《人間至味是火鍋》我想至味，應該是沸騰而不是沉寂，是紅塵而不是僧道，是咋咋呼呼的賈寶玉而不是孤僻冷傲的妙玉

對於美味，有千萬種理解，但我認為最好的一種，就是在你有生之年，盡量吃你最想吃的。

———王小楊

《人間至味是火鍋》

Summer Style Guide

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下了幾日的雪終是停了，街面上的雪也大多化了，只有屋頂、樹枝上還浮積著一點。我記著清楚，《紅樓夢》有一回回目是「櫳翠庵茶品梅花雪」，寶玉黛玉幾個在妙玉修行的櫳翠庵喝「梯己茶」，黛玉問妙玉喝的茶水是不是舊年的雨水，妙玉冷笑說黛玉是大俗人，連水也嘗不出來，那水可是她五年前玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮，總捨不得吃，埋在地下的。還說隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得……我仔細望望沿路樹木枝頭上的雪，遠看潔凈，近看卻有黑斑點點，像是沙石，又像是鳥屎，我想想要是也收下來留著三五年後泡茶，就不是雅不雅的事兒，而是要不要命的問題了。

其實，我也不會喝茶，照妙玉的說法，喝茶是學問，「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾。」我當然是要比牛子騾子更能喝的。妙玉是雅的，她的冬天可能只需要一杯清茶，用梅花雪水浸泡，再念念佛家經典，一人樂得逍遙。然而我是俗的，我的冬天要是沒酒沒肉是斷然活不下去的。

其實和尚以前也是吃酒肉的，相傳是到了蕭梁時代，「皇帝菩薩」蕭衍躬食素齋，才舉國效仿，使得後來的和尚們失去了酒肉之歡。我認為，喝酒吃肉益處總大於弊，而且易得，然而若是肉都拿來小炒亂燉，又覺得乏味，所以，最好是吃火鍋。

吃火鍋好，特別是在冬天，最好還要是麻辣火鍋。算算前幾日下了幾場雪，我就吃了幾頓火鍋。你想想，窗外大雪紛飛，搓綿扯絮，呵氣成霜；屋內鮮辣瀰漫，牛油翻滾，熱氣騰騰，豈不美哉？吃火鍋要去對地方，各家店有各家店的招牌美味，你斷不能跑到潮汕火鍋店尋黃喉酥肉，也不能找一家韓式乳酪火鍋店吃毛肚吧！據我粗略的品味，我以為南通有幾家火鍋店還是很好的，他們各有所長，總有一兩道菜時刻吸引著我。比如，去金牌一撈要吃滷汁鴨血，去香天下要吃黑豆腐，去德庄火鍋要吃空運毛肚，去大渝火鍋要吃鮮鵝腸，去潮辣火鍋要吃肥牛蝦滑，去蓉府火鍋要吃嫩牛肉，去辣戲火鍋要吃牛蛙，去璽辣火鍋要吃生魚片……要是一一舉例，恐怕要寫成美食攻略了，不是好事。

吃火鍋要不怕油，要是怕油還吃什麼火鍋？火鍋誕生的緣起就是要用麻辣之味掩飾低價動物內髒髮出來的異味，所以，吃正兒八經的火鍋還得是川渝一帶的。當然，偶爾吃點清淡的打邊爐也有其別緻，就像喜歡喝燒酒的人偶爾喝點豆漿一樣，怡怡情嘛。不怕油的話，就吃純牛油火鍋，勝在醇厚勝在濃郁，你不小心流一滴牛油湯到桌子上，要很快就凝固成蠟狀才好，這樣的鍋吃的時候才停不下來——一是因為好吃；二是因為辣到了之後要不停的吃辣才能緩解，就比如你跑馬拉松到了終點怎麼好一下子停下來呢？火鍋底料搞好了，就讓他先在那裡「咕嚕咕嚕」一會兒，下面就是點菜。

