白茶可以久存，為什麼岩茶不行！
丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事岩茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
提起老茶，列位看官會想到什麼呢？
白茶？普洱茶？
想來，極少會有茶友第一時間聯想到岩茶。
近來，有位茶友和李麻花分享，說自己喝了幾泡不同年份的大紅袍，感受太深刻，甚至有些「毀三觀」。
李麻花疑惑：喝幾泡陳年大紅袍，連三觀都毀了？
「又苦又澀又麻，還有一股濃烈的火味，一點也沒有大紅袍的花果香，這難道不是毀三觀嗎？」，茶友說出了緣由。
通常茶農賣岩茶，多是當年或者隔年清倉，極少願意囤積岩茶。
當然也有極少數人想觀察陳年岩茶的特性，故而將小部分岩茶一年又一年陳下來。但那是極少的。
「藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳」，可見，隔年陳，是岩茶先民們的普遍習慣。而時至今日，由於有銷售和庫存上的壓力，岩茶茶農們是十分願意當年就清掉岩茶的。
茶友問，白茶是越陳越好，有著「一年茶，三年葯，七年寶」的魅力，而岩茶卻為什麼不是越陳越香呢？
要解開這個困惑，這還要從岩茶的焙火工藝說起。
《2》
傳統的武夷岩茶的火功，分為三種，依次為輕火、中火、高火。
近年來，善變和善於創新的武夷山茶農，在原有火功的基礎上，發明了介於中火和高火之間的火功，茶農們稱之為中足火。
另外，為了打開、迎合、佔領夢寐以求卻尚未企及的北方市場，武夷山茶農還研發出了中輕火茶。
有了中足火和中輕火的加盟，武夷岩茶的火功，變成了五種。
這五種火功，每一種火功都有它獨特的手法和工藝，像是五種魔法，能把武夷岩茶變化出各種各樣的香氣和湯水來，可以說，武夷岩茶的迷人，盡在火功之「魅力」。
《3》
細數岩茶五種火功之輕火
輕火：指相對較低的溫度焙火。因為溫度比中火和高火來的低，對於岩茶來說，火力比較輕，所以俗稱輕火茶。
輕火茶的特徵是：葉底三紅七綠特徵明顯，沖泡時香氣高揚，多以清新的花香為主，茶湯顏色金黃、透亮。湯感較清淡，適合剛接觸岩茶的茶友。
在武夷山，有哪些岩茶適合用輕火工藝製作呢？（備註：以常見的岩茶品種為例）
1、黃觀音
製作成輕火茶的黃觀音，多用的是外山料（非武夷山茶青，多指的是產自建陽、建甌的茶）。
這些外山產的黃觀音，內質不豐富，湯感清薄。為保留外山黃觀音的僅有的唯一的特點——香氣，製作時火功不能太高，若是低沸點的物質都消失了，這黃觀音喝著只有苦澀感了。
2、黃玫瑰
輕火茶不耐存放，所以用於製作成輕火茶的黃玫瑰，大部分使用的也是建甌、建陽產的茶青。正岩的黃玫瑰茶青，捨不得做成這樣輕的火。
3、黃旦
黃旦，是高香茶的代表品種之一。也多是用外山茶製作。
4、金牡丹
製作成輕火茶的金牡丹，多是一些外山茶青，因特點本身少得可憐，只能通過低焙火來保留花香。
5、水仙
水仙茶，內質豐富，若是製作成輕火茶，未免太可惜。
我們市面上接觸到的輕火水仙，多是用外山茶青製作而成，湯水較薄，多為蘭花香。
要是用正岩水仙製作成輕火，未免太浪費。
6、肉桂
肉桂，極少製作成輕火茶。若是把正岩肉桂製作成輕火，極容易返青，未免太浪費！天心村茶農自然捨不得把肉桂做成輕火的。
7、大紅袍
正岩大紅袍，品質極好，若是用輕火製作，暴殄天物。
除非是半岩拼配的大紅袍或者是外山的大紅袍，才會為保留大紅袍的香氣而製作成輕火茶。
《4》
細數岩茶五種火功之中輕火
中輕火：焙火溫度比輕火茶高一些，但溫度比中火茶低，俗稱中輕火。
