日料百科│壽司最早的樣子，你可能都沒見過
不得不說
日料從做法、吃法再到味道
都給味蕾留下深刻的印象
而壽司作為我們常見的一種經典料理
你記憶中最深刻的是哪種壽司呢？
今天
讓漁米君給大家科普一下
壽司的演變歷程
奈良時代
即公元8世紀
出現了這種熟壽司（馴れ壽司）
這裡的「熟」指的是熟成的熟，不是煮熟的熟
將魚類用鹽腌漬一段時間之後
用水洗掉其鹽分
再和米飯放在一起繼續腌漬
做好之後米飯已經發酵為粥狀
沒法吃了
所以吃的時候要把米飯扔掉
整個過程耗時數月到數年不等
現在和歌山縣以及賀茲縣的琵琶湖市還保留有這種熟壽司
大約13世紀（鎌倉時代）
出現了生熟壽司（なまなれ）
它的做法跟熟壽司差不多
但相對來說發酵時間較短
米飯還維持為米粒狀
魚和米飯是可以一起吃的
大約十四世紀（室町時代）
壽司的製作工藝發生了一些變革
人們慢慢會在米飯中加入醋
以省去發酵的步驟而大大減少製作壽司的時間
與魚肉類食材更加搭配
這時的壽司還保留有放在箱子中壓制的過程
現在稱之為押壽司（押し壽司）
押壽司主要流行在日本關西
製作時通常需要需要將魚與調好味的醋飯
放入長方形的盒子里進行壓制
一般它們都有規則的幾何外形
常見的是長方體
在奈良也有類似的壓制的柿葉壽司
壽司上面的魚肉多是腌制的鯖魚或是鮭魚
包裹上柿葉可以令壽司帶上清香
是非常有特色的壽司
19世紀（江戶時代）
押壽司從關西傳到了江戶（現為東京）
由於醋飯與魚肉的搭配非常美味
押壽司風靡一時
但是製作押壽司還是需要比較長的時間
而且需要特定模具
快速製作大量壽司是非常困難的
相傳當時住在江戶地區的壽司職人「華屋與兵衛」
發明了將醋和鹽調味後的米飯
捏成扁圓柱形、再蓋上魚片的握壽司形式
隨著製冰技術的出現
生鮮的魚介也逐漸作為壽司的食材被使用
當時的壽司和蕎麥麵一樣是通過流動攤販售賣
當時握壽司是現場製作的
非常新鮮
推出後很快就大受歡迎
甚至出現了摩肩接踵購買壽司的場景
握壽司通過流動攤販賣了將近一百多年
在1923年關東大地震後
由於城市規劃的原因
大部分壽司攤轉變為壽司店了
這也就是現在許多傳統握壽司店的前身
壽司入進店鋪中發生了一些新的革新
這種餐廳沒有服務員
食客一般坐在吧台上
親自向壽司師傅點單或是由壽司師傅安排
壽司師傅現場製作壽司
比如紀錄片《壽司之神》里的壽司店就是這樣的
到了1958年
為了解決店內人手不足的問題
白石義明受到工廠傳送帶的啟發
發明了迴轉壽司
後經過一系列的改進
成為一種非常有效率的壽司店
20世紀初
大量日本移民進入美國西海岸
很多日本食物即發源於那裡
而當時美國人普遍不能接受的是生魚片
或許在他們眼中
這個是外星人的食物
以至於在最早向美國介紹日本料理的雜誌時
都會刻意迴避和生魚肉有關的菜肴
直到20世紀60年代
隨著日本經濟的增長
許多日本食物比如壽司開始公開出現在雜誌上
早期一些先驅的嘗試對推廣壽司有所影響
比如一些日裔的企業家
通過介紹生意上的夥伴品嘗壽司
使得壽司成為一種非常流行的美食
美式壽司的開端非得是加州卷莫屬了
在1970年代
位於加州洛杉磯日本人聚居區的一家餐廳發明的
美國人不吃日式握壽司
主要原因是因為生魚片
所以壽司師傅用熟蟹肉取代卷壽司的生魚片
加入美國人很喜歡且是蟹肉標配的牛油果
再加入青瓜
為了解決外面較硬的干海苔造成的難以咀嚼
壽司師傅創新得把米飯卷在了外面
海苔卷在了裡面
外面撒上細碎的紅色魚子或肉鬆等食材
給人一種層次豐富的感覺
壽司的標配也從山葵和醬油
變成了美乃滋
壽司就從一個傳統的日本風格的小吃
一下變身成為具有濃郁美國風格的新式快餐
瞬間風靡了整個美國乃至整個世界
加州卷又以壽司售賣的最初形式——流動攤販
在美國各大城市的街頭售賣
加州卷的影響力不僅僅是局限於美國
由於它名聲太大
在80年代又傳回了日本
總結
現在壽司的流派有很多
但最著名還是日式壽司和美式壽司
日式壽司代表是押壽司，握壽司，卷壽司
造型古樸而又簡單
味道單純而又明確
日式壽司最大的目標就是凸顯食材本身的味道
體現簡單純粹的美味
不過分裝飾
而對於美式壽司來說
壽司更是一種視覺的藝術
美式壽司採用一些比較漂亮的裝飾
在擺盤上也是頗有些花費功夫
會用美乃滋等醬料裝點和畫盤
通常還會加入生菜和紅色的魚子
顏色比較豐富
壽司作為日本經典料理之一
發展至今
憑藉著優秀職人們傳承下來的完美手藝
不斷為我們製造驚喜
我們慢慢也變得不只是想品嘗那麼簡單
而更注重每一道料理所凝聚的精神
你是不是也跟漁米君一樣
想探索更深層次的壽司文化？
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