年貨如何挑選之金華火腿又分成老腿、新腿？好吃關鍵在先煮後蒸！

中式火腿小知識

過年經常吃的上海名菜「腌篤鮮」，最具代表性的食材就是「金華火腿」了。究竟中式的火腿跟西方人早餐常吃的火腿有什麼差別？現在就來一探究竟。

火腿分為新腿及老腿，新腿是指腌制完成，但未經過風乾的腿，製程僅需2個月，也稱為「家鄉肉」或「鹹肉」；老腿是指腌制風乾完成的腿，製程約需一年。

目前常見的老腿大多在1至2年左右，香氣足，適合熬湯。家鄉肉顏色比老腿艷紅，味咸而無陳香，可做蜜汁火腿、富貴火腿或煮腌篤鮮等。若用的是久腌的火腿，則必須要先將表面的霉刷去再蒸過，最後用重物壓上數個小時，不只可以把油逼出來，也能讓火腿口感更紮實且久煮後不鬆散。

挑選技巧

火腿品質可從香氣、色澤和製造季節分辨：好的火腿外表呈均勻金黃色，切開後肉質呈深紅或玫瑰紅色，若品質不佳，火腿表面有大塊紅斑，腿肉近鮮紅色；也可將牙籤插入火腿膝關節、髖關節間，拔出後嗅聞香氣，帶火腿香者即為上品。

保存方式

一般家庭收到的金華火腿多半已分切包裝，保存時，可先洗去表面灰塵及霉味，切成每次要烹煮的大小與分量，用廚房紙巾或乾淨棉布拭乾，再稍微風乾（可用電風扇吹），即可分裝置入冷凍庫。

處理秘訣：先煮後蒸更好吃

烹調前先以沸水煮20分鐘，取出後洗凈表面油污，續蒸40分鐘，變成熟火腿時才能使用。先煮後蒸也能提引咸香。也可加入高湯淹過熟火腿，再蒸40分鐘製成火腿汁做高湯，待涼後分裝放入冷凍，需要時再取出。

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