被米其林寵壞的新加坡
一年四季的肉骨茶
響晴博日，書接上回。聊聊肉骨茶。在新加坡，一天二十四小時隨時都可以吃到一碗海南雞飯，而肉骨茶就更是一年四季喝個不停了。傳說就不談了。無非就是華僑當年下南洋，忍受風濕之苦。後來一美食屆扛把子發明了肉骨茶，幫大家強身健體，祛病除濕。每一個地方名吃似乎後面都有一個憶苦思甜的故事。新加坡的肉骨茶有鎮樓的四大金剛：發起人肉骨茶、松發肉骨茶、亞華肉骨茶、黃亞細肉骨茶。標準化生產、口味一致。類似於最近國內剛剛更名的「金拱門」系列。
但是我們的美食顧問AMY是不屑於嘗試這類的標準化飲食的。肉骨茶最要緊的是那鍋湯頭，如果湯料也是由中央廚房集中配送的，那一定就少了老火慢熬的味道。那麼除去四大金剛，剩下的就是戰國群雄了。小街小巷裡，你都可以找進去發現一家屬於自己專屬定製的肉骨茶。就像西安人可以為了一碗泡饃的湯寬湯緊爭論半天一樣。每個新加坡人都會向你推薦他家門口的定製款。這些小店沒有規模化，只能一鍋一鍋的熬出肉骨茶來，再加上街坊鄰居的親情，自然是不可代替的。
黃亞細肉骨茶
肉骨茶里的三樣主材都是我最愛的。豬肋骨，大蒜，胡椒。在英國求學的日子裡，同學們的周日聚餐總是少不了一份紅燒肋排。有時候會利用排骨的湯汁鹵上幾個蛋。專治思鄉病，保證肉到病除。吃完之後，又可以和學院的導師們大戰三百回合了。大蒜對我的記憶和酸菜白肉是分不開的，那一片片白肉的味道要通過一碗蒜醬來提煉，否則完全難以下咽。但是這麼三樣東西組合在一起，對於第一次嘗試的我，還是很難描述。肉骨茶里胡椒的味道很重，在北方，胡椒的味道多是以酸辣湯和胡辣湯聯繫在一起的。但那一定是在一個北風凜冽的冬日。一碗湯下去，從胃裡暖到心裡。很顯然，在緯度只有北緯一度的新加坡，你是等不到那樣一個冬日的。那麼在三十度氣溫的天氣里，一碗肉骨茶下去，就只能是從胃裡辣到心裡。肉骨茶還經常會配上油條和炸花生。可惜的是，新加坡濕熱的氣候讓這兩樣東西都很難保持脆爽的味道。我還記得去天津找煎餅果子的時候，會專門找那些自己炸薄脆和油條的攤位。剛出鍋的薄脆和油條夾在煎餅里。那才是最銷魂的味道。很遺憾，這碗新加坡人一年四季喝不停的肉骨茶，我不是很習慣。不過我還是鼓勵大家去嘗試，不要因為自己的飲食習慣去拒絕。在西班牙一家米其林推薦的餐廳里，我曾經把一塊大廚精心烹飪的blue cheese 含在嘴裡，不能下咽。一直站在一旁觀察的大廚沖我眨了一下眼睛，遞給我一塊紙巾。我就當著他的面把cheese吐在了紙巾里。 臨走時，他依舊充滿笑容的擁抱了我。饕餮這事兒，就好像談戀愛一樣，你喜歡她噴了香水的味道，你也得寬容她的起床氣。那才是真愛！
單挑中峇魯的牛車水
在新加坡，有很多巴剎。（馬來話，市場的意思。一樓是雜貨市場，二樓是食閣。簡而言之就是商場里的「大食代「。）新加坡的氣候炎熱，做飯是一件很辛苦的事情。不少人不願意做飯，全天的飲食就在食閣里解決。所以這是隱藏了當地美食的地方。有兩家食閣如雷貫耳。無數遊客們都要到這裡打卡，拔草。中峇魯和牛車水。
中峇魯海南起骨雞VS牛車水了凡油雞
AMY對中峇魯非常熟悉，對這裡的美食如數家珍。中峇魯食閣乾淨明亮，這裡的攤位是一個群雄並起的形勢。一圈傳下來。你會發現有四五家都掛著米其林推薦的招牌，一時間竟然有點恍惚。米其林的招牌在這裡達到了空前的密集程度。我們分頭排隊買下了所有的米其林推薦的美食，平均每份小吃都在十五到二十人民幣之間。很難想像，這裡的人可以用這麼低廉的價格每天都享受到米其林美食。
