方言與美食（音頻）丨羅雪花：梅縣臘豬肉（梅縣南口鎮客家話）

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家的味道

廣府人有「秋風起，吃腊味」之說。但在我們梅縣人看來，冬季才是做臘肉，吃臘肉的好時節。到了農曆十一月，當門縫裡傳來北風呼叫的信息，主婦們就開始割豬肉做臘肉了。

選料

梅縣人做臘肉喜歡選豬「背囊」（背）部分的「三層」（五花肉），因為那部位的豬肉不會「脫膈」（分開），晾曬後依然保持整塊。選定以後賣豬肉的老闆會根據主顧的要求切成長條狀，一般一斤一條。

腌制

豬肉買回來後，先洗乾淨，然後用鹽用力反覆搓豬肉，使它入味，再倒入腌制的調料。梅縣人做臘肉的調料非常簡單，通常是「白味」（醬油）、少許糖、少許燒酒，「白味」要多一些，以能泡過豬肉為宜。豬肉跟調料完全混合後，放在屋子的陰涼處靜靜腌制。做臘肉的時節氣溫一般在10攝氏度左右，因此不需要冷藏。在腌制過程中，隔幾小時把豬肉翻一翻，讓豬肉的各部分都能均勻入味。在腌制兩日兩夜後，調料漸漸滲入了豬肉，腌制工作基本完成。

腌制好的豬肉

晾曬

晾曬前把腌制好的豬肉用錐子在豬肉上扎個小洞，最好扎在豬皮正中的位置，豬肉才掛得牢靠。然後把棉線或細麻繩穿進去，打好結，一條條地串在竹篙上，舉到通風向陽的地方去晾曬。晾曬的過程不能大意，既要曬到太陽，又不能長時間暴晒。因為暴晒後的臘肉會有「日喇」味，不香。最好的方式是風乾，北風呼嘯的夜晚是風乾臘肉的最佳時機。就算在冬天，適宜晾曬臘肉的時間都不是很多，一般能曬好兩批就算不錯了。

梅縣梅西水庫正在晾曬的臘肉臘干

晾曬兩三天後，在北風和陽光的作用下，原本肥厚板滯的豬肉開始瘦身，掉油，豬肉變得油亮輕盈起來，漸漸散發出臘肉特有的香味。鳥兒聞到了香味，紛紛來啄食臘肉貼冬膘。為了防範偷嘴的小鳥，人們有的在臘肉上插幾根雞毛，有的在旁邊綁上紅紅的塑料袋，有的乾脆特製了鐵絲網，以備年年曬臘肉之需。這些防鳥神器與臘肉相映成趣，也成了冬天一景。

食用

臘肉至少要晾曬一個星期。曬好的臘肉，人們不捨得一下子吃掉。用保鮮袋裝起來，放進冰箱。遇到忙碌的時候，沒時間買菜，切半條或炒或蒸，非常下飯。烹制前可用熱水或淘米水泡一泡臘肉，去掉灰塵和減少鹹味。我喜歡把臘肉切成薄片去蒸。蒸好的臘肉肥瘦相間，如琥珀般金黃透亮，咬一口又咸又鮮又香。再扒一大口米飯，臘肉的油包裹著飯粒，潤滑鮮香，每一口都讓人感到滿足和幸福。

蒸好的臘肉

家的味道

在上世紀八九十年代，梅縣人到了冬天都會做臘肉、臘腸、臘魚乾、臘豬肝等，主要留著在年三十、年初二（妹子轉妹家）或有人客（客人）來的時候用。大灶的鐵鍋里同時蒸上幾樣腊味，「菜色」就很像樣了。小孩子們過年吃多了點心糖果胃口不好，一般吃幾塊臘肉、臘腸，喝一碗娘酒就忙下桌玩去了。

芥菜臘肉米飯

芥菜和臘肉是梅縣人冬天的標配

現在大家的生活條件好了，為了健康很少人做臘豬肝，魚乾又嫌多刺，而做臘肉和臘腸的習慣就一直保留著。特別是臘肉，幾乎成了冬天不可多得的時令食物。梅縣人晾曬臘肉的方式保持著簡樸的特點，用最普通的食材，最簡單的製作方式，但因為有了那份等待的耐心，以及對天氣節候的依順和尊重，所以這份平凡的食物有了特別的滋味。寒冬臘月，吃著阿媽親手製作的臘豬肉，在口腹的滿足中平平安安迎接物候的更替，也算是過冬的一種簡樸的儀式吧。

原創、配音：羅雪花

單位：廣東省梅州市曾憲梓中學

【方言點：廣東省梅州市梅縣區南口鎮客家話】

此作品為省級課題「方言資源在高中語文教學中的應用——以梅州地區為例」（2016YQJK090）課題組織進行的「尋找鄉間習俗，感悟客家文化」主體活動教師作品。