世界糧食與農業組織推薦：每日膳食食譜應為「一葷、一菌、一素」

食用菌生長在含豐富有機質的環境中，常見的有肉質子實體或是菌核組織的大型真菌。例如姬松茸、竹蒜、銀耳、木耳、蘑菇、猴頭菇等。已被人類發掘出的真菌大概有１２萬餘種，能食用的大約有２０００餘種，但只有４０-５０種能進行人工栽培。

我國食用菌產量位居世界之首，因此發展食用菌產業有助於提高我國經濟效益和社會效益，更有助於拉動農村經濟發展。因此，食用菌產業對於中國種植業來說不可或缺，且日漸凸顯其重要性。

多糖類物質，如高分子多糖、Ｐ－葡聚糖等是食用菌的特徵活性物質，此外，食用菌中還含有天然物質如有機鍺、蛋白質以及三蔽類化合物等活性物質以及多種維生素和人體無法合成的必需氨基酸、微量元素等，具有良好的藥用價值，也使食用菌具備一定的抗癌、抗腫瘤、抗病毒、抗炎、降血壓血脂，免疫調節和健胃等功效。

隨著社會的發展和進步，以及對真菌多糖的研究，人們對真菌多糖的活性功能有了更加深入的了解。真菌多糖是目前世界上公認的安全性較高、毒性較低的活性物質，具有「生物反應調節劑」的稱號。

在真菌中具有肥大多肉的繁殖器官，木質化程度低，無毒可食用的大型高等真菌稱為食用菌，大型真菌中具有藥用價值的菌類稱為藥用菌。食用菌除具有高蛋白、低脂肪、低能量、低毒的特點外，還含有各種對人體健康有益的多糖類、礦物質和維生素等物質，在增加副食品中蛋白質物質，改善食物結構，增強人體素質，解決世界性的蛋白質缺乏問題等方面有著重要意義。

食用菌一般由菌絲體和子實體組成。菌絲體是營養器官，通常生長在土、草、木及人工培養料上，主要功能是分解基質，吸收和積累營養。子實體是繁殖結構，其主要作用是產生、釋放孢子，繁殖後代，保持物種的延續，是食用的主要部分，但子實體大部分壽命很短。按照菌絲體的發育順序可分為初生菌絲體、次生菌絲體和三級菌絲體。初生菌絲體又叫一級菌絲體、單核菌絲體，是由孢子萌發而形成的，每個細胞中僅含有一個細胞核，菌絲體纖細，需要在營養豐富且容易吸收利用的培養基上生長。初生菌絲體在生活史中僅占很短的時間，並不會直接形成可食用的子實體，而是由兩條可親和的初生菌絲體經細胞質融合，形成每個細胞中含有兩個細胞核的雙核菌絲體，即次生菌絲體。次生菌絲體生長發育到一定階段，菌絲體相互扭結成團，形成原基，然後發育成子實體。

次生菌絲休達到生理成熟進入繁殖階段，遇到不良環境後，會緊密結合，形成特殊形狀的組織，如菌索、菌核等，將己經組織化了的次生菌絲體稱之為三級菌絲體、隨著社會的發展，生活水平的提高，人們開始提倡回歸天然產物，因此，葯食同源的食物逐漸引起人們的廣泛關注，生物科技領域也開始致力於食用菌的各種有效生物活性成分的研究、開發，給生產和加工提供了大量的理論基礎和技術力量。

世界糧食與農業組織也推薦的每日膳食食譜應為「一葷、一菌、一素」。可見食用菌已經開始成為未來營養食品的主要趨勢。因此，對食用菌進行深加工，有效的開發利用其營養和藥用價值，具有一定的市場開發前景。

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