自從學會這幾道經典川菜，家裡人再也不去下館子了！超好吃

辣子雞丁

用料：雞胸肉500克、蛋清1個、芝麻5克、干辣椒20克、花椒10克、麻椒10克、蔥20克、姜10克、蒜20克、鹽5克

1.雞胸肉收拾乾淨，去掉白色雞油，撕去筋膜，用刀拍幾下。順絲切成長條，再切成一厘米的雞丁，放入生抽，料酒，澱粉，鹽腌半小時。2.鍋倒油燒熱。放入腌好的雞肉，大火炸至微微發白，迅速撈出，晾涼，油繼續加熱，再放入雞肉，小火炸至發紅酥脆撈出，瀝干油備用。3.蔥姜蒜切末，花椒，麻椒，辣椒，各準備一小把，鍋留底油大火燒熱，放入花椒麻椒炸熟，放入干辣椒，蔥姜蒜末，炸好的雞肉大火爆炒至微微發乾。4.撒上少許鹽，熟芝麻，炒勻裝盤即可。

烹飪技巧：

1、辣椒和花椒一定要爆香至糊辣味兒（火候很關鍵）；2、菜譜裡面的配料可以根據自己的喜好酌情增減，吃不了辣味的親，還是少放一點辣椒和花椒哦！

夫妻肺片

主料：羊肉1塊；輔料：羊骨適量、花生適量、芝麻適量、羊肺適量、羊心適量、羊舌適量、羊肝適量

調料：食鹽適量、醬油3湯勺、蔥適量、姜適量、蒜適量、八角適量、花椒1湯勺、桂皮適量、料酒適量、陳皮適量、麻椒1湯勺、白糖1湯勺、香菜適量、芝麻油1茶勺、高湯2-3勺、香葉適量、丁香適量

1.將羊肉及羊雜、羊骨洗凈，用清水泡2小時，並換幾次水去掉羊血，用加了姜、料酒的水飛過；2.湯鍋一次加足水，放入食材，大火燒開後打去浮末，放入煮料小火煮1.5小時關火，加鹽蓋蓋燜一會，取出食材涼涼，切成片擺入盤內；3.按一勺花椒、兩勺麻椒的比例將它們用料理機研磨成粉，並用面篩篩去硬殼，用適量的熱油燙香製成酥麻椒（一次多做點，可用來做麻辣面）備用；4.花生米和芝麻分別炒熟並打碎（用料理機），紅油可提前制好（我通常一次做一大瓶）；5.取一碗，加入煮食材的湯適量，加紅油（喜歡辣的可多放，我只放一湯勺半，所以不太紅）、白糖、鹽、麻椒酥（帶點油）、花生芝麻酥、麻油、香菜末、蒜末、醬油調勻，澆在切好的雜肉片上即可。

麻婆豆腐

用料：豆腐1盒、牛肉餡50克、食鹽5克、醬油15毫升、蔥2根、姜3片、料酒15毫升、水澱粉少許、豆瓣醬30毫升、白糖10克、高湯適量、花椒粉5克

1.嫩豆腐切成2厘米見方的小塊，蔥、姜、蒜分別切成碎末備用。湯鍋中加入水燒開，放入3克鹽，然後放入切成塊的豆腐焯燙10秒鐘，撈出備用。2.牛肉末中加入料酒，剩餘的2克鹽拌勻，腌制15-20分鐘後，用中小火慢慢炒至牛肉變酥，顏色比較深。3.利用剩餘的油，用小火加熱到3成熱，放入蔥姜蒜、郫縣豆瓣醬，慢慢炒出紅油。4.放入醬油、白糖，倒入高湯煮至湯汁變紅，然後放入之前炒好的牛肉末、焯燙過的豆腐，轉成中火慢慢燒1分鐘，直到湯汁逐漸減少時，淋入適量水澱粉勾芡。5.最後可以根據自己口味撒上適量花椒面、蔥花增加香味

烹飪技巧

1、用嫩豆腐來做麻婆豆腐口感非常爽滑，就是說你連著湯汁一起澆在米飯上後，稀里嘩啦就能呼嚕到肚子里，這種吃法真是久違了，老帶勁了哈。

2、另外，嫩豆腐很容易入味，稍稍煮一下淋入水澱粉就非常好吃，省時省力，還極易成功。當然也可以用一般的韌豆腐來做，也需要事先焯燙一下，這不僅能使豆腐定型，關鍵是還可以去除豆腥味。但是無論用哪種豆腐做菜，焯燙時間都不要過長，火也不能過大，否則容易將豆腐煮散。

3、炒好麻辣料後，放入豆腐輕輕推幾下其實就能攪拌均勻，千萬不能像炒一般菜那樣來回拌，否則出鍋後就成麻婆豆腐腦了。

4、郫縣豆瓣醬、醬油都有鹹味，因此不需要再加鹽了，或者在勾芡之前嘗一下味道，再做適當調整。口重或者喜歡麻辣口感的朋友，最後撒上一勺花椒面、辣椒面口味會更加刺激，拌起米飯來，那傢伙，誰也別和我搶哈！

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