春天快到了，聊聊明前龍井

最新 02-01

有這麼一句諺語：冬天到了，春天還會遠嗎？但是冬天即將過去，已經可以感受到春天的氣息，雖然北方的寒風依舊刺骨，雖然道路結冰有些地方冒著大雪；但是如果細心些我們可以看到天兒是變長了，有些樹木冒了星星點點的牙尖兒。萬物復甦的季節，所有的進入了新的開始。

對於喜歡喝茶的大神們可能不是特別的懂茶，就是單純的喜歡，無關其他；最開始的我喜歡看電視上雙手捧茶的優雅，喜歡聞香的恬靜，喜歡喝茶隱士的高深莫測，喜歡那些行走在茶田之間的採茶女；而我也不懂，單純地喜歡一種優雅！後來機緣巧合下學了茶藝之後瞬間感覺我們的文明古國不是憑空而來，而我也只是浩瀚宇宙中的一顆微粒。都說龍井是綠茶中的極品，那麼明前龍井是極品中的極品。

————明前龍井，顧名思義是清明前採摘的茶葉，屬於綠茶科；產於《還珠格格》皇帝心心念念的夏雨荷的美麗故鄉：杭州西湖。

很多人都知道綠茶喝得是新鮮程度，但是更多的不知道什麼樣子的更好；在我國的綠茶品種中相對來說要屬龍井茶最為出名了，龍井茶在一整年中可以採制三季，這三季可被稱為春茶、夏茶、和秋茶。其中春茶的品質相對後兩者來的好，而春茶又可分為明前茶和雨前茶，其中以明前茶的品質為最佳。民間流傳著「雨前是上品，明前是珍品」這麼一句話。而且還有這麼一句話「早一天是寶，晚一天是草」，這是因為明前茶對於茶葉採摘時機十分重視，採摘極其細緻，要求苛刻。

1、只選擇海拔800米以上茶園出產的茶

由於800米以上，溫差大，茶葉長的慢，各種營養成分吸收的多，口感更好。而且，這裡的茶葉遠離了化肥農藥的污染、山高霧重，具備生長優質綠茶的自然條件，出產的茶葉汁濃味更香。

2、沒有一粒魚葉

採茶工都知道，採摘的鮮葉在驗收時常常被要求返工，返工的原因是單芽採摘的鮮葉里混有少許魚葉，必須將些在不經意間采入的魚葉檢拾乾淨，否則不得過磅計量。茶葉公司都是這麼採的，西湖龍井明前茶的標準更加的嚴苛——「只要混入一粒魚葉，就不合格!」

3、必須手工採摘

手工採摘比起機械採摘來說，缺點是費工，成本高。西湖龍井採摘標準要求高，不讓用機械採茶，只用手工採茶。採茶工有時會為選擇最好的幾片鮮葉，一般需要來回走幾十米。明前的頭次採茶，就是摘採茶樹上的二葉包一芽，為了不傷茶樹，只能用拇指和食指去一顆一顆地摘采，而且不能隨手抓，採摘時也不能有老葉。一個熟練的採茶姑娘，每天最多也只能採摘嫩芽十二兩。

4、只在晴天、清晨至上午時間採摘

早上帶露採摘最好，清早，山上的空氣極為清新，露水的芬芳還留在枝葉上，所採茶葉方為上等。因為茶葉表面的露水對採摘下來的茶葉有一定的滋潤、保鮮作用。如果沒有露水，容易乾癟枯萎，品質自然就不太高。

中午採摘次之，陰雨天氣不宜採摘，否則茶不香。若遇雨天或多雲的晴天都不採，一定等到晴天才可摘采。採茶人幾乎在凌晨就趕到茶園開採，一個上午，摘採的茶葉一般只能蓋住背簍的底部，就是靈巧的採茶工.采一天的茶也不夠一斤。一斤新茶有六到七萬個芽頭。

明前龍井的特點

明前採制的龍井茶葉青綠透亮，葉片勻整而有光澤，茶葉中香味清甜，將茶葉進行沖泡，芽葉舒展，片片浮沉與水中，鮮綠漂亮，給人自然純潔之感，品飲之，味道清甜可口，入口柔和清香，給人以一種清新自然之感（細嫩、礦物質含量豐富、數量稀少。）春茶的葉子一般裹得較緊，肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁新鮮。

上等的茶

外觀：碧綠新鮮，帶油光，白毫多，形狀扁直，尖端不彎曲。干茶香氣清純。

葉底：茶香呈天然清香，幽雅飄逸。全葉淡綠清翠，形狀整齊。

沖泡：湯色碧綠或呈清黃色。滋味清新刺激，有清新爽口之感。

次級茶

外觀;綠而無油光，老葉多，或稍呈黃色。白毫少，形狀稍彎或扁而不結。干茶的香味低。

葉底：葉底斷碎，呈暗綠色;或稍呈黃褐色，有點發酵的狀況。

沖泡：湯色帶黃或暗黃。滋味刺激中含有苦與澀。有菁嗅味。

新茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚。新茶在沖泡的時候需要注意：

一是剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝，新茶要先放在冰櫃里一到兩個星期，味道會更好。經過適當的存放，不僅可以去掉「火」味，而且還可以降低干茶的水分。

二是沖泡明前茶水不要用沸水。由於明前茶都比較細嫩，一般以85度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養成分也較少破壞。

三是最好選用玻璃杯沖泡。明前茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美。

西湖龍井中比較有名的品類有「大佛龍井」、「獅峰龍井」「梅塢龍井。「大佛龍井」產於新昌，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，「獅峰龍井」產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，素稱「糙米色」。「梅塢龍井」產於雲棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。下面講講西湖龍井的製作過程。

一、採摘

龍井茶的採摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早為貴：歷來龍井茶採摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說：茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。

2、細嫩著稱：龍井茶的採摘還以採摘細嫩而著稱，並以採摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只採一個嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。

3、採摘次數多：採摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批採摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中後期隔幾天采一次，全年採摘在30批左右。

二、晾曬

西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至於結團。然後再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛採摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當於機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘餘的大部分剛性。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。

四、炒制