揭開內江牛肉麵獨特魅力：麻辣味鮮，湯寬油大，食客驅車幾十公里只為滿足味蕾
內江麵條久負盛名，歷史悠長。從采青吃面的習俗，到走街串巷的擔擔麵，再到香味濃郁的牛肉麵及種類豐富的鴨腸面、排骨麵、肥腸面……麵條，已經成為內江極具文化底蘊的傳統特色小吃。
在內江城逛一圈，不難發現，麵館遍布大街小巷，僅市中區民族路就會聚了二十多家麵館。另有北街的老麵館訴說懷舊時光，漢安大道的新麵館融入新城風情……
歷史——內江小面的前世今生
「歷史上，內江在正月十五元宵夜，有踏青、采青、吃麵條的習俗。」中國烹飪大師、四川省烹飪協會副會長楊國欽告訴記者。
過去，正月十五黃昏後，市民會成群結隊到郊外農民菜地里「采青」，摘取青葉菜類，以豌豆尖為主。將當晚採集的豌豆尖下面吃，更覺愜意，內江人對小面的喜愛，由此延伸開來。
到了清朝，美食經濟得到發展，擔擔麵成為時興的經典小吃，出現在大街小巷。
一根扁擔，兩個籮筐，一頭挑著麵條、調料，另一頭挑著鍋、灶、木炭，只賣素麵。三分錢一小碗，五分錢一大碗，用土罐子裝著，蓋上蓋子，這就是擔擔麵。
上世紀三十年代，內江麵館較少，桂湖街「才學會」擔擔麵和「張包包面」比較有名，「因為這個人頸子上長了一個包，所以大家都叫他張包包。」楊國欽笑說。
新中國成立後，內江城的小麵館處處可見。擀制的麵條分為寬、細兩種，有的加鹼，更柔滑；有的不加鹼，加雞蛋，分為金絲面和銀絲面。面臊子多達數十種，常見的有雜醬、三鮮、排骨、鮮魚、鱔魚、紅燒牛肉、干牛肉等。
最著名的就是北街鍾富祥的「味中美」麵館和文英街黃炳成的「清林麵店」。
「味中美」麵館種類豐富、齊全，除了燉雞面、燉雞抄手，還有白砍雞、蒸籠牛肉等特色菜。
「清林麵店」的特色是牛肉毛面，選用新鮮黃牛臀部肉製成的肉茸作臊子，麵條撈起後不加湯，油潤細滑、麻辣鮮香、濃郁爽口。
上世紀七十年代，內江回族食堂是專門製作牛肉風味的餐館，由外號「劉八爺」（劉俊清）烹飪的紅燒牛肉麵，成為內江小面的一塊金字招牌。
上世紀八十年代，內江獨具風味的紅燒牛肉麵、金絲牛肉麵、紅油小面……載入了《川味小吃》《中國小吃》等專著，內江小面聲名遠播。
上世紀九十年代，內江就已經有上百家麵館，遍布大街小巷，紛紛打出內江紅燒牛肉麵的招牌，經營內江人喜愛的紅燒牛肉麵，形成了內江的一大景觀。
2000年以後，內江的麵條種類更加豐富，推出了兔子面、雞雜麵等。
現在，內江的麵條已經積澱成為一種底蘊深厚的美食文化，它不僅是內江老百姓喜愛的食物，更傳遞了世世代代內江人勤勞熱情好客的品格。
味道——經典內江牛肉麵
談及內江的麵食文化，品類豐富，享譽省內外，其中最受歡迎的便是——內江牛肉麵。麵條細滑，牛肉鮮香，麻辣味濃，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。據說，這是四川老兵以「小碗紅湯牛肉」改良而成。
校門口、商場旁、廣場後，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，辣椒油、牛肉、豌豆尖、菜葉等各色香味混合在一起，撲鼻而來，拿筷子拌勻調料，吹一吹熱氣，「嗞溜」一聲，麵條進嘴，香辣夠味，麵條爽滑，吃到最後，連湯也要喝個乾淨。
據楊國欽介紹，內江人製作紅燒牛肉麵有其獨到之處：一是將牛腩（牛的肋條肉）先用清水漂，洗去血水味，再放入開水中煮去血污，撈出瀝干後切成2厘米見方的塊。二是下鍋加植物油，放入牛肉塊，待炒至牛肉塊的水分漸干時，再下豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒、姜、蔥、蒜，爆炒至色紅油亮時摻水，投放香料包（八角、橘皮、香葉、三奈、草果、茴香等）。需注意的是，內江人用香料較多，因此燒制出的紅燒牛肉比其他地區味道更濃。三是內江人喜吃牛肉，也喜吃帶鹼的水面，味道更香，麵條更柔滑。四是內江人吃面打碗底子紮實，調料放得多，麻辣味鮮，湯寬油大。
麵條做好後，再撒一點香菜葉，進行點綴，色香味俱全。
據說，內江牛肉麵也是著名國畫大師張大千喜吃善做的麵食小吃之一。
在台北的家中，張大千常常請友人吃牛肉麵。他做的牛肉麵分為兩種，一種是紅燒牛肉麵，另一種是清湯牛肉麵，麵條有寬有細，並準備了許多配料：蔥花、醬油、鹽、紅油辣椒、花椒等，以適應不同的口味。
