去過這些壽司店，才發現以前吃的都不叫壽司！

最新 01-29

在日本，壽司店、居酒屋、料亭都有嚴格的區分以及專營店，就如中國的重慶小面、陝西臊子面、蘭州拉麵一樣，不同類別有各自的專營店，不可混淆。如果想吃壽司，就一定要去壽司的專營店，坐在吧台，廚師每捏完一個，吃一個，手握壽司的精髓就在於一捏一握間，米飯的溫度，廚師手上的溫度，為一貫壽司賦予了生命和靈魂。本期專題精選的都是北京頂級的壽司專營店，在這裡吃過一次壽司會席，真的會刷新你對壽司的全新印象。

四葉壽司

北京高端壽司店開啟者之一

「四葉壽司」現在大家都直接簡稱它為「四葉」，早在2004年就以「高端壽司」的身份出現在北京的餐飲市場，最初只是一個小小的壽司吧台，有一位日本壽司長在操作，當時店裡每天都會坐滿人，食客們能快速地接受一種全新的美食，說明壽司的口味、形式都非常符合人們的需求，從而也奠定了四葉今天在北京高端日料界的地位。

三里屯店長鈴木先生

四葉目前在北京有4家分店，每家店都有一位很有名望的日本壽司長做店長，三里屯店的店長是鈴木先生，他在日本餐飲界被譽為「壽司第一人」。他曾經在日本築地魚市場一家聞名世界的壽司店——「壽司大」做過店長，每天都有來自世界各地的遊客慕名而來，排著長長的隊只為滿足美食的慰藉。

鈴木先生就是這家店的店長，它在手握壽司製作方面，屬「泰斗級」，食材、力度、吃法，他均頗為講究，缺一不可。而且四葉的海鮮總是海鮮交易市場中最新鮮的第一批，他們有專業的買手，能做到把剛捕撈上來的海鮮從產地魚市場第一時間空運至中國。

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槍魷魚壽司

很少有壽司店會做這款「槍魷魚壽司」，也許很多食客從未嘗過。來自日本長崎的槍魷魚不同於普通的「魷魚」，從外形到口感都完全不一樣，普通魷魚不可能拿來做刺身，但槍魷魚可以。它們有嚴格的季節性，顏色雪白，甚至還有晶瑩剔透的即視感。

普通魷魚的口感偏韌，而槍魷魚的口感是粘糯的，肉質飽滿細膩，入口柔軟，回味甘甜。廚師會在薄薄的刺身上切幾道很淺的刀口，這是手握壽司關鍵的一步，旨在增加口感的層次，然而這也是日料精湛技藝的一種體現。

醬泡金槍魚壽司

醬泡金槍魚也就是把金槍魚刺身放在吃壽司專用的醬油里泡幾分鐘，讓醬油的鮮味完全浸潤到刺身中，然後再進行手握。這種吃法讓原本口味偏淡的壽司立馬大放光彩，日本壽司醬油一點都不會咸，選用金槍魚赤身部位即可，一口吃下去，不用再蘸醬油了，米粒的溫暖搭配著刺身的柔軟，當真是一種絕妙的體驗。

海膽軍艦卷

每種壽司都有自己的精髓，手握的精髓在於能吃到壽司的溫度，而壽司卷又是另一種不同的形式和美味。冬日裡能吃到新鮮的海膽是一件極其珍貴的事情，「海膽軍艦卷」用紫菜包裹住米飯，米飯頂部有豐滿肥美的海膽，講究一口吃下去，才能感受海膽最鮮美的味道。

一陽壽司

日本使館區里的人氣壽司店

北京的日本大使館位於亮馬橋，周圍生活了很多日本人，所以這裡聚集了大大小小上百家日料，有隱匿的居酒屋，有私密的會席料理，也有地道的壽司店。一陽壽司就是以壽司為主的壽司店，做的非常專業，吃手握壽司是一件很令人興奮的事情，食客們最期待的就是看著吧台里的師傅嫻熟地捏完一個壽司，送到食客餐盤裡，捏一個吃一個，也許是對食物最大的敬重吧。

料理長李師傅

料理長李師傅是做壽司出身，一直在日料店的壽司台工作，曾經也跟著資歷深厚的日本老師傅學藝，日料是對食材要求極為嚴格的一類美食，只要不符合廚師要求的魚肉，都會被全部剔除，甚至退掉。食客吃到的每一口食物，都一定是留下來的最好的那部分。

準備壽司米

壽司米是做手握壽司最關鍵的步驟之一。所用大米必須來自日本，每天早上要蒸一鍋新鮮的米飯，然後倒在專業的木桶里，慢慢倒入日本壽司醋，這種醋是無色透明狀，一邊倒一邊翻拌，讓每一粒米飯都沾有壽司醋。倒多少壽司醋，要根據米飯的數量以及每個廚師不同的經驗而定。