點菜是門技術活，我向來不喜歡點菜，其實只要帶選擇的事情，我大多不喜歡做。但在火鍋店點菜我是可以勝任的，因為幾乎不需要選擇，火鍋里涮什麼可不都行嗎？火鍋的最高級的品質不就是包容么？葷腥肉素，飛禽走獸，什麼都能拿來涮涮。我一個周姓的好友喜歡吃肉，所以只要吃火鍋，必要先涮十來盤肥牛卷；還有一個凌姓的女性友人喜歡吃鴨血，和她吃火鍋，你不用管她，她自個握著漏勺能涮一個鐘頭的血；另有個王姓的胖子喜歡吃娃娃菜，常說娃娃菜是吸油的利器，可你要指望他少搶你幾塊肉吃，是絕不可能的。還有人偏好吃黃喉毛肚牛百葉這些動物下水，我能理解，而且能吃；有人偏好吃牛蛙鵪鶉魷魚這些小動物，我能理解，而且能吃；有人偏好吃茼蒿香菜豌豆苗這些植物根莖，我能理解，而且能吃；但要有人要吃豬腦猴腦牛鞭狗鞭的，我不能理解，而且要掀桌子！我可沒有火鍋這麼包容！我無論如何是接受不了動物腦體和生殖器的。腦子我們天天用——當然排除有人沒有——每次見人吃腦子我就腦子疼；吃生殖器我是頂頂不能理解的，要是有人要吃的，大概都是受到了所謂「以形補形」的迷惑，況且吃的時候要看看自己多大歲數了，還有沒有彌補的希望……我認為，這些人最好還是別再妄想了。

涮火鍋，按道理說，應該是先涮素的再涮葷的，就像吃餐前水果一樣，先把易消化的東西鋪在胃底下，這樣才好消化，出恭的時候也順暢些。然而，真要吃起火鍋來，人人都想先吃肉，我要是多嘴說兩句道理，一定會有人說：吃火鍋要不怕不消化，要是怕不消化還吃什麼火鍋？我答不上來，所以我也先吃肉。

吃肉最好蘸香油碟，辣的鍋底裡面，肉辣而咸，要是蘸料也辣，簡直要沒有肉的味道了，所以，我吃火鍋取蘸料都要取兩個，一隻油碟，一隻辣碟。事實上，正宗川渝人吃火鍋還喜歡吃原湯碟和干碟，原湯碟保存原湯底味，避免因為火鍋頻繁加湯導致味道淡化，吃不到原味；干碟裡面一般包括一半辣椒粉、一半豆面、一小撮花椒粉和一小撮鹽等，自己攪拌均勻就可以吃了，但我如今不大吃了（我形容它是「穿腸之味」，雖不怕辣，但也不能常吃）。

沒有什麼事情是吃一頓火鍋不能解決的，這話的道理就在，吃火鍋不怕有人找不到愛吃的東西。火鍋的另一個品質就是能供人各取所需，三五成群，圍坐一爐火鍋，愛吃什麼就涮什麼，不用怕眾口難調。

當然，你會發現，若是個資深的吃貨，他一定會主動坐在上菜的位置，這樣他就能隨心所欲，為所欲為了。

吃火鍋也有毛病，一個就是容易飽，特別是還要吃酒的人，喝兩瓶啤酒或者二兩燒酒，肚子里哪還有多少空餘？即使不喝酒，吃火鍋點菜幾乎沒有一次不點多的，這源於它的麻辣鮮燙使人的胃腸受到嚴重刺激，人就容易產生飽腹感，況且十幾個菜，一樣吃一口，也確實吃得不少了；還有就是後果嚴重，後果包括會讓全身衣物瀰漫著濃重的火鍋味，滿嘴蔥姜蒜的臭氣，但是最嚴重的還是如廁之憂。所謂「吃辣一時爽，後庭火葬場」，實不我欺！此種細節，似乎有辱斯文，不提也罷！

詩說：人間至味是清歡。我不以為然。我以為清歡是清雅，是恬淡，是有些美的，但那都是有過轟轟烈烈翻翻覆覆的「過來人」裝腔作勢的「肉麻話」，我還沒有過那麼多炸裂的經歷，所以我不以為然。這就像有人說，最好吃的食物還是白米飯，我想那是他吃夠了山珍海味珍饈美酒以後說的，我也不同意。

我想至味，應該是沸騰而不是沉寂，是紅塵而不是僧道，是咋咋呼呼的賈寶玉而不是孤僻冷傲的妙玉——儘管賈寶玉最後也出家當了和尚，也走了妙玉的路子，但那是他看盡了一切繁華和冷漠之後，我可沒有，我還是那塊剛入凡塵的頑石呢！所以，我不愛吃米飯，我愛吃火鍋！

2018-1-29

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