通過不同切法，來增加或減少洋蔥和大蒜的風味吧！

橫切、縱切，切塊、切片、切丁、搗碎……你平時處理洋蔥和大蒜的手法，是比較隨意？還是會根據菜肴所需的味道濃淡程度來決定？

其實，切大蒜和洋蔥是一個融合了化學和技術的廚藝。不要錯過下面這些小技巧，跟隨我們用科學分析和在廚房的經驗來了解其中的道理，你就能將它們的風味和潛力，運用的更加得心應手啦。

了解洋蔥和大蒜

讓我們從最基本的開始：我們經常談論洋蔥和大蒜，認為它們很相似。事實的確如此，這兩種食材都屬於石蒜科，它們的化學和烹飪特性非常相似。

大蒜和洋蔥是許多菜肴的基本原料。有些廚師不喜歡它們，因為其味道很濃，而且往往會掩蓋其他食材的味道。其實，這是一個方法和數量的問題：它們是一種濃縮、風味集中的食物，如果正確操作，可以有效控制其味道的揮發。

怎樣切洋蔥?

一隻完整的洋蔥，沒有太濃烈的氣味，你可以帶皮烤制，當它變得軟嫩，會轉化成芳香、柔和的味道。

洋蔥的味道分布

當洋蔥被切片後才會隨著細胞破裂，蒜酶的蛋白質因化學反應被激活，氨基酸與酶蒜氨酸酶接觸，形成賦予洋蔥特有香氣和味道的化合物，並散發出丙氧基，即刺激流淚的辣辣的物質。越靠近根部，味道越濃烈。

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豎切：味淡、爽脆

各種研究表明，縱向切割洋蔥，也就是從頂部到底部豎著切，而不是在中間橫切，會減少香氣的強度，同時減少對眼睛流淚的刺激。

但是豎著切，洋蔥的經脈完好，就會保持堅挺，水分充足，口感脆嫩爽滑。適合涼拌、做沙拉等。

這道沙拉將洋蔥、青木瓜、青芒果、黃瓜都切成絲狀，調味涼拌，頗為清爽。

橫切：味濃、綿軟

橫著切，即把洋蔥的經脈給切斷了，容易出汁，變軟，雖然這樣切完之後，一拍，洋蔥就自然散開，很好弄，但如果涼拌，就會軟塌塌的，沒有口感。

因此橫切的洋蔥，適合燉制湯羹、與葷菜同炒。如果切片加入調和油或黃油，低溫慢火炒制約30分鐘，洋蔥變得黏滑，呈金黃色，會散發出焦糖味。

這是一道改良版的法式洋蔥湯，洋蔥切去尖頂，中間部分挖出切絲，慢火煸炒至褐紅或焦糖色。半圓形的碗狀洋蔥外殼，充當容器，用噴槍炙烤上色。

切丁剁蓉：充分釋放味道

將洋蔥切成丁狀或剁碎，適合製作高湯、調味汁等。

自製洋蔥醬時要將洋蔥儘可能切碎，再用橄欖油小火慢煮4小時，加入西班牙甜雪利酒，再煮5分鐘，即可製成香甜可口的洋蔥醬。

洋蔥的3種切法

切絲：洋蔥對半切開，平面朝下放於砧板，切頭去尾，手指併攏按住根部，豎刀切成絲。

切塊：橫刀切成寬條，再旋轉90°切塊。如將其分開即為片狀。

切碎：豎刀切成絲，然後旋轉90°切碎。

TIPS：使用時再切

需注意的是，洋蔥一旦切開，即使是包裹了保鮮膜放入冰箱中儲存，因氧化作用，其養分也會迅速流失。因此，洋蔥最好用多少切多少，避免切開後儲存。

洋蔥適宜現用現切

如何切大蒜？

每個蒜瓣的內部被稱為「胚芽」，它也是鱗莖中最年輕的部分，因此富含風味物質。大蒜的氣味實際上取決於它切開的反應。大蒜素是以蒜氨基酸形式貯藏在蒜瓣中，當被切開或碾碎後就會在蒜酶的作用下轉變成大蒜素。所以這兩種成分能讓大蒜散發氣味和味道。

事實上，大蒜的外層隨著時間的推移，它已逐漸失去芳香的強度，而其內部則較為濃烈。注意芯里長了綠芽的大蒜，味道會變苦且辛辣。

切開內部已有綠芯

越碎蒜味越濃

從經驗得知，我們切得越碎，就越能刺激氨基酸和酶的反應，蒜味就會越濃郁。

分步切大蒜

因此，如果我們要在菜里增加一點點蒜味，最好切成兩半，然後直接用。如果想要儘可能多的提升味道，就切片或切成小塊，甚至搗成蒜泥，放10-15分鐘，這樣有利於蒜氨酸轉化為大蒜素，味道會濃烈很多，適合生拌、做冷盤。

熱烹釋放香味

生蒜素遇熱會分解，一旦開始烹飪，蒜素就會變成一系列具有更微妙香氣的化合物。蒜經過加工是製作牛肉、豬肉、海鮮等調味時不可缺少的主要香辛料。大蒜可以掩蓋腥味，增加特殊的蒜香風味，並使各種食材的味道更豐富協調。

使用整顆大蒜，比如與鯧魚、秋刀魚、青魚等含有豐富的不飽和脂肪酸的魚類，一起烤制，會緩慢釋放蒜味，適合用時較長的烹飪。如果切成蒜蓉，則能更加充分的將蒜香融入食材。

這道菜肴將蒜蓉加入蒸至融化的芝士和黃油中，塗抹在蝦背處，以250℃烘烤，香氣四溢。

如果想把辛辣刺激的大蒜變得綿軟香甜，只要稍稍切掉整個大蒜的頂部，加油、調味，用錫箔紙包好，放入200℃的烤箱，烤30-40分鐘即可。

大蒜與洋蔥淡的烹飪實踐

為了把我們所學到的付諸實踐，現在嘗試一種簡單而美味的食譜，這就是大蒜和洋蔥湯。

把2個洋蔥切成小塊，把10瓣大蒜切成小塊。將它們放入油中浸泡約10分鐘，加入1杯白葡萄酒，軟化混合，加入1升蔬菜湯。燒開，在火上煮40分鐘。把火關掉，讓湯冷卻15分鐘，然後加入150毫升的鮮奶油，攪拌成湯，最後放入切小的烤麵包片。

大蒜和洋蔥湯

很明顯，現在你已經知道如何增加或減少大蒜和洋蔥的味道了吧。各位師傅，不妨親自下廚試試看喲!

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圖片來自網路，未商用

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