雜誌精選|山西麵食的前世今生

原標題：雜誌精選|山西麵食的前世今生

麵食不僅是山西人日常生活中最喜聞樂見的食物，也是山西人重要的情感寄託，如部分山西人待客吃面講究「貴客來了不動刀」，面必須手拉，最好拉出「一根面」，寓意主、賓情誼越拉越長、長長久久。今天山西的麵食有400多種，尤其以「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水飄白浪，柳葉乘風下樹梢」的刀削麵著稱。

原料何來？

一直以來，山西麵食最重要的原材料就是小麥粉。小麥粉加水和成麵糰，之後或壓或擀，製成片再切，也可用搓、拉、捏等手段，製成或窄或寬、或扁或圓的條狀、餅狀、球狀等，再進行煮、炒、燴、炸，最後麵條、麵餅、點心、饅頭等就應運而生了。

研究表明，小麥最初在西亞地區的「新月沃地（Fertile Crescent）」被先民選擇、馴化、栽培和種植，並一路向東逐步傳播和推廣，至遲在距今4500年前到了今天中國境內。然而，小麥最初並沒有對中國北方傳統的粟、黍農業體系產生激烈衝擊，也基本沒有對北方先民的食物結構和攝食特徵產生很大影響。隨著時間的推移，小麥才開始在北方不同地區先民的食物結構中產生影響，如河西走廊地區先民至遲在距今3800年前開始食用小麥，又如河湟及其毗鄰地區先民至遲在距今3600年前開始食用小麥。

新疆阿斯塔納墓地出土唐西州時期彩繪勞動婦女俑

麵條何來？

山西麵食中最具特色的當屬各式各樣的麵條，如刀削麵、刀撥面、剪刀面、揪片、貓耳朵、餄餎面、包皮面等。其中，條帶狀麵條當屬最基本的形狀。追溯其原始形態，漢代可能應該就有這樣的形態，應是麵條發展比較成熟的階段，但絕非麵條起源的時間。

2005年，呂厚遠等人在距今4000年的青海喇家遺址發現一碗由泥土封存的倒扣的麵條，改寫了麵條起源的歷史。他們通過對陶碗中麵條殘留物的植硅體、澱粉和生物標誌化合物等系統分析，發現了先民是以粟（小米）、黍為主來製作麵條的綜合證據。2015年，他們利用製作餄餎麵條的傳統工具，參考擠壓糊化凝膠成型的方法，複製了與出土麵條成分、形態一致的粟類麵條，這使得今天的人們得以吃到4000年前的麵條。

2011年，龔一聞等人在新疆蘇貝西也發現了距今2400多年的先民製作的麵條遺存。他們對麵條中的成分進行了分析，發現這是黍子所做的麵條。這一發現極其重要，填補了麵條製作工藝發展歷程上的重要節點，被美國Archaeology雜誌評選為2011年度全球十大考古發現之一。2012年，陳濤等人在研究新疆阿斯塔納墓地出土食物時，不僅發現點心和餃子是小麥粉製作的，而且還發現了一組栩栩如生再現加工麵食場景的彩塑俑。由此證明，大約在3—9世紀時，麵食和小麥邂逅了。

新疆蘇貝西墓地出土的黍和用黍做成的麵條及點心

作者侯亮亮，山西大學歷史文化學院考古學系副教授。資料來源：《山西麵食的前世今生》，載《大眾考古》2017年8月刊。

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