楗柏水粿
鴻興炒蘇東蝦面
炒麵的大哥頭上頂著米其林的紅色招牌
中峇魯海南起骨雞
中峇魯海南燒雞飯
食閣里拉琴的老人
從食閣出來。AMY帶著我們尋尋覓覓的來到了這家中峇魯烘焙店，居然也是米其林推薦。在新加坡，如果你沒有嘗過米其林，那一定是去了一個假的新加坡。
中峇魯烘焙
抹茶杏仁可頌
在這裡，AMY再一次顯示了她的功力。我吃到了這次旅行里第二個亮點：抹茶杏仁可頌。在烘焙里，難度第一的是熔岩蛋糕，第二就是可頌。揉面揉到殘廢，再經歷三次發酵，三次冷藏。在整個過程中，黃油的處理非常困難，真的是穩准狠。一旦手接觸黃油的時間太長，開始融化。就會出現漏油的情況。在後面的烘烤中，就難以呈現一層層的視覺效果和起酥的口感。如果你能做出一個合格的牛角，基本上沒有什麼可以難倒你了。至於熔岩蛋糕，一個專業的甜點師都不能保證每次都成功，更別說完美了。所以我每次去西餐廳里都點上一個熔岩蛋糕來考驗他們的功力。中峇魯的可頌非常有創意的加上了抹茶和杏仁的味道，這兩個味道都是偏清淡的，襯託了黃油起酥的味道和口感。
可頌里的餡料也是抹茶味道
因為味道實在太迷人，以至於我都忘記拍下可頌裡面的內容。（沒想到AMY又專門跑去店裡買了一個，撕開拍照給我。真是我見過的最專業的一位頂級吃貨了。）這款可頌烘焙的火候也沒有妥協，可頌的表面是稍微焦糊的，很脆，裡面的起酥也分層了。有些烘焙坊為了追求視覺效果，只是烤到焦黃就出爐了，外表好看，但是內里的口感完全喪失了。
煙熏三文魚墨魚汁卷
蘋果黃油酥餅
烤蔬菜乳蛋餅
在新加坡，還有一條街市也是憑著米其林的光環坐鎮一方的。那就是牛車水。和中峇魯不同，牛車水的排擋只有一家名聲最響亮，了凡油雞飯面。關於了凡油雞面的江湖傳說非常多。據說排隊非常恐怖，要等候三個小時以上，不過經歷了北京聚寶源的歷練（詳見《最遠的距離是我在望京聚寶源排隊，而你卻趕到了牛街！》，可以感受各種關於排隊的趣聞。），我們還是勇敢的衝過去了。
油雞排在一起頗為壯觀
限制打包的告示
我們到達的時候正好是午餐時間，用餐高峰。整個食閣里的選擇很多，排隊品嘗油雞的人大部分都是像我們一樣遠道而來的遊客。新加坡是一個非常有秩序的國家，沒有人加塞
負責點餐的女士
切雞的也是位女將
了凡油雞面
了凡油雞飯
坦白說，油雞做的並不好吃，雞肉略柴，配的米飯也不香甜，麵條是鹼水面，缺乏了湯料的滋潤，完全沒有味道。但是一份米飯只要十元人民幣，一份面只要十二塊五人民幣。這樣的價格也無法讓你對口味有太多挑剔。排擋里只有三個人，每個人都是滿頭大汗，盡最快速度把一份份便當送出來。難得的是，他們並沒有因為生意興隆就提前把油雞切好。而是當著食客的面把油雞切好，配好菜，送到你面前。那份尊重是對客人的尊重，更是對食物的尊重。AMY說，作為一個傳統廣東人，她覺得廣州很多小店做的豉油雞都超過了凡的水準。這個一星，態度的分數明顯大於了食物本身。新加坡人多數是華人血統，社會福利也並不高，所以大都勤勞節儉。
閑聊中的食客和排擋老闆娘
這裡的食客和老闆們本就都是街坊。每日來食閣吃飯就像回家一樣自然親切。
