廣東人說：安徽人都喜歡吃臭東西，這個我們不行

原標題：廣東人說：安徽人都喜歡吃臭東西，這個我們不行

認識一位廣東朋友大說廣東人的湯煲，問及我是安徽人，立馬感嘆一句：廣東人好吃，跟你們比不了，你們愛吃臭東西。

話語里沒有不屑，全是欽佩，可是安徽人吃臭東西是個怎麼樣的說話呢？

在皖南徽州一帶山區，能讓外來人留下最深刻記憶的，恐怕要算「臭菜」了，常說菜肴香飄，臭菜如何能入得口？

其實，臭也是一種味，應該是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。

徽州臭菜品種繁多，簡直可以開上一桌「臭菜宴」了，比如臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐等等，當然最有名也最上檯面的，我覺得還是「徽州臭鱖魚」。

好像美食大多有個可愛的故事，徽州臭鱖魚也不例外，說是徽州不產大鱖魚，要從沿江的池州挑魚去，但因路途遠，魚常常變質，有個聰明人有次將變了味的鱖魚用鹽腌了，臭魚臭吃，沒想到竟別有風味，這一臭就臭到了今天，臭出了一道徽州名菜。

臭鱖魚的製作有點學問，是用新鮮的鱖魚加上秘制的臭鹵，在一定的溫度下腌制一個星期，讓魚自然發酵，其中，臭鹵和溫度是最關鍵的兩個東西。

臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

吃不慣的人，初聞起來有點怪，那種臭味很難接受，萬事開頭難，只要嘗一下，保證以後愛不釋「口」，那種臭中帶香帶鮮的感覺，在整個口腔內飄蕩，一個輪迴接一個輪迴。

徽州臭菜中，還有一道菜是上不得檯面的，大多出沒在農家的灶台上，那就是燉臭菜。徽州山裡人家一到冬天都要腌上滿滿的一大缸大白菜，從大雪飄飄一直吃到夏日炎炎，那腌白菜自然是臭了。

山裡人腌菜選用整棵的尚末爛盡的白菜，洗凈，用刀像剁肉餡一樣，將菜剁得細細碎碎，再拌入先剁好的蒜子、生薑、辣椒等，隔水蒸熟(一般人家多是放在煮飯的飯頭上蒸熟)，待端上來時，有一絲細細的臭味繚繞，但吃的時候，你會覺得，有股奇異的鮮味入得齒間。

此外，還有一道「清蒸臭霉千張」也是值得介紹的，那長過層層白色絨毛的千張，切成一片一片，放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒，隔水一蒸，端上桌來，那騰騰的霧氣中，夾著絲絲的臭鮮之味，真是令人垂涎欲滴，欲罷不能。夾上一塊，入得口中，只覺得平日里頗費一點嚼勁的千張，經那麼一「臭」，立即變得酥糯異常，入口即化，鮮味染在你的舌尖、喉頭，你的胃口一下子被吊了開來。

我曾經想，徽州人吃臭菜，恐怕是地理環境使然，山裡閉塞，吃不到新鮮的食物，再加上山裡人節約，壞了的食物也不願扔了，於是就創出了臭菜，也是「化腐朽為神奇」吧。

前不久，看到一個資料，說是臭菜的臭是原料上繁殖一種黴菌而形成的，有開胃助消化、增進食慾效果，如在每百克臭豆腐中，含維生素B12為10克左右，而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年痴呆症病因之一。

吃些臭豆腐，預防此症有好處。

如此看來，臭菜還真要吃香哩！

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