捏手握壽司時，右手手指微蘸芥末，輕抹於生魚片上，再立馬握起小小一團米飯，將生魚片快速翻過來輕輕置於米飯頂部，不到10秒的時間就呈現一貫精緻完美的手握壽司。

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海膽手握壽司

吃海膽也是分季節的，在冬日裡能吃到新鮮的海膽是一件很值得珍惜的事。一陽壽司所用的海膽是來自於朝鮮的海膽，它們分不同季節有兩類不同海膽，冬日裡能吃到的是紫海膽，肉質呈淺黃色，「入口即化」也是對海膽最大的讚譽，細嫩爽滑的口感加上壽司米的酸香，是極致的味蕾體驗。

青花魚壽司

青花魚也屬於級別較高的一類日本魚，口感略有韌勁。師傅在手握的時候已經加了芥末，所以無需蘸芥末和醬油，但如果口味較重的食客，還可以加點海鹽調味。

壽司會席

正宗的「壽司會席」從前菜開始就極為講究，不僅對用餐的器皿有要求，搭配什麼食材也同樣有規章可循。在一陽壽司食客可以吃到一整套非常專業精緻的壽司會席。清爽的前菜，優質的刺身，讓人兩眼放光的雞蛋羹鮮香濃郁，細密的銀鱈魚，齊全的手握壽司……這種專業度也讓周邊的日本人欣喜不已，找到了符合自己飲食習慣的店。

魚銀壽司割烹

日企高管們都推薦來的壽司割烹店

魚銀壽司割烹毋庸置疑以「割烹」為主，割烹在日本是一種特定的用餐方式，食客可以坐在開放式吧台上一邊看廚師做菜，一邊聊聊天。尤其是吃壽司時候，看著餐廳門面特別小，如果不是找著來還真是容易忽略，但這也是老闆開店的初衷，好店只需要口碑相傳，能進來的絕對是有朋友推薦，或者直接就是老闆的老客人，也是真正熱愛日料的人。這裡提供手握壽司、料理，但最讓老闆自豪的就是新鮮又珍貴的海鮮了。

料理長程師傅

餐廳的老闆程師傅同時也是料理長，他曾在日本水產拍賣市場做過13年的拍賣員，而且是唯一一位拿到日本專業水產拍賣證的中國人。因此程師傅有自己獨有的供貨渠道。北海道的海鮮每天清晨被捕撈起來，運往東京拍賣，第二天可以抵達全世界各地高端日料店。只有真正懂食材的人才能火眼金睛般尋找到最好的食材。

說到日料師傅所用的刀可以寫篇長論文分析每種刀的使用功能，刀功是對日料廚師最大的考驗，很小的一片刺身，要在上面划出淺淺的一道道小口，需要精湛的刀功，這種技藝並非一日煉成，只有經驗豐富的老師傅才能很好地掌握住力度。程師傅說在刺身上劃幾道小口，目的也是為了吃起來口感更好。

一捏一握，米飯的溫度，廚師手上的溫度，為一貫壽司賦予了生命和靈魂，這也是吃手握壽司的精髓。

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火炙金目鯛

每一貫壽司上面的生魚都可以做不同的處理，火炙是其中一種方式，如果你吃過火炙過的刺身，一定會為這種美味而感動，火炙後的金目鯛刺身溫暖濕潤，入口即化，脂香濃郁，伴著若影若現的檸檬香味，簡直是最美妙的口感。

針魚壽司

在日料師傅的刀下，任何一種魚都可以物盡其用，再小的魚也可以做出味美的刺身。針魚在普通日料店很少見，體型細長，但肉質極為肥美。雪白的刺身晶瑩剔透，口感不同於其他刺身的柔軟，針魚吃起來是柔韌的，略微有嚼勁。

扇貝手握壽司

用扇貝捏手握壽司並不新奇，重點在於扇貝的品質，是否能達到最佳的口感，選用北海道個頭碩大的扇貝，切薄薄的一片下來，在肉表層划出整齊精緻的斜紋，與暗香沉浮的米粒包裹住味蕾。

info：

魚銀壽司割烹

人均消費：860元

營業時間：周一至周日 17:30-23:30

餐廳電話：13720062033

餐廳地址：北京市朝陽區

農展館北路棗營北里一番街東側一層底商

龍壽司

日本知名職人坐鎮的老牌壽司店

龍壽司是北京高端壽司店的代表之一，提到這個名字，對於愛好美食的老饕們來說都會眼前一亮。這裡的壽司長大関先生是日本的技藝高超的職人，每天都到店裡，在壽司台為食客捏每一貫壽司，他捏壽司時候幾乎不說話，非常安靜，與日本傳統的高端壽司店如出一轍。

