專註、專一，獨沽一味是這家百年老店的經營秘訣。

日本京都的懷石料理、豆腐鍋、天婦羅、河豚……天下聞名，在這芸芸之中，有一家並不惹眼的料理店，開業至今只烹制甲魚鍋，卻堪稱「天下第一美味」！

美食老饕蔡瀾先生曾說這家名為「大市」的百年老店，是「做甲魚料理最出名的地方」。如果去京都只去吃一家，那就是大市甲魚。

低調而著名的「隱者」

大市料理店，包含了「大隱於市」的涵義，位於京都的上京區六番町地區，頗為低調隱蔽。它創始於日本元祿年間，即江戶中期，已擁有340年歷史，如今已傳至第18代繼承人。店鋪始終按照傳統的方式經營，一直是當地有口皆碑的老字號。

悠久典雅的料理店

1942年4月，巴黎著名的馬克西姆餐廳，總經理Rui Podable為考察日本料理來此進行關於味道的探訪，並給與了很高的評價。

以「坡道」理念，經營店鋪

第18代傳承人青山佳生說，在他心中一直堅守的經營理念是「坡道」。

人在上坡時的姿勢是低下頭，彎下腰，其實就是以「非常感謝」這樣的態度對待客人，而下坡時則會身體後仰。

所以無論店長還是店員，都能因此恭謙理念而成長，他也將這種「低頭上坡」的精神，繼續傳給下一代。

青山佳生 大市第18代繼承人

提到如何能傳承百年，青山先生說，「我們前行的動力，就是聽到客人說『啊，很好吃』這樣的話語，再進一步提高一代一代積累下來的東西，加上下一代的不斷努力，大市的味道也就被傳承至今。」

模擬野生環境，飼養甲魚

甲魚在日本，自古以來就有營養、豐收、強健的說法，它富含膠原蛋白，有優質的蛋白質和氨基酸，屬於鹼性食物，脂肪與植物一樣是不飽和脂肪酸，而其他的動物則不具備。因此，在醫食同源的中國，甲魚也被認為是珍稀食材，曾在宮廷中廣泛使用，歷史長達數千年。

很久以前，甲魚是京都的名產之一，廣闊的湖水中生長著很多甲魚，但後來野生甲魚越來越少，大市在維護歷史和傳統味道的同時，為順應時代發展，也作出了努力。

他們在濱名湖的一片專屬區域，以天然方式為基礎養殖甲魚。因為甲魚是雜食動物，他們還反覆研究餌料，並建立了專用的18個50平米的飼養池。甲魚在其中放養3-4年，每隻重量至少為1.2千克，方能入菜。肉質細嫩，品質穩定，用大市自己的話說就是「個頭和味道無限接近野生散養」。

京都獨有的料理技巧

甲魚、鍋、火候和老店本身的味道，支撐起大市別具一格的特點。

專用的耐高溫土鍋

「我們的祖先是武士，很早就在京都開始使用一種專門的陶制土鍋，來燉煮食物。」青山先生說的其實就是一種可以承受約1600℃高溫火力的砂鍋，是信樂燒的專用定製品，搭配焦炭使用。

短時間內達到高溫煮制是美味的關鍵。因為甲魚的膠質如果不是高溫一氣呵成去煮，就會融化。如果要將土鍋獨有的風味融入湯中，也需用高火力逼出其味道。

決定味道的殺魚技術

大市殺甲魚的技術只傳給繼承人，青山先生稱即使是同一隻甲魚，殺法不同味道也會不同。甲魚的每一個部位，形狀都不一樣，正面、背面、筋肉、肥肉等都不會隨意去切，同時還要講究藝術感。

酒與醬油是調味核心

調味品是用專門釀造的京都伏見酒，即「甜味之酒」與幾種混合的自製醬油，最後加入生薑調製而成。

單一食材的3種料理方式

百年老店只做3道以甲魚為原料的菜肴，分別是紅燒甲魚、甲魚湯鍋、甲魚粥。

似濃實淡的紅燒甲魚

第一道紅燒甲魚，將肉切成小碎塊，還有甲魚腳、一小塊裙邊、魚肝和甲魚蛋。用醬油煮至肉質酥糯、脫骨，入口纖細滑嫩。看似濃重紅亮，其實滋味咸鮮，清淡爽口，並微微回甘。

溫潤鮮美的甲魚湯鍋

第二道是主菜，用土鍋烹制的清燉甲魚湯鍋，上桌後，揭開蓋子的一瞬間，鍋內滾沸，熱氣升騰，甲魚的香氣和焦炭味彌散開來。湯水完全沒有雜質，鮮味柔和，用昆布和鰹節製作出汁。鍋里有甲魚身體切成的塊、裙邊、腿等多個部位。

甲魚肉口感肥美飽滿，腿部彈韌有嚼勁，裙邊和脂肪特別滑潤。雖然湯的表面浮著油花，味道卻並非剛猛濃烈，而是溫潤，不油膩。

融入雞蛋的甲魚粥

第三道是在鍋里煮粥，一鍋黃澄澄的甲魚湯粥，製作時選用了品質優良的散養雞的雞蛋，與甲魚湯同煮，蛋黃色澤明亮橘黃，呈半生半熟狀拌入粥中最為適宜，米粒吸入甲魚湯汁，蛋黃則幫助粥掛住鮮味。

此外還有兩塊年糕和一碟腌菜，調和口味。最後搭配橘子或草莓等水果，頗為清爽。

店鋪的房型是町屋，內部看著格外精緻清雅。杯盤碗筷上蓋著的棉巾，印有「天下第一美味」的字樣，用餐完畢可帶走。牆上還掛著塗抹色彩，精心繪製的甲魚殼，作為工藝品選購留念。

大市不參加米其林評選，不做宣傳，僅靠美味的口碑這一條法則征服了無數挑剔的食客和美食大家。低調前行中，我們看到了一種執著而專註的匠心深藏在內，並引領進入其中者盡享大市的世界觀和純粹之味。

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圖片來自大市官網和其他網路，未商用

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