餐桌美食的靈魂催化劑

旅遊 01-31

「Are you going to Scarborough Fair

Parsley sage rosemary and thyme

Remember me to one who lives there

He once was a true love of mine」

這是世界經典民謠《Scarborough Fair》（《斯卡布羅集市》）里的部分歌詞，其中，Parsley、 sage、 rosemary和thyme都是西餐中很常見的香料：歐芹、鼠尾草、迷迭香、百里香。在這首歌里，它們代表了主人公對美好愛情的回憶和追尋愛情的勇氣，而在餐桌上，香料，引領著食物到達更自然醇香的美妙境界，被譽為餐桌美食的靈魂催化劑。

我們不一樣！香料之中西餐用法大不同

雖說美食融會貫通，但在香料方面，中西餐卻有著很大的不同。「這是不同的兩個系統，百里香、迷迭香、藏紅花，這些是西餐大廚才會用的，肉桂、丁香、八角這些則最常出現在中餐里。」著名美食家張新民老師告訴我們。

在中國八大菜系中，川菜與湘菜的「香料」在用法與用量上算是佼佼者：四川的「二麻」（麻將和麻味菜）名揚天下；湘菜擅長香酸辣，宋祖英的一曲《辣妹子》傳唱至今。西餐中的迷迭香與羊排從來就是絕配；鼠尾草檸檬烤雞乃是一道極有特色的義大利菜；被歐陽應霽稱為「風騷」的香茅更是多道東南亞與印度菜式中不可或缺的角色。

中餐里的香料，講究融合美

中國人自古擅講「集體主義」，「自我」的概念相對於西方來說薄弱許多。沒想到這種觀念居然也會延伸到美食，更確切地說，是在香料的運用上。

如上文所提及，八角、肉蔻、桂皮、草果等香料在中餐中用得極為普遍。但所有這些都是為主角——菜品服務的，絕對不會有喧賓奪主之感。

在廈門某個知名的川菜會所吃過一道青橋排骨，做得極為精緻：拱橋般的排骨中間還有一層用韭菜精心編製的「辮子」——可不僅僅是裝飾作用，更是分隔骨與肉的最佳利器。但是，這道菜的最大秘訣卻在於肉眼看不到、早已被排骨充分吸收的川滷水上。時任行政總廚的周正明師傅告訴我們，川滷水帶有家常味，重咸鮮，製作時的「八大法寶」缺一不可：八角、桂皮、草果、茴香葉、丁香、肉蔻、白芷、花椒。除此之外，由青紅椒、豆瓣醬、泡椒沫、老乾媽調配而成的醬汁也為次菜增色不少。

另一道豆花富貴魚的精華全在盤底那片亮黃色的辣椒油里，用青花椒、辣椒油、小米辣、干辣椒、八角、桂皮、香葉、丁香小火熬制30分鐘而成，香辣滋味可想而知。

恐怕在中國，川菜館是最能隨處可見的，只是，地道的川菜並非如同街邊小店般容易製作呢？真正的川菜，需要的是師傅的用心，更需要的是大家對品質的追求，此次廈門某酒店的推出的樂山辣子雞則很好地說明了川菜並非是一把辣椒一把花椒就可以做好的：選用土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、大紅袍花椒不用。不過畢竟是入鄉隨俗，大廚仍舊依據閩南口味對麻辣稍微做了適當的調試，但這一點都不妨礙整道菜的香氣四溢及麻辣酥香。

西餐用香料，有種粗獷的美

若說中餐里的香料是溫婉柔美的女子，那麼西餐里的香料則是熱情奔放的吉普寨女郎，那股濃烈的香味直嗆得你頭暈目眩為止。

說到印度菜，許多人腦海里的第一反應是「咖喱」，鼻子也開始微微發癢，似乎已經聞到了咖喱那股特有的辛辣味。雖然咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說清咖喱到底是什麼，在大多數人眼裡，咖喱意味著一種調味品，你會說「我們去吃咖喱吧！」，卻不會說「我們去吃辣椒吧！」其實咖喱是由肉豆蔻、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、薑黃等在內的香料混合物。這些原料用杵和臼搗碎或者碾成粉末，用酥油調成糊狀，就成了咖喱，其實咖喱挺「喧賓奪主」的，無論是燴肉還是製成蔬菜濃湯，吃到最後都變成一種味道：咖喱。

「如果每頭羊頭頂上有一個光環，那個環一定是用迷迭香連枝、編繞手工精製而成的。」歐陽應霽在《半飽》裡面的這句話真是一語道出了迷迭香與羊肉的般配程度。羊肉的膻香跟迷迭香的特殊清香，出奇的絕配，彷彿再肥美的羊肉有了迷迭香叫人頭腦清醒的平衡，怎麼吃也不膩。在一家酒店吃過的法式香草羊排就是這樣一道令人慾罷不能的美味：選用紐西蘭進口羊排，用迷迭香、少許鹽腌制後煎熟即可。法餐對菜品的精益求精是全世界出了名的，所以這道菜的另一個亮點是香草汁，用牛骨、牛肉、紅酒和西餐「三寶」洋蔥、西芹、胡蘿蔔等吊8個小時的濃汁，搭配羊排或蔬菜。再配一杯紅酒，完美的一餐，不是嗎？