外，無任何化學添加劑；所有能源是柴火、日光和風；所有工具是竹木鐵陶瓷製的器具或簡單機械；所有動力是人工。吃這樣的食品，最使人放心的了。
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