中輕火茶的特徵是：葉底三紅七綠特徵較明顯，沖泡時花香高揚，多以馥郁的花香為主，湯色赤金、透亮。湯感微帶醇厚感，適合初入門的茶友。
能用中輕火製作的岩茶，品質也不在少數。（備註：以常見的岩茶品種為例）
1、黃觀音
製作成中輕火的黃觀音，多用外山料製作而成，火功高了之後，花香會變得收斂些。
2、黃玫瑰
中輕火的黃玫瑰，基本上也以為外山料為主，可惜外山茶內容物較少，往往是瑜不掩瑕，即便有玫瑰花香，也無法讓我們忽略外山黃玫瑰的苦澀感。
3、黃旦
火功稍高些的黃旦，花香依舊是主旋律，經過較高的焙火，茶湯會更加醇厚些。
4、水仙
水仙茶製作成中輕火，依舊太浪費水仙豐富的內質，若是為保留水仙香氣而放棄茶湯的醇厚感，天心村茶農肯定不答應（當然也不排除部分天心村茶農去試驗，記住了，是部分。）。
5、金牡丹
金牡丹茶製作成中輕火之後，香氣還是以梔子花香，只是湯感會更加濃醇些。
6、肉桂
同樣，製作成中輕火的肉桂，太浪費！尤其是在正岩那寸土寸金的地方，每一斤肉桂都能賣出不低的價格，若是沒有焙火沒有到位，最後返青了，豈不是可惜？
是以，中輕火的焙火，配不上正岩肉桂的尊貴身份。
7、大紅袍
拼配大紅袍比較常用低火功烘焙，主要是為了保留不同品種的香氣，以維繫整體的香型。
《5》
細數岩茶五種火功之中火
中火：焙火溫度比中輕火更高，焙火更長，對岩茶來說，火力更高，俗稱中火。
中火茶的特徵是：葉底隱約可見三紅七綠，沖泡後香氣濃郁，多為花果香。滋味醇厚、岩韻顯，耐泡。茶湯顏色深，多為橙紅色，適合有一定喝茶年齡的茶友。
在武夷山眾多岩茶品種中，哪些茶會製作成中火呢？（備註：以常見的岩茶品種為例）
1、黃觀音
外山的黃觀音就不太適合製作成中火茶，內質不夠豐富，一經較高溫度的烘焙，香氣消失，苦澀味明顯，太容易暴露缺點。
製作成中火的黃觀音，需要一定的內質，至少要用半岩的茶青，如小竹林的黃觀音，較為豐富的內質還是經得起較高的焙火。
然，把黃觀音製作成中火，需要嫻熟的制茶工藝。若是沒有把控好工藝，容易讓黃觀音變得又苦又澀。
2、黃玫瑰
製作成中火茶的黃玫瑰，多用正岩山場（非核心產區）的茶青，比如蓮花峰。這些山場，雖不在正岩的核心地帶，但品質也絕對有保證，算的上是黃玫瑰一族中的「扛把子」。
中火黃玫瑰，玫瑰花香更為沉鬱，茶湯醇厚，清甜感強。
3、黃旦
製作成火功較高的黃旦，對內質有著嚴格的要求。通常製作成中火茶的黃旦，多用正岩山場（非核心產區）的茶青，如水簾洞山場產的黃旦，就適合製作成中火的茶。
中火的水簾洞換單，湯甜水稠，花香芬芳馥郁，層次變化多，好像一位百變女郎，隨時隨刻都能給你驚喜。
若是用外山黃旦製作成中火茶，容易出現苦澀味，香氣薄弱，容易成為一款沒有特點的茶。
4、水仙
水仙茶製作成中火茶，香氣和茶湯醇厚度都能處於一個比較完美的狀態，蘭花香悠長，茶湯醇厚感強烈，喝著十分舒心爽口。
若是正岩的水仙（普通水仙），製作成中火茶後，湯感醇厚，蘭花香悠揚，輕啜一口茶湯，感覺整個舌面都被花香充斥著，舒心怡然。
5、金牡丹
金牡丹為高香品種，要是把火焙高，香氣容易消失，茶湯易苦澀，通常比較少焙成中火茶。
6、肉桂
製作成中火茶的肉桂，品種香特點明顯，根據發酵程度的不同，還可能會帶有花香，十分難得的感受。
7、大紅袍
製作成中火茶的大紅袍，也多是用正岩偏一些山場的茶青。中火烘焙，茶湯醇厚感飽滿，花果香顯。
《6》
細數岩茶五種火功之中足火
中足火：焙火溫度較高，溫度較高火茶低，比中火茶溫度高，俗稱中足火。
