聽說日本的鰻魚快要滅絕了，抓住最後的機會趕緊吃碗正宗鰻魚飯

一碗極致的鰻魚飯是怎麼做出來的？

除了……

鮮活正點的鰻魚、

濃郁地道的醬汁、

彈糯噴香的米飯、

豐富的配菜小料，

最最重要的其實是……

凝聚了烹者的專心、耐心、精心的

一顆單純執著的

料 理 的 初 心

這樣才能釋放如此直指人心的美妙滋味

那麼到底什麼樣才算是一份好吃的鰻魚飯呢？

鰻魚要鮮美肥嫩。

野生河鰻自然是最受推崇的了，因為運動量大，天然鰻的肉質會更厚實，油脂也更為肥美。天然鰻的外皮顏色和它的生長環境有關，腹部的黃色紋路是它的標誌，據說鰻魚就是因為胸黃「munagi」所以後來就被念成了「unagi」。養殖鰻魚大體都是青灰色的，兩者的差異還是非常明顯的。

很可惜，哪怕在日本，天然鰻也是非常稀少的，只佔所有鰻魚的1%。要想吃到天然鰻做的鰻魚飯，還真是可遇而不可求。可以說目前在北京能吃到的所有鰻魚飯，都是養殖的。

米飯要香軟Q彈。

好的米飯吃起來粒粒分明又鬆軟彈牙，特別是在吸收了醬汁之後也不能爛掉，仍保持一絲嚼勁。我在京都一家米其林一星的鰻魚專門店吃到的鰻魚飯米質就非常棒，蒸煮的軟硬度也剛剛好，不僅配著鰻魚非常和諧，哪怕單吃一口沒有湯汁的白飯也覺得有滋味。但進口日本大米的成本非常高，國內的日料店大多是用東北種植的日本品種大米來替代的，也算是折中的選擇。

醬汁是靈魂。

醬汁像一條紐帶，讓質樸的米飯和華麗的烤鰻魚完美地融合在一起。日本鰻魚名店的醬汁都是根據自家的秘方，日復一日過濾掉雜質再加新料熬制出來的。而且烤制鰻魚的時候，蘸汁時鰻魚的油脂滴進醬汁里，更增加了醬汁的風味。好的醬汁可以吊出鰻魚的鮮味，引出米飯的清香。工業批量生產的那種醬汁一般會太甜太咸或酒味太重，從而蓋住了鰻魚和米飯本身的滋味。

烤的過程更是關鍵。

在烤之前，鰻魚的切法和串法可都是有講究的，鰻魚去骨時切不好最終會捲曲，串鰻魚時則需要小心地把簽穿在皮和肉之間。

關東的做法是先把鰻魚先蒸到鬆軟，再刷上醬汁烤，這樣做出來的鰻魚會非常軟嫩。而關西做法是一開始就用炭火烤，然後把一整條鰻魚放進醬缸蘸汁再繼續烤，大約重複三次，鰻魚的外皮被烤得微脆，裡面的肉仍保留著一絲彈性。

烤鰻魚的炭要用備長炭最好，並且要用強火的遠火，才能烤出最佳狀態的鰻魚。

帝都鰻魚飯榜單出爐，趕緊來看看！

傲鰻

這家烤鰻魚的過程是開放的，甚至可以瞥見廚房帘子里的一整水箱活鰻魚。鰻魚得活殺現烤，所以要等挺久的。可當我看著鰻魚的油脂被烤得滋滋滴下來，食慾的小魔鬼真是強大了好幾倍呢。