楊國欽表示，張大千做的牛肉麵之所以好吃，最關鍵一點是因為湯里加了花雕酒和甘蔗節，炒豆瓣醬也是做紅燒牛肉時較關鍵的步驟，最後用小火燉4個小時。前往品嘗張大千牛肉麵的客人，無不稱讚他是烹飪家、美食家。
市場——三十多年內江老麵館
如今，每天清晨叫醒內江這座城市的，正是大街小巷的麵館。
民族路的寡婦面是一家開了37年的老麵店。店主陳淑芝今年75歲，靠著開麵館，她將五個兒女養大成人。
「新中國成立前，我的父母就已經開始走街串巷，賣擔擔麵，很受歡迎。我在家裡常常看著他們做面，拌調料，慢慢也掌握了做面的訣竅。」
新中國成立後，陳淑芝從事外貿工作，每月工資三十多元。與丈夫離異後，她一個人要養活五個兒女，這點工資是遠遠不夠的。
想到父母從前賣面生意不錯，她毅然決然地辭職，於1981年在民族路租了一間店鋪，二三十平米，一半用於自己住，一半用來開麵館。
店裡只有兩張木桌，客人不夠坐，常常端著面，站在道路兩旁的街沿上吃，吃完後，將碗筷放在街沿上，陳淑芝每次去收碗，都要抱一大摞。
店內起初只賣8分錢一碗的素麵，後來加賣1毛錢的炸醬麵和牛肉麵。那時候房租5元錢一個月，她每天從早上五點多賣到下午兩點多，平均能賣八十多元錢一天。
店鋪沒有招牌，且因店內常年只有陳淑芝和女兒在忙碌，大家就習慣將這家店稱為「寡婦面」。
許多人慕名前來吃面，有的人甚至驅車幾十公里，但因為店鋪在民族路經過四次搬遷，初來乍到的人往往難以一下找到。三年前，陳淑芝在老主顧的建議下，給店鋪掛上了一個「寡婦面」的招牌。後來，也收了一些學徒，內江的「寡婦面」店就越來越多。
現在，麵條價格已經從8分錢漲到了10元錢一碗，狹窄的街道變寬變亮，不變的，還是當初的麵條味道。
陳淑芝早已退居「二線」，她的大兒子和孫子常年在「寡婦面」店內忙碌，從清晨六點多一直到第二天凌晨三點多，每天能賣出四百多碗面。
在內江，這樣的老麵館不止一家。北街附近的「北街麵館」和「回味麵館」，都是上世紀八十年代中期所開。三十年多來，店鋪從未搬遷，只是從竄架子土牆房變成了水泥鋼筋房。
退休職工阮渝莫上世紀80年代初曾到北街的「回味麵館」吃面，他說：「店內空間很小，只有兩張桌子，我只有坐在店鋪最裡邊的老式木床邊，碗放在旁邊的老式柜子上。現在回想起來，恍如昨日。」
食客——難忘內江小面
對於內江本地人而言，對內江麵條的感情更為深厚。
86歲的周治平是土生土長的內江人，從小在河壩街長大。在他的記憶里，新中國成立前，內江的麵條是五分錢一碗。他最愛吃朱包包做的油渣面，「雖然油渣放得不算多，但它香啊！回味無窮。」
除了油渣面，周治平對當時南街華北食堂的排骨麵、蹄花面也記憶猶新。有段時間，他每晚必去華北食堂宵夜，每次要吃三兩面。
「後來我到外地去吃過的面，都沒有我們內江的面好吃。」周治平自豪地說。
今年46歲的蘭凱是市中區全安鎮人。他回憶，小學時經常和同學一起，在鎮上的麵館吃面，一元多一碗。每到中午，麵館的人就特別多，常常要排很長的隊伍。
現在，蘭凱在市中區箭道街開了一家棉絮加工店，街道附近的「水巷子麵館」開了二十多年，是他經常光顧的麵店。「早上來不及做飯吃，就去麵館點一碗面，我最愛資中兔子面，每次連湯都要喝乾凈。」
內江人對麵條的熱愛拉動了麵食產業的發展，如今，大大小小的麵館已經達數百家，還延伸出了熗鍋面等獨具內江特色的麵食，引進和改良了鋪蓋面、蔬菜面等外地麵食。
為什麼內江人如此喜歡吃面？
「簡單、方面、味美！而且我們家幾十年來一直有這個習慣。」五十多歲的但群蓉經常在臨江小區菜市口買水面，她說，早上煮麵節省時間。
像但群蓉這樣的市民不在少數，這使得市場上私人麵坊越來越多。
記者採訪臨江小區菜市口手工麵坊店老闆孫東海，他表示，他從小就喜歡吃面，所以才想到開麵坊。「記憶中，過去村裡老面匠做的純手工面很好吃，麵皮是手工揉的，筋道爽滑，有濃濃的麥香味。」
現在，孫東海每天要賣出四箱左右的乾麵，500公斤左右水面，供應幾十家麵館和許多個體消費者，其中包括資陽、成都的一些顧客。
隨著內江牛肉麵聲名遠播，享譽省內外，內江麵條市場越來越大。
每天清晨，無數相似的對話在內江城區進行。
「老闆，來二兩牛肉麵。」
「好嘞！馬上就來！」
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