中足火茶的特徵是：干茶葉脈突出俗稱「露白骨」。沖泡後，茶香氣多表現為果香。滋味濃郁、醇厚，耐泡。沖泡後葉底舒展後可見蛤蟆背。適合有一定喝茶年齡的茶友，特別是某些岩茶發燒友。
武夷山有哪些品種適合製作成中足火岩茶？（備註：以常見的岩茶品種為例）
1、黃觀音
中足火的黃觀音，對內含物質有著極高的要求，同時對制茶技藝有著很高的要求。只有製作工藝到位，才能駕馭得了黃觀音，否則稍不注意，香氣全無，茶湯苦澀難喝。
若是制茶師傅技術了得，還有可能製作出果香的黃觀音來。芒果香、李干香、檸檬香等，足以驚艷我們的嗅覺。
更讓人吃驚的是，這種黃觀音，茶湯十分醇厚，完全顛覆我們對黃觀音的已有認知！
2、黃玫瑰
黃玫瑰不太適合製作成中足火，那稀有的玫瑰花香容易消失，茶湯較為濃烈。若是沒有了玫瑰花香，黃玫瑰黯然失色，倒不如喝花香充足的黃旦。
3、黃旦
火功加深後，對黃旦而言又是一種新的挑戰。若內質不足，難以扛得起中足火的高溫考驗，最後也只能落得個香消玉殞的結局。
也只有像水簾洞這樣的正岩山場，才能夠孕育出黃旦豐富的內質，在中足火的烘焙下，茶湯醇厚，花香的變化，讓人應接不暇，每一衝，都是不同風格的花香。
4、水仙
製作成中足火的水仙，不在少數。牛欄坑、慧苑坑、水簾洞，每一個正岩山場產的水仙，都值得我們細心呵護。
在中足火的火功之下，水仙茶湯醇厚無比，喝到嘴裡感覺給舌頭做了一次SPA。沐浴在稠滑、柔和的茶湯里，幸福無比。
5、金牡丹
金牡丹，不適合製作成中足火茶，茶香呆板，絲毫沒有靈動感，茶湯還容易變得苦澀。
6、肉桂
製作成中足火的肉桂較為常見，這個火功之下，肉桂比較容易出現果香，如水蜜桃香。在中足火之下，天心岩、牛欄坑、馬頭岩等山場產的茶，總能讓我們眼前一新，為之動容，忍不住一杯接一杯地喝下去。
7、大紅袍
經過中足火的烘焙，大紅袍茶湯醇厚，花果香明顯，還很耐泡，能夠較大程度讓大紅袍發揮實力。
《7》
細數岩茶五種火功之高火
高火：焙火溫度比足火茶還高，對於岩茶來說，溫度高，茶農俗稱高火。
高火茶的特點是：葉底三紅七綠不可見。干茶顏色呈深褐色，沖泡後，香氣多為焦糖香，無明顯花果香。茶味濃釅，耐泡，茶湯多為胭脂色。一般茶友難以接受高火茶的口感，部分岩茶老茶鬼喜歡這個口感。
在武夷岩茶，又有哪些品種能經得起高火的考驗呢？（備註：以常見的岩茶品種為例）
1、黃觀音
不論是哪個山場的黃觀音，都不適合製作成高火茶。黃觀音先天內質較少，經不起高溫烘焙。
2、黃玫瑰
同黃觀音一般。
3、黃旦
同黃觀音一般。
4、金牡丹
同黃觀音一般。
5、水仙
水仙茶製作成高火茶，雖說湯感醇厚無比，但香氣太孱弱，幾乎感受不到，聞著都是木質香，香氣未免太呆板，喝著十分枯燥。
6、肉桂
把肉桂製作成高火茶，實在太挑戰制茶師的制茶水平，一個不小心，肉桂全都毀了，是以，我們喝到的肉桂，很少是用高火做的。
除非是賣不出去，囤積在手上，為防止肉桂變質，每年不斷地焙火，不斷地焙火，最後變成了高火茶。
7、大紅袍
與肉桂同理。
開篇茶友所說的陳年大紅袍，其實就是每年反覆焙火形成的結果，要是當年就能賣完，誰還捨得做成高火茶呢？
《8》
寫到這裡，李麻花的手已經酸了，比舉著畫筆作畫還難！
還想再和茶友們分享點什麼，可文章內容已經足夠豐富，若是再寫下去，怕是明天不能碼字了！
村姑陳說，看在你碼字這麼辛苦的份上，給你泡牛欄坑水仙吧！
yeah~開心！
怕茶友們看不明白，李麻花做了一張手繪圖！助茶友們看的更清楚些。
圖片在文末，茶友們請自取。
（如有茶友轉載，請註明來源）
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