吃過了凡油雞。強烈推薦你逛逛這裡的街市——唐人街。有一種強烈的廟會即視感，處處都透露著中華傳統審美觀。
糖果色的東南亞建築被高高懸掛的大紅燈籠搶了鏡。
雞年還沒過完，金雞們堅持在屋頂上站完最後一班崗。
睡衣模特們被套上了狗頭，知道為什麼嗎？對，狗年就要來了。
在一個無名的街口，終於找到了路老師心心念念的榴槤。和路老師一起旅行，總是有驚喜。比如被逼著跳傘，比如被逼著排隊三個小時去坐環球影城的過山車，這一次是被逼著吃榴槤。好吧，其實你們都看出來了，我這就是花式秀恩愛，花式虐狗，咋滴吧！
第一次見到的皇中皇
二百元人民幣三粒
上高中的時候，去南方出差的母親帶回來一個榴槤，放在冰箱里，告訴我這就是水果之王。結果冰箱里所有的食品幾乎都變成了榴槤味兒。搞得我那段時間經常去小夥伴家蹭飯。這次聽路老師說要去吃榴槤。我的眉頭都皺成了雙眼皮兒。來之前，只知道有貓山王，一隻整個的榴槤在北京的食品超市裡，可以賣到七八百人民幣。沒想到在這裡，貓山王只能算二流角色。真正的狠角色就是路老師看中的皇中皇。二百人民幣只有這三粒。這榴槤的味道居然成為了新加坡之旅的第三個亮點。所以說，在吃這個問題上，女人往往更有探索的能力。榴槤的甜不是直擊味蕾的那種，並不膩人，綿軟適口而且渾厚有力，為什麼是渾厚有力，因為咽下去後，榴槤的奇香才在你的口腔里湧現出來。而且，在熱帶品嘗水果和在北方完全是兩個不同的概念。我想是因為運輸，到達北方的水果為了保證運輸，減少損耗。大部分都是半生的狀態摘下的。而當地人肯定是不屑於這麼做的。這一次嘗試讓我一個從來不吃榴槤的人瞬間路轉粉。後來回程的路上給朋友們買的所有禮物都是一水的榴槤酥。路老師問：「萬一他們不愛吃呢？「我壞壞的一笑：「那不正好，就都便宜我了！」
娘惹惹了誰
娘惹菜對於我來說一直是一種神秘的食物。我拜託AMY幫我定了一家此行最奢華的一家餐廳，真藍。度娘給出的答案是這樣的：「早期馬來西亞人與華人通婚，男性稱為峇峇（Baba），女性稱為娘惹（Nyonya）。傳統中國菜與馬來香料完美結合，融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味，口味濃重，所用的醬料都由起碼十種以上香料調配而成。」旁邊還配上了美麗的圖片。
娘惹
於是，我抱著無限遐想來到了真藍。一進門就遭遇了當頭一悶棍，雖然服務生全都笑容可掬，但是對我來說，他們一點都不美麗。因為全都是男的。用了一個充滿風情的名字，卻選了一幫老爺們來服務，真是扎心了。哈哈，玩笑歸玩笑，來看看真藍能吃到什麼？
精緻的餐具
咖喱雜菜
黑果雞
這粒黑果，服務生一定要我嘗嘗味道，說是有豆豉的香味。我嘗了一下，結果杯具了。真的很咸，咸到發苦。
蝦片
就是北方的炸蝦片，不過很大的份量，吃起來很過癮。
開胃菜ACAR
柚子沙拉
黑醬油蝦
蝦醬地瓜葉
叄岜魚
和之前在喜園嘗到的叄岜醬完全是兩種味道。是甜口的。
香茅蘇東
椰絲香蘭木薯糕
怎麼說呢？菜式非常隆重，但並不精緻。每一種菜里的調料都過多了。以致完全嘗不到食物的原味了。當然你也可以說我是因為沒有碰到心目中的娘惹美女，而心懷怨念。哈哈，娘惹到底惹了誰？恐怕就是得罪了所有的男性食客。
照亮我的亮記
