剩菜飯怎麼吃才科學？蔬菜、肉類、麵食各不同

我們常說要保持健康的飲食方式，這其中有包括選擇新鮮衛生的食物。而剩菜剩飯顯然不屬於新鮮的食物。所以從營養學的角度來說，我們並不推薦經常吃剩菜剩飯。

○ 作者 |北京中醫藥大學東方醫院營養科魏幗

○ 來源 | 搜狐健康

1、剩菜剩飯在長時間的放置過程中，會丟失營養素。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%—40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

2、與新鮮的蔬菜相比，剩菜中維生素C和維生素Ｂ族的含量下降明顯。而且如果剩下的是綠葉類菜肴，一旦儲存不當，就會產生亞硝酸鹽，雖然量不會很多，但是再反覆加熱加熱的過程中，其含有的亞硝酸鹽也是不容忽視的。

蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

3、而剩下的如果是肉蛋豆奶等營養豐富的食物，則細菌很容易在其中繁殖，貯存不當也會導致食源性疾病的出現，比如嘔吐、腹瀉等。

各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關係密切。冬天的暖氣房裡，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當天吃完，或放涼後及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰櫃或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。

剩菜剩飯就完全不能吃了？並不是。

首先，如果覺得肯定會剩下的話，那麼最好在做好飯之後，就先盛出一些放到乾淨的飯盒裡，密封后放到冰箱中。等到再次食用時一定要充分加熱。

其次，對於烹飪過的蔬菜，尤其是葉菜類，由於不宜儲存，最好還是一次吃完。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。

第三，海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。包子、餃子等帶餡的澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。

第四，粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值；饅頭、花捲及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反覆加熱。

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