關於牛排煎鍋你必須知道的N個事實

▋手工鍛打還是機械工藝？

近些年在各行各業鼓吹「工匠精神」的大背景下，手工鍛打的風一路從刀具刮到了鍋具。國內如陳枝記、甄三環、同盛永之流更是乘著這股東風一躍而成為「品位之選」。看官老爺們長草歸長草，關鍵時候還是得冷靜一下。這些自稱「手工鍛打」的鐵鍋由於大量生產銷售保持品控的需求，幾乎全部是機器鍛打完成。換句話說，拿來裝逼，這個鍋真的不夠格。說回來，這類熟鐵鍛打鍋算是中國人的傳統鍋具，一定是為了滿足中餐的烹飪需求而誕生的，拿它做西餐牛排未免削足適履了。

目前市售的煎鍋塗層工藝主要分為兩類：特氟龍塗層與陶瓷塗層。特氟龍的安全性也算是老生常談的話題。行業領袖杜邦在2006年就已經就對這一事件做過澄清：特氟龍在正常使用情況下是安全的。但是安全的條件著實有些苛刻：溫度不能超過260°C，表面要完整沒有刮傷。當溫度到達340°C，特氟龍塗層就會完全分解，而一個煎鍋只要空燒3-5分鐘就可以達到370°C的高溫。

另外，不同於分門別類更加清晰的西餐烹飪方式，中國人更習慣於「一鍋多用」，更高的使用頻率也使得中國人的鍋「更加脆弱」，塗層的完整性與安全性難以保障。

因為特氟龍材料的飽受質疑，陶瓷塗層材料應運而生，相比特氟龍塗層而言，陶瓷塗層耐高溫的性能好了很多，但在不粘性能上反而落後，而且同樣無法避免隨著使用時間增加而逐漸脫落的尷尬。因此，保守黨還是建議盡量選擇無塗層的煎鍋。

▋銅鋁鑄鐵還是不鏽鋼？

「銅鍋」

銅鍋導熱超快，這也是北京涮羊肉必用銅鍋的關鍵，涮的關鍵正在於速度快，不然也就成了煮。不過一般人家裡非常不推薦使用銅鍋，稍微用幾次就完全顏值崩塌了，非常容易氧化變色不說，表面的鍍錫層慢慢磨損後引起腐蝕，析出銅離子加速維生素氧化，小心銅中毒。牛排好吃，也得留著小命去吃吧。

銅鍋需要定期進行重新鍍層，並用銅器專用清潔劑進行保養

「鋁鍋」

過量攝入鋁元素雖然可能不會導致老年痴呆，對人體健康安全卻有著切實的影響。其神經毒性與生殖毒性以及免疫毒作用都得到廣泛證實。1989年被世界衛生組織和聯合國糧農組織確定為食品污染物加以控制。

中國人的鋁攝入量一直偏高，2014年國家衛生部就出台了文件禁止三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉）用於食品加工和生產，麵粉食品不得使用含鋁膨鬆劑，膨化食品中也不允許使用任何含鋁添加劑。

那麼鋁鍋會吃出鋁來么？當然會，在表面鍍層磨損的情況下，鋁鍋在食鹽、醬油與食醋溶液中均有不同程度的溶解。醬油中的絡氨酸和鋁離子起絡合反應加速Al的溶解，食醋中的乙酸同樣能與鋁離子生成高穩絡合物，二者的腐蝕速率是食鹽溶液的幾十倍。

油條製作的常用的明礬被明令禁止（十二水合硫酸鋁鉀），大量無鋁油條店開始湧現

「不鏽鋼VS鑄鐵」

不鏽鋼材質的鍋具安全性上沒什麼問題，不過拿來做煎鍋就實在難堪大用了。煎制牛排對鍋具的導熱能力有非常高的要求，這就涉及到材料的導熱係數。導熱係數是指在穩定傳熱條件下，1m厚的材料，兩側表面的溫差為1度（K，℃），在1秒內（1s），通過1平方米面積傳遞的熱量，單位為瓦/米·度（W/(m·K)，此處為K可用℃代替）。對於牛排煎鍋而言，顯然材料的導熱係數越大，越能保證牛排煎制時較高的溫度要求。鑄鐵：48 W/m·K；不鏽鋼：16W/m·K

鑄鐵鍋便宜、結實、耐操，超過3KG的重量保證了鍋子的儲熱能力。另外，鑄鐵鍋看著不起眼，只要好好打理，同樣能「養」出不粘鍋的優點。台灣牛排達人王永賢老師的方法是：鑄鐵鍋表面刷食用油後將煎鍋放入230°C烤箱烤30分鐘，完成後置於室溫冷卻，重複2-3次上述步驟，直到鍋子表面形成一層硬膜就算大功告成。隨著使用次數增加表面還泛出漂亮的亮黑色，堪稱擺拍神器。

橫紋煎鍋里一條條的紋路看著十分牛逼，不少人更是把它當作牛排煎鍋的標誌性特徵。對於老司機們這些紋路沒什麼大用（Gordon Ramsay從來不用恆溫鍋），不過對於剛剛入門，掌握不好翻面時間的新手來說卻是不小的幫助，能夠很好地保持牛排的肉汁分離，有效降低糊鍋粘鍋的概率。另外，橫紋鍋能夠在牛排表面煎出漂亮的菱形花紋，絕對是招待親戚朋友時有效裝逼的必備手段了。