酸奶可以加熱嗎？如何挑選酸奶？怎麼自製酸奶？

大家都知道酸奶營養保健功能突出，每天飲用一定量的酸奶，不但能加速胃腸蠕動，有益腸道健康，還能補充鈣質，預防骨質疏鬆，輔助改善乳糖不耐症、便秘等。

可是，含活菌的酸奶需要冷藏，冬天天冷，有些人怕涼或吃涼的食物腹部不舒服，就放棄了飲用酸奶。天冷下雪天，給酸奶泡個「溫泉」吧，把酸奶用50-60℃溫水泡一會，這樣喝冷酸奶怕涼的朋友也可以開心喝酸奶啦！

如今市面上酸奶種類繁多，到底哪種更好呢？

1.選低溫酸奶還是常溫酸奶？

一般來說，低溫酸奶是需要放冷櫃冷藏出售的，常溫酸奶則放在貨架上銷售。

很多超市搞促銷活動，常將低溫酸奶直接置於常溫下出售。然而，在這種儲存條件下，低溫酸奶中的乳酸菌活性會降低，而且裡面可能存在的雜菌也會生長，從而導致酸奶變質。

在購買低溫酸奶時，一定要用手感受一下其溫度，若感覺不到涼意，就不要買。

通常保質期不到一個月的是低溫酸奶。保質期在3～6個月的一般是常溫酸奶。常溫酸奶在出廠之前，乳酸菌就被殺死了，所以不需要冷藏。

常溫酸奶和低溫酸奶的營養成分差別不大，都含有蛋白質、鈣和維生素等，區別只是在於是否含有活的乳酸菌。

常溫酸奶適合沒有冷藏條件的人群飲用，例如大學生、民工、外出旅遊的人等，對於怕涼不想喝冷藏的酸奶的人，常溫酸奶也是個不錯的選擇。

2.生產日期影響口感

剛生產出來的酸奶口感是偏甜的，但是隨著時間的發酵口感會變酸，所以在保質期後期的酸奶，口感偏酸，可根據個人喜好進行選擇購買或者飲用的時間。

3.酸奶是不是越貴越好？

價格影響因素包括酸奶使用了多少添加劑，原料中的生牛乳占的比例，益生菌群的數量以及來源等等。當然在這個看臉的世界，會有那麼一部分人因為酸奶華麗的包裝而選擇初次消費，至於再次消費就要憑實力說話了。

4.選擇哪種口味的酸奶？

現在酸奶口味和顏色多樣，有酸奶、酸牛乳、風味發酵乳、優酪乳、酸酪乳等不同的名字，其實本質上都是酸奶。

如果酸奶里除了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外，還添加了其他配料，如果汁、果粒、雜糧、椰果等，就叫做風味發酵乳。

選擇哪種口味的酸奶，主要看個人喜好。不過從果粒酸奶中攝取水果營養不太現實，還不如抽幾分鐘時間吃個新鮮水果。

不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿患者也可食用酸奶，但應選擇無糖酸奶（配料表裡沒有添加糖的）。

酸奶中的增稠劑常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。

5.酸奶中益生菌種類越多越好嗎？

從菌種上來講，現在酸奶主要分為益生菌酸奶和普通酸奶。

普通酸奶是僅由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成。益生菌酸奶除了含有上述菌種外，還添加了嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌。

理論上看，益生菌酸奶有利於調節人體腸道微生態的平衡，比普通酸奶的好處多一點。至於好多少，尚無法評價。

但益生菌一定要達到足夠的活菌數，才能起到足夠的保健作用。從研究報告來看，益生菌的數量要達到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足夠的保健活性。

現在，並不是所有的益生菌酸奶都會標明其益生菌數量，我們無法知道自己所購買的益生菌酸奶中到底含有多少益生菌，因此消費者在選擇時要特別留意。

小貼士：乳酸菌飲品（飲料），不屬於酸奶

有些產品如酸酸乳、爽歪歪、營養快線等，口味酸甜，和酸奶差不多，蛋白質含量≧1.0%，呈液體狀，內容物比較稀，是牛奶加水、糖、香精、酸味劑、發酵劑等製成，在包裝上用小字標有「乳飲品、乳飲料」等字樣。

不屬於奶製品，是乳酸菌飲品（飲料），不屬於酸奶，營養價值比酸奶低得多，含糖量較高，偶爾吃吃可以，但不能替代酸奶天天喝。

玉米酸奶

工藝流程

玉米預處理—浸泡—磨漿—玉米漿—過濾—調配—均質—殺菌—冷卻—接種—前發酵—後發酵—成品

操作要求

1.玉米預處理：挑選無霉變的優質玉米粒，除雜後用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產品因粗糙而影響口感。

2.浸泡磨漿、過濾：用6～8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。

3.調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻後均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。

4.接種發酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發酵6小時，再置於0～5℃環境中後發酵12小時即得成品。

產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。

花生酸奶

工藝流程。

花生仁烘炒脫皮洗浸海藻酸丙二醇酯、黃原膠磨漿分離煮沸殺菌均質降溫接種發酵劑灌裝發酵冷貯質檢成品。

操作要求

1.將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時後取出，置於4～5℃溫度下保存待用。

2.花生乳的前處理。

將花生仁與穩定劑磨漿分離後，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定。將均質後的花生乳冷卻到40～45℃。

3.接種灌裝。

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產發醉劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後迅速地連續灌裝封瓶。

4.發酵冷貯。

將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3～4小時，當花生酸奶的pH為4～4.4時推出發酵室，然後進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，並在3～4℃條件下貯藏24小時後質檢。

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