壽司長大関先生

大関先生來自日本，從15歲入行到如今的壽司大師，他幾十年如一日專註手握壽司，這也是為什麼我們對匠人精神致敬的原因。他是很傳統的壽司職人，在日本當地壽司店裡，壽司長都會穿著傳統和服製作料理，還會把袖子提前捲起來用繩子綁住，防止工作過程中袖子下滑，大関先生同樣遵循著這種方式，這些細節都可以看出一個料理人是否專業。

手握壽司除了對米粒質量、手溫、手的力度等要求嚴格外，還有一個重要的指標——壽司醋，提前調配好拌在米飯里，然後再捏成壽司。捏出來的壽司米粒吃起來就有淡淡的酸香。

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大関先生捏出的壽司飯粒看似緊實飽滿，入口卻能馬上散開，彈韌自如。在生魚片一面蘸點芥末，一口吃下去，才是最美的味蕾體驗。「星鰻手握壽司」是招牌，刷一點點醬料一口吃下去軟糯細膩，咸香適宜。

彌生壽司

衚衕深巷裡藏著的高端壽司店

北京的衚衕里藏著很多精緻的餐廳，也許看不到顯赫的招牌，但懂吃的人總是能尋覓到它們。彌生壽司就是這樣一家隱蔽而又精緻的日料店，以壽司會席為主，雖然位置實在隱蔽，但如果不提前訂位就會沒有位置的。

老闆自己就是日料師傅，他是北京最早的前幾批日料師傅，做壽司已經20餘年，對於食材的選擇，食物的呈現，味道的追求，都有嚴格的標準。如今他把壽司台交給徒弟，但食材以及出品仍由他把控。

彌生壽司店每周必須有3次新鮮食材從日本空運至店，這是雷打不動的規定，壽司師傅對於食材的選擇都很嚴苛，只要是不好的魚肉，立馬用刀剔除扔掉，一整條魚最後能吃的所剩無幾，師傅不允許有半點不符合要求的肉給食客，這也是「壽司很貴」的原因之一吧。

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火炙和牛壽司

和牛是全世界等級最高的牛肉之一，無論是日本和牛還是澳洲和牛都有很高的地位，因為它們實在是太美味了，美味也不是隨便得來的，因為和牛的養殖成本已然很高。用和牛做手握壽司也算奢華，而且要選擇「火炙」方法，把和牛表層烤的稍微焦香。

火炙和牛壽司是一種讓人吃一次就難忘的味道，和牛原本就可以生吃，但是少了幾分油脂的芳香，如果稍微火炙後，和牛中的油脂溢出來，香氣濃郁，口感圓潤，再配上米飯的酸香，一口吃，真的有入口即化的美妙體驗。

鵝肝芒果卷

「鵝肝芒果手握壽司」較為常見，但要吃到品質好的鵝肝也不容易。彌生壽司的老闆說他們的鵝肝品質都是嚴格挑選的，來這裡用餐的食客都是對壽司有所了解，對餐廳足夠信任才會慕名前來，肯定要用最好的食材招待客人。

壽司會席

只要能找到這裡的食客都是對壽司極度熱愛且口味要求頗高的人，對於一套專業完整的「壽司會席」他們都由衷追崇。手握的壽司已經有微微酸味，還抹了芥末，所以吃的時候完全無需蘸多餘的調料，而且廚師會根據不同的刺身，搭配上不同的醬料，握好後直接食用即可，這才能品嘗到食物該有的味道。

本格壽司

沿襲日本60年壽司老店手藝的傳統江戶前壽司

本格壽司的創始人李師傅曾經在日本一個60年歷史的壽司老店tomoi跟著店主西田進學習，這個壽司店是東京屈指可數的傳統壽司店。在日本學藝8年後，李師傅回到北京開了第一家壽司店，保留著傳統的江戶前壽司做法。店裡只有小小一個吧台，小小的榻榻米，空間不大，而且位置隱蔽，專門做壽司，顯得既神秘又有莊重感。後來知道本格的人越來越多，李師傅又開了兩家分店。

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三文魚籽卷

做壽司要求海鮮的食材要非常優質，因為壽司上就那麼一小塊刺身，一定要用最好的部位，剩餘的都會扔掉。李師傅在日本多年深知日本的廚師都非常捨得扔食材，挑選食材方面也是非常嚴格。這一份小小的「三文魚籽卷」都用料考究，每個店裡每天都會運來新鮮的食材，有些特殊的毛蟹、松葉蟹甚至是活蟹到店，個頭或品質不達標的也會全部退回。