《小熊姐姐講科學》猜一植物名：和睡蓮很像，是水八仙之一，美味至極

大家好

歡迎收聽《小熊姐姐講科學》

今天我們來講一講

蒓菜

蒓菜到底是個什麼東西

也許不少北方及內陸地區的群眾

「沒吃過也沒見過」

如果有機會去江南遊覽

你會發現飯館的菜單上

大都會有「西湖蒓菜羹」

若問服務員

這蒓菜是什麼菜

回答通常是：一種水生的菜

等菜端上桌

你用勺子去撈裡面的菜葉

就會發現葉子形狀十分奇特

兩頭尖，中間向內捲起來

看上去像是還未展開的嫩葉

如果想要一窺蒓菜葉子的真實面貌

就得努力在湯里找幾片不那麼鮮嫩的老葉

在盤子里把內卷的部分舒展開

這麼一來

你會得到一片迷你睡蓮葉

蒓菜的葉片展開時

和睡蓮葉十分相似

也是近平圓形

漂浮在水面

畢竟它和睡蓮本來就是親戚

在植物學中原本歸屬於睡蓮科

最新的研究觀點認力

蒓菜和其他幾種水生植物

可以單獨成立一個"蒓菜科"

既然葉子長得差不多

為什麼要讓蒓菜獨立門戶呢

看看蒓菜的花就知道了

蒓菜花

花小，紅褐色，有3~4枚細小花瓣

跟睡蓮明顯不同

睡蓮花

再看果實

蒓菜結堅果

而睡蓮果實為漿果

差異就更顯著了

別看顏值比睡蓮低了好幾個檔次

蒓菜本身卻可謂金枝玉葉

備受人類阿護

雖然人工栽種的蒓菜是江南名產、家常菜肴

不過野生的蒓菜

卻被定為我國一級保護植物

蒓菜早在先秦時

就已經是知名蔬菜

因為"其性純而易生" 得名

不過如今

隨著野生蒓菜所需的潔凈濕地迅速消失

為保留種質資源和基因多樣性

野生蒓菜被列為了保護物種

蒓菜最大的特點就是口感奇特

滑不拉幾還黏乎乎的

而這也恰恰是它最耐吃的地方

在蔬菜界

不少成員都會產生這樣的口感

比如山藥、秋葵、木耳菜

山藥

秋葵

木耳菜

滑膩源自它們分泌的黏液

幾乎都是由多糖類物質組成

即便經過高溫烹飪

通常也不會分解消失

蒓菜的黏滑口感

也是來自於嫩芽和新葉上包裹的多糖

黏滑的多糖

讓菜品自帶"勾芡"技能

所以用蒓菜做湯

會自動轉換為更黏調的"羹」

新採摘下來的蒓菜

離水後不久就變色發黑

或者變蔫

因此新鮮蒓菜非常精貴

古代人只能在適宜的季節才得以品嘗

後來人們把蒓菜在夾層鍋里高溫蒸煮

稱為"殺青"

冷卻後就可以裝在罐子里

便於儲藏運輸

這樣下來

至少可以保存 5 ~ 7天

至於長久保存

則要將"殺青"後的蒓菜用白醋殺菌

如今批量化生產則選用檸檬酸加過氧化氯

殺菌後封入真空包裝

冷藏可以保存很久

只不過這樣一來

無論白醋還是檸檬酸

都不可避免地讓蒓菜帶上些許酸味

冷藏蒓菜做的湯羹

也多少有些發酸

味道比新鮮蒓菜略差

作為頗有名氣的水生蔬菜

除了口感

蒓菜也被看作"鮮味"食材

不過蒓菜本身並沒有多少鮮味

之所以讓人覺得鮮

是因為蒓菜的含鋅量非常高

食物中的鋅能刺激味蕾

提升人對鮮味的感知能力

如果一餐中有蒓菜也有魚鮮

蒓菜就能成為品味魚鮮的催化劑

所以蒓菜要和其他鮮味菜品一起吃

才能發揮乏"提鮮"的功效

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