新加坡的幾天中，每當我們在尋找美食的三岔路口徘徊的時候，AMY就是那盞明燈，站在前方朝我們招手，我經常在腦海里腦補出一個自由女神的畫面，高舉火炬，而那女神的畫面分明就是AMY的臉龐。於是在一場滂沱大雨中，美食屆的自由女神AMY引領著我們來到了一家潮汕餐廳——亮記餐廳。
亮記
潮州蒸斗鯧是這一餐的重頭戲。市面上經常能看到的鯧魚多數是金鯧和銀鯧，金鯧雖然名頭響亮，但是因為肉質略粗，大部分用作紅燒，醬燜。價格也和銀鯧相差幾倍。銀鯧形體漂亮，肉質細密，卻又難得的沒有肌間刺，適合清蒸。大多肉質滑嫩的魚類都隱藏著肌間刺，張愛玲也感嘆過鰣魚多刺。我在舟山的魚市上看到新出水的銀鯧要賣到200元一斤的高價。
潮州蒸斗鯧
這一餐因為AMY搶著付賬，我忘記了這道菜的價格，但大致記得一共一千元人民幣的餐費，這條魚佔了大半。我非常喜歡清蒸的做法。廚師的自信和食材的新鮮相得益彰，交相輝映。除了用了普通的蔥姜去腥之外，少有調料加入，最大程度的保留了鮮味。在我的記憶里，最好的攝影作品都是黑白的，最好吃的魚都是清蒸的。聽上去風馬牛不相及，其實內中韻味卻是一致：化繁去見，方顯本真。
潮州蒸斗鯧
五香蝦棗
五香蝦棗應該是一道潮汕小吃。叫做蝦棗，卻似乎並沒有沒有蝦的成份。內里是用豬肉餡加馬蹄，混入五香粉炸制而成。
麥片蝦
能幹的服務員，把所有的盤子一次性全部端走。
跳上小紅樓
其實小紅樓是我們在新加坡嘗試的第一家餐廳。但是我沒有把它放在第一家，因為實在不捨得，所以在文章的最後才拿出來。
辣椒蟹
辣椒蟹和黑胡椒蟹是到新加坡必嘗的特色。螃蟹有三種可供選擇，一、斯里蘭卡蟹，二、蘇格蘭棕蟹，叄、阿拉斯加蟹。阿拉斯加蟹的肉質都在腿上，直接就被我們淘汰了。蘇格蘭棕蟹的蟹黃簡直讓人驚艷，但是蟹肉比較粗。（詳見我的另一篇文章《開車五百公里才能吃到的極品扇貝》）我們最終聽從服務生的建議，選擇了斯里蘭卡蟹，因為肉質鮮嫩。果然沒有讓人失望。雖然叫辣椒蟹但並不辣，更多的是甜味。
忍不住再秀一下肌肉
黑胡椒蟹
新加坡並不出產海鮮。但是小紅樓的食材選擇確實讓人信服。不單單是辣椒蟹出彩。其它的菜品也不失色。我覺得黑胡椒蟹就是專門做來凹造型的。像不像專門用來給奧特曼打的怪？
辣椒海鮮煲
辣椒海鮮煲里的辣度比辣椒蟹更大。裡面還加入了薄荷和香茅草的助攻，頗有東南亞的風味。
麥片蝦
麥片蝦在新加坡非常流行。蝦肉新鮮，肉質彈牙。烹制蝦是一道費時費工的菜。開邊去蝦線的過程實在是繁複。功夫花的不少。
蒸竹蚌
蒸竹蚌就是手掌大小的蟶子，只有南方才有這個尺寸的。
這家小紅樓不單單是味道出色，也適合網紅們來凹造型。不信就放幾張攝影師LOOK的造型照。
跳上小紅樓
新加坡是一個被米其林寵壞了的地方，第一次來，確實容易被迷惑。不過想尋找真正的美食，還是要相信自己的味覺，大膽去嘗試。味覺也需要培養。你不單要吃自己愛吃的，還要去嘗試自己不熟悉的，甚至是自己不喜歡的。聽上去挺擰巴的，但是老餮們會懂我的。寫下新加坡的美食亮點：喜園咖啡店的海南雞飯、中峇魯烘焙店的綠茶杏仁可頌、牛車水無名排擋上的飄飄榴槤、至於小紅樓，每一道菜都很精彩。
AMY
再次感謝AMY在我的逛吃之路上的耐心細緻的指點。感謝攝影師LOOK的美圖。如果你也想有一次這樣的旅行，去關注他的公眾號：LOOK路克和你看世界。
新加坡美食全篇完。
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