茶中的化學之道

文稿 李貝兒

排版 李貝兒

唐代詩人元稹的一首有趣的寶塔詩《一字至七字詩·茶》中，為我們詩意地介紹了茶：

茶，

香葉，嫩芽。

慕詩客，愛僧家。

碾雕白玉，羅織紅紗。

銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花。

夜後邀陪明月，晨前獨對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇。

中國作為茶的故鄉，與茶確實結下不少緣分。今天大眼就從化學的角度，與你共品一杯香茗。

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茶中的甜、香、苦、澀之道

甜

茶氨酸

茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺，是茶葉中特有的遊離氨基酸。同時也是茶葉中甜味的主要成份。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。能提高大腦功能，增強記憶力和學習能力。對阿爾海默病（老年痴呆症）、帕金森病及自主神經功能紊亂都有預防作用。

香

芳香物質

茶葉芳香物質為多種不同成分組成的有機物。多數物質分子中有一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基。其中影響最大的為萜烯類物質，包括萜烯醇、萜烯酯、萜烯醛。茶葉香氣在茶中的絕對含量很少，一般只佔干物量0.02%。

苦

生物鹼

茶葉中的生物鹼是茶葉區別於其它植物而成為飲料的主要原因。茶中主要含有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼這三種生物鹼。其中咖啡鹼（化學式為C8H10N4O2）的含量最高，一般為乾重的2%~4%，是茶葉的特徵行化學物質之一。其易溶於水，因此是形成茶葉滋味的重要物質。而其具有的苦味，也成為了茶湯品嘗起來略苦的原因。

澀

茶多酚

茶多酚，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。茶多酚是是茶葉中多酚類物質的總稱，其主要化學成分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的複合體。其中，兒茶素是影響茶葉苦澀味的主要成分。

茶多酚在鹼性條件下易氧化褐變。其氧化程度是各種茶類成分的重要依據之一：

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品茶之道

01

新茶

新茶不宜多喝。由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。正確方法是放置半個月以後才可能使用。

02

睡前

睡前不宜喝茶。茶中含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質會使人的中樞神經系統興奮。不宜在睡前或空腹時飲用，就算飲用，也不宜過濃。

03

空腹

空腹不宜喝茶。喝茶的時間最好在飯後，因為空腹飲茶會傷身體，尤其對於不常飲茶的人來說，會抑制胃液分泌，妨礙消化，嚴重的還會引起心悸、頭痛等「茶醉」現象。

04

隔夜茶

隔夜茶不宜飲用。放了一晚上，茶水中的微小顆粒物質凝結沉澱，產生了一些變化，茶葉和水的混合結構也更加趨於穩定，如果長期飲用濃濃的隔夜茶，會增加體內出現結石的幾率。

05

黃連素

黃連素與茶不能同時食用。茶水中含有約10%的鞣質，鞣質是生物鹼沉澱劑，可與黃連素中的生物鹼結合形成難溶性的鞣酸鹽沉澱，降低黃連素的藥效。

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談及茶的起源

最普遍的說法則是「神農說」

如此說來，茶文化也已經延續千年

如今，小編能與你們分享茶之道中的小部分

真的很幸運呀~

讀完這篇文章，我們不妨也泡上一杯茶？

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