鰻魚是一整隻，直接烤不蒸，皮烤得很酥脆。只可惜正因為看著烤制的全過程，我發現師傅只刷了兩次醬，烤的工夫仍不是非常足夠，所以裡面的魚肉還不夠入味。

他家的吃法就是一鰻三吃，非常正宗的關西鰻魚飯。招牌鰻魚飯被好好地盛在一個木製托盤裡，還有小卡片非常詳細地解說了鰻魚飯的吃法，儀式感滿滿。

名古屋炸雞翅也很受歡迎，外表脆脆的，內里又有他家的秘制醬汁，咬一口絕對能驚艷到你~

和風牛舌切成塊狀，明明是厚厚的小方塊卻沒有很粗糙的肉質感，意外的鮮嫩可口，一口一個完全停不下來！

地址1： 光華路15號伯豪瑞廷酒店3層（分店）

地址2： 將台路高家園社區三區小區入口30米(麗都飯店將台路門斜對面)（分店）

人均：400元

慢走

既然說到名古屋風味的鰻魚飯，自然不能不提慢走，在各種京城鰻魚飯的文章里也都能見到慢走的身影，他家確實不少人愛的。

這家店的老闆叫做山本敬，來自日本，但到中國已15年了，主要以古屋菜為特色。他家的老顧客有很多，所以如果是新客人的話，最好提前一天預訂。

他家的招牌飯是火焰芝士鰻魚飯，同樣可以三吃，老闆山本敬製作的是正宗名古屋式鰻魚，喜歡這一口的旁友一定要來嘗嘗了。

同時慢走還是一家居酒屋，這裡的清酒也很正宗，他家的柚子酒，香香甜甜，配飯吃很解膩。

半熟蛋配海膽醬也是很受歡迎的一道菜。顏色美，溏心蛋，恰到好處的成熟度配上有意思的醬料。

他家的自製杏仁豆腐，顏值高，味道好，作為飯後甜點是再合適不過了。

地址1： 甜水園東街道家園甲六號

地址2： 亮馬橋路40號21世紀飯店1層東北角

營業時間： 周一至周日 18:00-24:00

人均：261元

鰻魚爺爺（原missi missi 每食.美食）

在北京很多鰻魚粉都會親切稱missi missi的塚本誠為「鰻魚飯爺爺」。店裡幾乎所有做鰻魚的過程，都是他一人完成的。

同樣是關西的料理鰻魚方式，沒有經過蒸制，現殺活烤的鰻魚配上無敵的醬汁，和別家的不同之處在於醬汁不像是刷上去的，而是和熬制的醬料很妥貼很完美的融匯之感。鰻魚外皮焦脆，肉質厚而不肥，真的是很有誠意的一碗了！

地址： 三里屯街道三里屯北小街2號(原missimissi每食?美食)

人均200元

和坐

鰻魚飯剛上桌，還沒覺得有什麼不一樣，仔細看一眼才發現原來是整整一條鰻魚，對摺放在飯盒裡。鰻魚本身雖然算不上驚艷，但也算在水準之中，基本的外脆內嫩還是有的。因為有一整隻蠻大尾的鰻魚，所以不用擔心鰻魚吃完了還會剩下飯，每一口飯都可以配著足量的鰻魚下肚。

