2018年菜-縷縷金絲財意濃-，焦糖薯香，其實就是，撥絲紅薯！
昨天的炸醬爸爸牛肉菌菇醬醬一上架一會兒就沒了，看來大家年底熱情還真是高漲，天氣雖冷但人心火熱，這才是年的味道。
撥絲菜其實是一個特別有氛圍的菜，一上桌大家七里卡嚓一人一塊，就能拉出一方天羅地網，然後放進嘴裡一嚼，聽那聲兒不知道的還以為進了耗子洞了，撥絲簡單，只要把糖的火候炒好了就可以了，下邊我們開始吧。
主料：紅薯500克白糖150克熟芝麻少許
把紅薯去皮，切成適合入嘴的塊就可以了
炒鍋放多些油燒至七成熱左右，把紅薯放下去中火炸
炸約五分鐘左右，至表皮脆硬焦黃就可以了
油倒出，把油倒乾淨，然後放少許水，把白糖放下去，開中小火熬
一開始水分含量比較高，會冒大泡，慢慢炒，火力就控制在中小火
慢慢的水分變得越來越少，大泡會變成小泡，接著炒
水分漸漸的完全蒸發掉，變成特別密集的小泡，顏色有些微微的淡黃了，聞起來有些焦糖的味道了，這時候就可以了
紅薯放下去，保持中小火，快速翻炒均勻，撒芝麻後快速盛出來，開撥，可以放一碗涼水蘸一下，讓表面的糖快速結殼，口感是脆的
後記：
很多食材都可以撥絲，一般都是有甜味的，但比較普遍的就是紅薯和香蕉，其中撥絲香蕉比較特殊，需要調一個脆糊把香蕉裹在裡邊炸完後再撥，因為香蕉很軟，不能直接炸，必須要上一層糊才可以，所以食材不同前期的製作方法也不同。
炸紅薯的時候油溫要高一些，放下去後不要完全開大火，先用中火炸一會兒，讓紅薯裡邊成熟，如果上來就大火頂，那麼裡邊還沒熟透外邊就顏色太深了，最後可以開一下大火把外殼炸焦一些。
炒糖是大家都比較頭疼的問題，有很多種炒法，我以前也寫過，其實也是一個炒糖色的過程，只是火候不一樣而已，而炒糖的媒介物可以是水，也可以是油，還有就是干炒，都可以，但是最簡單的就是用水油來炒，放水的目的是讓糖更快的溶化，沒有別的意義，所以只要您覺得放的水量能把糖快速溶化就可以了，不必糾結放多少水合適，因為水份最後都要給炒蒸發才可以的，放少許油可以讓溫度稍微更高一些，使得過程更快，咱們炸完東西把油倒出來不刷鍋就相當是放了一些油了，然後就直接放水和糖炒就行了。
炒糖的過程一般就分為以上這麼幾個情況，先是水分含量高的時候冒大泡，接著炒一會兒，水分變少就會是小泡，再後來水分漸漸消失，全是糖汁的時候就是密集的小泡，這個時候就要注意了，已經快到出絲的時候了，當糖汁由白變的發淡黃的時候就是可以了，當然，這只是一個開始，如果您這時候不放紅薯，再炒幾秒鐘，這時候都是以秒來計的，再炒幾秒的話顏色會持續加深這時候如果再放的話，也會撥出絲來，而且會撥的更長更好，只不過顏色不是透明的而是黃色的了，但是不能無限度的炒下去，那麼就成糖色了，也不成，這個區間就是在糖汁冒小泡變微黃至顏色變的微微再深一些，這一段都是可以撥絲的，只是顏色不同，但是這一段的時間就是幾秒的事兒，而且個人經驗來看，在這個區間里越往後絲撥的越長，大概就這樣。
用油來炒糖不好控制，因為油溫會越來越高，能夠撥絲的那個狀態會變得時間更短，更難把握，所以大家要注意了。
建議在撥絲之前把盤子熱一下，這樣能保溫，讓撥絲時間延長一些。
最後撒一些芝麻吃起來更香，盤子下邊要抹一層油，不然洗盤子的時候你就會想直接把盤子扔了，炒完糖的鍋建議裡邊放一些熱水在火上燒一下，這樣糖才能化掉，才好洗。
最後一個問題就是。。。。。。。。吃的時候別燙著哈！
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