和坐的山椒粉是放在一個小葫蘆里的，蠻有意思，往鰻魚上撒山椒粉的時候覺得自己是在倒靈丹妙藥，增加美味值。

牛肉鵝肝飯定食，牛肉入味有嚼勁，鵝肝軟糯入口即化，吃起來簡直是味蕾的享受！不過這個飯每天是限額的，想要大快朵頤就得提前一到兩天預訂哦~

地址： 麥子店西街三全公寓俱樂部1樓

人均：280元

鰻鰻的愛

相比起上面的店，這家店比較快餐化，不用預約，到店即食，非常方便。

鰻先生的飯套餐，包括水果、沙拉、小菜三種、雞蛋羹、味增湯（可續）、鰻魚飯。一個人吃絕對足夠。

飯量特別大的旁友可以考慮他家的巨無霸鰻魚飯，感受一下來自鰻魚的「滿滿的愛」。

地址： 南三里屯路1號102內通盈中心2層（三里屯店）

地址： 朝陽大悅城8F（朝陽大悅城店）

地址：王府井大街138號apm5層508A（amp購物中心店）

人均：75元

極旨

店面不大，一共10個座位，座位面對著廚師的處理台，可以清楚得看到廚師如何幫你做出精緻和美味的菜品。店裡的整個裝修風格都很日式很地道。

整個店裡安安靜靜的，能讓人舒服和靜下心來，我們欣賞著廚師細緻、熟練的處理每一樣食材，再把這些輕輕裝到每一個特別漂亮的小碟中，整個過程實在是種享受。

前菜店家上的是一小碟棕色細細的像海藻的菜，味道清爽酸甜，以前沒有吃過，據說日語翻譯過來是「髮菜」。

店面不是很大，一張長條桌，一邊供顧客坐，另一邊可以看到廚師製作壽司。

前菜店家上的是一小碟棕色細細的像海藻的菜，味道清爽酸甜，以前沒有吃過，據說日語翻譯過來是「髮菜」。

鰻魚飯：這家的鰻魚飯是我目前吃過最好吃的。店家是用活鰻現做，所以提前告訴我要等的時間長些。結果證明等待是值得的，魚肉味道很是鮮美，裡面搭配的蔥花竟然也好吃。

蔬菜沙拉：洋蔥切成很薄的片，透明狀。裡面的粉紅胡椒味道奇特，可以白口吃也不苦。

抹茶布丁：抹茶香味濃郁，口感爽滑，幾口就吃光。

帝王鮭手握：我還奇怪為何沒給我芥末，廚師告訴我他使用的是山葵，已經放在壽司裡面，並講解了山葵和芥末，鮭魚和三文魚的區別。

馬肉刺身：超棒，雪花分布勻稱，薄厚均勻，廚師配以馬後脖子上的油脂作為搭配，使原本不特別好嚼的馬肉變得入口很嫩滑，並且伴有幾片薄薄的蒜片，沒有了生肉的腥味。這道馬肉刺身是我在日本也很難品嘗到的，沒想到在北京有幸吃到了。好滿足！

海膽飯：海膽是長崎的馬糞膽，一般稱馬膽，米飯是老闆親自製作，鮭魚籽大而飽滿。用勺子撒上一點醬油，把海膽、些許魚籽連同米飯和手磨芥末一起放入口中，海膽無骨無刺入口即化，魚籽油香四溢，米飯軟硬適中……簡直是鮮美無比！

地址：青年路27號院華紡新天地5-1

人均：646元

鰻丼·熊本食堂

店面不大，有一排吧台桌（就像深夜食堂那種），散桌大概六七桌的樣子，還有拼的長桌，乾淨簡潔，日式的布局，裝修多為木質，我是六點多到的，人很少完全不用排隊。

三文魚手握：在日料店裡吃飯的食材很新鮮的魚生了，一般日料店感覺生魚片之類的都沒什麼感覺，略微發膩發甜的那種，但是這裡食材明顯更新鮮，或者說處理的很好吧，我是不太懂，只感覺口感好很多。

熊本卷：上來的時候已經灑了少許醬汁了，感覺味道比較適合大多數人的口味，基本不需要特意再加醬油蘸就滿足，我口味重一些還是需要的。

牛油果蟹籽沙拉：和魚生一樣，感覺食材很新鮮，牛油果雖然本身口感不會那麼清新，但是吃起來味道近乎香甜，蟹籽口感一般，整體來說作為爽口的小菜應該比其他沙拉更合適。

鰻魚飯：按著如同餐館碗的大小來說應該最多算是中碗，和平時吃過的日料店比，不會甜的發膩，也不會有多少魚腥味，米飯的質量一般，有點干，但是主角鰻魚毫無問題，沒有那麼多壽司的話這一碗根本不夠吃的。

炸雞塊：一份有五塊，很大，快趕上獅子頭那麼大了，所以走的是一個大口吃肉的過癮路線，外皮處理個人不喜歡，不是脆的也不是軟的，沒什麼特點，滋上檸檬汁以後，大口吃起來也很不錯了，肉質中上等，和其他菜比這算是最沒有閃光點的一道菜了。

鰻魚卷：吃到這裡我發現這裡鰻魚處理都不會讓味道很明顯的重，但是畢竟烤鰻魚已經味道很重了，不建議蘸醬油了，味道80分。

鰻魚手卷：真是沒少吃烤鰻魚的菜，感覺比鰻魚飯他們烤出來的鰻魚更好吃，不知道是部位不同還是處理工藝不同，值得一試，味道完全凌駕於除鰻魚飯以外的其他鰻魚菜品。

天婦羅烏冬面：不太喜歡炸蝦天婦羅放在湯雞，吃的時候外層泡軟了的口感不喜歡，蝦並不是非常鮮美的感覺，包括湯頭在內的各方面，一般般吧，普通主食。

杏仁豆腐：清淡的甜品，藍莓很新鮮。

抹茶布丁：不得不說這個布丁的外觀上抹茶的分布和這個盤子配起來蠻好看的，但不是特別甜（我喜歡吃甜的所以對甜度要求比較高）。

【總體】這裡給我最大的感覺就是食材很好，無論是魚生，果子還是海苔等輔助料，都很大程度的把口味發揮出來了，可能要是把菜品搭配和處理做的更厲害一些就更棒了，人均確實挺高的，但是還算配得上值得來一吃的行列。

地址： 舊鼓樓大街129號(鼓樓大街站G口出南行300米路西寬店隔壁)

人均：131元

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